第一章 餐饮品牌管理 2
第一节 塑造餐饮品牌 2
一、品牌定位 2
二、品牌形象建立 10
三、品牌设计 12
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第二节 餐饮品牌连锁扩张 34
一、认识品牌扩张 34
二、品牌扩张的价值 36
三、餐饮品牌竞争环境 37
四、餐饮品牌竞争格局 38
五、餐饮品牌扩张策略 38
六、制定加盟连锁标准 40
【实战范本】俏江南加盟手册 40
七、餐饮品牌异地扩张 41
第三节 餐饮品牌维系保护 42
一、餐饮品牌硬性保护 42
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二、餐饮品牌软性保护 47
三、餐饮品牌危机处理 48
第二章 餐饮营销推广 56
第一节 餐厅的传统营销手段 56
一、广告营销 56
二、店面广告营销 64
三、内部宣传品营销 65
四、菜单营销 65
五、餐厅服务促销 69
六、餐厅主题文化促销 73
七、餐厅跨界促销 76
八、口碑营销 79
九、利用“Event”推销 83
第二节 “互联网＋”下的餐饮企业营销 84
一、“互联网＋”的定义 85
二、餐饮企业的“互联网＋” 86
三、餐饮企业网站营销 86
四、餐饮企业微信营销 89
【实战范本】××餐饮企业微信营销活动 91
五、餐饮企业微博营销 96
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六、餐饮企业网络团购营销 101
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七、餐饮企业的O2O营销 106
【实战范本】金百万旗下准成品O2O平台“U味儿”正式上线 107
案例 中国餐饮O2O十大创新性案例 109
第三章 餐饮采购管理 120
第一节 餐饮采购的方式 120
一、统一采购 120
二、集团统一采购与各区域分散采购相结合 120
三、本地采购与外地采购相结合 120
四、餐饮企业联合招标采购 120
五、供应商长期合作采购 123
六、同一菜系餐饮企业集中采购 123
七、向农户直接采购 123
八、自建原料基地 123
九、网络采购 124
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第二节 电商时代的餐饮采购 125
一、餐饮采购转型食材集采 125
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二、餐饮B2B采购 129
三、餐饮O2O采购 133
四、餐饮APP采购 137
第三节 采购成本控制 142
一、从采购质量上控制成本 142
二、从采购价格上控制成本 144
三、从采购数量上控制成本 145
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四、从采购员上控制成本 148
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第四节 采购中食品安全控制 150
一、从供应商环节控制 150
【实战范本】食品供货安全协议 151
二、从原料采购环节控制 152
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三、从原料验收环节控制 155
第四章 餐饮企业“五常法”管理 158
第一节 “五常法”概述 158
一、“五常法”的含义 158
二、餐饮企业实施“五常法”的意义 159
三、“五常法”管理的组织与职责 160
四、“五常法”实施的步骤 163
第二节 5S实施的具体做法与要求 168
一、1S——常组织，腾出有效空间 168
二、2S——常整顿，让物品“有名有家” 170
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三、3S——常清洁 保持环境整洁 177
四、4S——常规范 做到持之以恒 179
五、5S——常自律 提升员工素质，变“要我做”为“我要做” 180
【实战范本】“五常法”管理制度 181
六、重点岗位“五常法”要点 187
第五章 餐饮质量管理 195
第一节 保证餐饮原料的质量 195
一、制定原料采购规格标准 195
二、加强食品原料验收 198
三、食品原料储藏的质量控制 201
第二节 菜肴制作和出品质量控制 205
一、制定菜品质量标准 205
二、加工环节的质量检查与质量监督 210
三、厨房出品质量控制方法 211
四、有效控制异物 214
第三节 楼面服务质量控制 216
一、制定餐厅环境质量标准 216
二、餐厅用品配备质量标准 217
三、餐厅设备质量及日常保养标准 218
四、餐厅卫生质量标准 221
五、服务态度统一标准 222
六、餐厅服务质量检查 224
七、进行顾客意见调查 225
八、开展服务质量评估 229
【实战范本】管理者每日工作检查表 234
第六章 餐厅食品安全控制 240
第一节 健全从业人员健康管理制度 240
一、新进人员健康检查 240
二、定期健康检查 240
三、培养员工的健康意识 240
第二节 采购与储存环节食品安全控制 240
一、采购环节的食品安全 240
二、验收环节的食品安全 241
三、储存的食品安全 242
四、发货环节的食品安全 242
第三节 加强厨房的卫生管理 243
一、厨房应当保持内外环境整洁 243
二、加强餐饮设施、设备的卫生 246
三、做好厨房用具的卫生 249
四、保证餐具的卫生 251
第四节 食物中毒的预防 253
一、食物中毒的特点 253
二、食物中毒的常见原因 253
三、预防食物中毒的关键点 254
四、各类食物中毒的预防措施 255
五、发生食物中毒应及时处理 257
第五节 食物过敏控制 257
一、食物过敏的反应 257
二、最常见的食物过敏原 258
三、过敏原预防管理 259
第六节 加强病媒生物的防治 261
一、加强对虫鼠的防治 261
二、加强对苍蝇的防治 261
三、加强对蟑螂的防治 262
第七章 餐厅营运安全管理 264
第一节 餐厅人财物的安全防范 264
一、防抢 264
二、防偷 266
三、防意外 268
四、防火 269
五、防台风 271
六、防爆 271
七、防地震 272
第二节 餐厅突发事件应急处理 272
一、烫伤 273
二、烧伤 273
三、腐蚀性化学制剂伤害 273
四、电伤 273
五、客人突然病倒 273
六、客人跌倒 274
七、顾客出言不逊 274
八、客人丢失财物 274
九、顾客打架闹事 275
十、突然停电 276