第一章 稻谷资源概况 1
第一节 稻谷的起源与文化 1
一、稻谷的起源 1
二、稻谷文化 4
第二节 稻谷的生产、消费与贸易 8
一、稻谷的生产 8
二、稻谷的消费及贸易 12
第三节 稻谷分类及其特点 27
一、稻谷的籽粒结构及营养特点 27
二、稻谷的分类 28
三、我国主要稻谷品种 39
四、特殊品种稻米的特点 52
第二章 稻谷的储藏及品质影响 55
第一节 稻谷的陈化及其机理 55
一、稻谷储藏过程中主要化学成分的变化 55
二、稻谷陈化过程中生理特性的变化 67
三、组学技术在稻谷储藏研究中的应用 73
第二节 储藏过程中主要病虫害 95
一、储藏过程中主要虫害 95
二、储藏过程中主要有害微生物 104
第三节 稻谷储藏的方法 106
一、稻谷储藏前处理 106
二、常规储藏 111
三、气调储藏 118
四、温控储藏 128
五、多技术集成应用稻谷储藏 135
第四节 稻谷储藏包装 137
一、稻谷包装材料 137
二、稻米包装的现状 145
三、稻米的主要包装方式 146
四、新型包装技术 148
第三章 稻谷加工装备 155
第一节 稻谷加工装备的发展历史 155
一、概述 155
二、稻谷加工装备发展史 156
第二节 现代稻谷加工装备 160
一、稻谷清理装备 160
二、砻谷、砻下物分离及调质机械 178
第三节 碾米、抛光和色选机械 215
一、碾米机 215
二、砂辊碾米机 225
三、铁辊碾米机 229
四、复合碾米机 233
五、白米抛光机 237
六、大米色选机 244
第四节 适度加工稻米专用加工装备 247
一、适度加工碾米装备 247
二、适度加工抛光装备 254
第四章 稻谷（米）的加工 255
第一节 概述 255
一、国外加工概况 255
二、国内加工概况 257
第二节 稻谷（米）的初加工 262
一、概述 262
二、糙米 262
三、精白米（大米） 281
四、留胚米（胚芽米） 339
五、蒸谷米 347
第三节 稻谷（米）的深加工 355
一、方便米饭 355
二、发芽糙米 367
三、米汤圆 384
四、米线 393
五、米酒 406
六、米发糕 421
七、其他米制食品 430
第五章 稻谷副产物综合利用 442
第一节 稻壳综合利用 442
一、稻壳的形态及其物理性质 442
二、稻壳燃料 442
三、稻壳型材 446
四、稻壳灰综合利用 447
五、稻壳的水解 452
第二节 碎米综合利用 453
一、碎米制备红曲色素 453
二、碎米淀粉的利用 459
三、米渣制备米渣蛋白 466
四、碎米制备大米蛋白 471
五、碎米制备传统食品 477
第三节 米糠综合利用 477
一、全脂米糠综合利用 477
二、米糠制备米糠油 479
三、米糠制备米糠蛋白 489
四、米糠制备活性多糖 496
五、米糠制备膳食纤维 501
第六章 稻谷的营养与健康 503
第一节 稻米淀粉 503
一、稻米淀粉的结构及理化特性 503
二、稻米淀粉对稻谷食用品质的影响 511
第二节 活性肽 525
一、大米活性肽的生理活性 525
二、大米活性肽的制备方法 531
三、大米活性肽的纯化方法 535
第三节 膳食纤维 536
一、膳食纤维的组成 536
二、膳食纤维的结构与主要成分 537
三、膳食纤维的理化性质 539
四、米糠可溶性纤维的提取 540
五、米糠多糖纯化与分析 542
第四节 γ-谷维素 560
一、γ-谷维素化学成分及代谢 560
二、γ-谷维素的提取与纯化 560
三、γ-谷维素的生理功能 563
第五节 维生素E 573
一、维生素E的分类与理化特征 573
二、稻米维生素E及组分在品种间的变异与分布 574
三、维生素E的生理功能 576
第六节 二十八烷醇 579
一、二十八烷醇的理化特征与毒性 579
二、稻米二十八烷醇的提取 579
三、二十八烷醇的生理功能 580
四、二十八烷醇的应用 589
第七节 γ-氨基丁酸 590
一、γ-氨基丁酸的结构与理化特征 591
二、γ-氨基丁酸的提取 591
三、发芽糙米富集γ-氨基丁酸 591
四、γ-氨基丁酸的生理功能 592
第八节 谷甾醇 595
一、谷甾醇的组成及理化特征 595
二、谷甾醇的提取和纯化 596
三、谷甾醇的生理功能 598
四、谷甾醇的应用 601
第九节 植酸 602
一、植酸的理化特征 602
二、植酸的提取与纯化 603
三、植酸的生理功能 604
四、植酸在食品中的应用 606
五、植酸抗营养化作用 607
第十节 其他植物化学物 608
一、神经酰胺 608
二、黄酮 610
三、角鲨烯 614
参考文献 619