第一篇 基础知识 1
第一章 绪论 3
第二章 食品酿造历程的微生物生化机制 6
第一节 食品酿造历程 6
第二节 微生物对酿造变化因素的适应性 8
第三节 食品酿造各阶段主要生化机制及相关微生物 10
数字课程学习资源 42
第三章 酿造微生物学中的常用培养技术 43
第一节 微生物营养原理在培养基中的应用 43
第二节 培养基 49
第三节 微生物培养方法 54
第四节 微生物分离培养技术 59
第五节 微生物分离方法举例 64
第六节 菌种保藏的常用方法 69
数字课程学习资源 72
第二篇 饮料酒生产工艺 73
第四章 黄酒 77
第一节 黄酒生产的主要原料 77
第二节 黄酒生产的糖化发酵剂 79
第三节 黄酒生产工艺流程 82
第四节 黄酒生产工艺操作 85
数字课程学习资源 91
第五章 葡萄酒 92
第一节 酿酒葡萄 92
第二节 葡萄酒酵母 95
第三节 葡萄汁成分调整 99
第四节 二氧化硫的应用 101
第五节 红葡萄酒生产工艺 102
第六节 白葡萄酒生产工艺 107
第七节 山葡萄酒生产工艺 110
第八节 葡萄酒的贮存管理 112
数字课程学习资源 118
第六章 啤酒 119
第一节 啤酒酿造原料 120
第二节 麦芽汁制备 127
第三节 啤酒发酵 136
第四节 啤酒的过滤与包装 144
第五节 成品啤酒 148
数字课程学习资源 151
第七章 白酒 152
第一节 酒曲的生产 152
第二节 浓香型大曲酒的生产 160
第三节 清香型大曲酒的生产 168
第四节 酱香型大曲酒的生产 170
第五节 其他香型大曲酒的生产 172
第六节 小曲白酒的生产 177
第七节 麸曲白酒的生产 182
第八节 液态法白酒的生产 189
第九节 生料酿酒 194
第十节 白酒的勾兑调味技术 196
数字课程学习资源 207
第三篇 酿造调味品生产工艺 209
第八章 酱油 211
第一节 概述 211
第二节 酱油生产的主要原料 212
第三节 原料处理 216
第四节 种曲制造 220
第五节 制曲 225
第六节 发酵 232
第七节 酱油的浸出（淋油） 239
第八节 酱油的加热与配制 242
第九节 酱油贮存 247
第十节 酿造酱油色、香、味、体的构成 248
第十一节 酱油生产的技术经济指标 250
数字课程学习资源 252
第九章 酱类 253
第一节 主要的酱类生产原料 253
第二节 原料处理 255
第三节 豆酱生产工艺 256
第四节 面酱生产工艺 259
第五节 液体曲酶法制面酱工艺 260
数字课程学习资源 261
第十章 酱腌菜 262
第一节 酱腌菜生产原料 262
第二节 酱腌菜生产的基本原理 263
第三节 酱腌菜的色香味及脆性 266
第四节 酱腌菜生产过程中亚硝酸盐及亚硝基胺的产生与防止 269
第五节 酱渍菜生产工艺 270
第六节 盐渍菜生产工艺 276
第七节 盐水渍菜生产工艺 282
数字课程学习资源 286
第十一章 食醋 287
第一节 概述 287
第二节 醋酸菌及扩大培养 291
第三节 固态法制醋工艺 293
第四节 酶法液化通风回流制醋 296
第五节 喷淋塔法制醋 299
第六节 液体深层发酵制醋 301
第七节 生料制醋 302
第八节 传统制醋工艺举例 304
第九节 食醋质量标准与主要经济技术指标 307
数字课程学习资源 310
第十二章 豆腐乳 311
第一节 概述 311
第二节 豆腐乳生产工艺 314
第三节 几种名特豆腐乳的生产 320
第四节 腐乳的色、香、味、体及营养 322
第五节 豆腐乳质量标准与主要技术指标 324
数字课程学习资源 325
参考文献 326