第1章 食品标签规则 2
1.1 根据JAS法的质量标签标准 2
1.1.1 生鲜食品的标签 2
1.1.2 加工食品 4
1.2 加工食品的标签 6
1.2.1 名称 6
1.2.2 原材料名 6
1.2.3 原料原产地名 6
1.2.4 进口商品标签 7
1.2.5 净含量 8
1.2.6 截止日期标签 8
1.2.7 特色原材料的标签 9
1.2.8 禁止事项标签 10
1.2.9 省略标签 10
1.3 转基因食品 11
1.4 有机食品的标签 11
1.5 根据食品卫生法的标签 11
1.5.1 过敏原标签 11
1.5.2 食品添加剂的标签 12
参考文献 13
专栏 食品标签制度的变迁 13
第2章 产地识别 15
2.1 总论 15
2.1.1 背景 15
2.1.2 历史 16
2.1.3 方法 16
2.2 元素组成 17
2.2.1 电感耦合等离子体发射光谱分析以及电感耦合等离子体质谱分析 17
2.2.2 X射线荧光光谱分析法 27
2.2.3 放射化分析法 35
2.3 稳定同位素比 43
2.3.1 轻元素 43
2.3.2 重元素 50
2.4 远紫外光谱法 56
2.4.1 紫外光谱分析 56
2.4.2 远紫外区域能看到什么 57
2.4.3 衰减全反射（ATR）远紫外光谱法 57
2.4.4 ATR远紫外光谱法测定水与离子 59
2.4.5 远紫外透射光谱法 59
2.4.6 紫外以及远紫外分光谱法的展望 61
参考文献 61
专栏 地球化学图 66
第3章 品种识别 68
3.1 总论 68
3.1.1 人类领域的DNA鉴定现状 68
3.1.2 农产品、加工品的DNA品种识别技术现状 70
3.1.3 DNA品种识别技术开发及今后的发展方向 72
3.2 蔬菜 74
3.2.1 草莓高精度品种识别技术的开发 75
3.2.2 草莓以外的蔬菜品种识别技术 79
3.3 水果 81
3.3.1 水果与果树 81
3.3.2 水果与果树的DNA品种识别现状 81
3.3.3 水果加工品的DNA品种识别技术 85
3.3.4 培育者权益侵害案例与DNA品种识别 86
3.3.5 世界技术研发动向 87
3.3.6 今后的发展 87
3.4 谷类、豆类 88
3.4.1 大米 88
3.4.2 小麦 91
3.4.3 豆类 92
3.5 牛 93
3.5.1 国产牛的品种 93
3.5.2 日本进口牛肉和牛品种 94
3.5.3 虚假标识的背景 95
3.5.4 日本国产牛的鉴别技术开发 96
3.5.5 针对澳洲进口牛肉的鉴别技术开发 97
3.5.6 针对美国进口牛肉的鉴别技术开发 98
3.5.7 鉴别方法的适用范围与注意要点 98
3.6 肉类判别 99
3.6.1 肉类品种判别法 99
3.6.2 肉类品种判别的问题和今后的展望 102
参考文献 103
专栏 放射性碳元素用于年代测定 107
第4章 栽培历史 109
4.1 概论 109
4.1.1 多种多样的农产品和食品 109
4.1.2 各种各样的栽培方法 109
4.1.3 各种各样的栽培环境 111
4.1.4 氮稳定同位素的利用 112
4.1.5 生产环境和产品的δ15N值 115
4.1.6 草本和木本植物的特征影响 116
4.1.7 高度防伪技术的开发方向和今后展望 117
4.2 蔬菜、果树、茶叶、蘑菇和花卉 117
4.2.1 蔬菜 117
4.2.2 果树 120
4.2.3 茶 121
4.2.4 蘑菇 122
4.2.5 花卉 122
4.3 大米 122
4.3.1 使用大米中δ 15N值判别有机大米 123
4.3.2 有机肥料的δ15N值 124
4.3.3 水稻与不同氮源δ15N值的关系 125
4.3.4 使用土壤和糙米中615 N值进行判定的可能性 126
4.3.5 地域与栽培年份对土壤和糙米中615N值关系式的影响 127
4.3.6 课题小结 129
参考文献 129
专栏 同位素分析新方法论 131
第5章 放射性辐照的发展史 133
5.1 关于辐照食品 133
5.2 E U（欧盟）的检测方法开发和国际标准化 134
5.3 日本食品辐照实施状况和相关检测法 135
5.4 辐照检测法的特点和概要 136
5.4.1 热释光（TL）法 136
5.4.2 光致发光（PSL）检测法 137
5.4.3 电子自旋共振（ESR）法 138
5.4.4 化学分析法（2-烷基-环丁酮法和碳氢化合物法） 138
5.5 课题小结 139
参考文献 139
专栏 地下水的起源 140
第6章 解冻与生鲜水产品 141
6.1 各类判别方法和原理 141
6.1.1 根据眼球白浊度判断 141
6.1.2 基于红细胞衰变的判断 142
6.1.3 根据酶活性变化判别 143
6.1.4 无损分析法的判别 143
6.2 可见-近红外分光法判别以及其原理 143
6.2.1 近红外分光法特点 143
6.2.2 近红外分光法判别（鳊鱼类） 144
6.2.3 近红外分光光度法判别（切片） 145
6.3 小结 146
参考文献 146
专栏 工业用酒精制造中使用的原料酒精的起源 148
第7章 养殖与野生水产品 150
7.1 鱼类的一般成分及野生与养殖的鉴别 150
7.2 脂肪酸及其变化因素 151
7.3 养殖、野生判别的标识和脂肪 153
7.4 养殖与野生香鱼的鉴别 155
7.5 养殖与野生红甘鲹鱼的鉴别 156
7.6 小结 156
参考文献 157
专栏 生态系统稳定同位素应用的研究进展——从原料水平到化合物水平的稳定同位素分析 158
第8章 转基因农作物 161
8.1 转基因食品标识制度的引进与监测 161
8.2 转基因食品的检测技术 163
8.2.1 转基因来源蛋白质的检测 163
8.2.2 转基因的检测 163
8.3 转基因食品检验的标准分析法 165
8.3.1 用于定量PCR的对照质粒 165
8.3.2 实时PCR的定量检测方法 166
8.4 转基因检测领域的存在课题 167
参考文献 167
专栏 稳定同位素比例应用的发展趋势 168
第9章 过敏原 170
9.1 食物过敏 170
9.2 标识制度 170
9.3 过敏食品的检测技术 171
9.3.1 根据免疫学方法的检测 171
9.3.2 过敏食品中的核酸检测 173
9.4 过敏食品检测新技术的开发状况 178
9.5 结语 178
参考文献 179
专栏 滥用药物的稳定性同位素比率分析 179
第10章 混合比例 181
10.1 推算荞麦粉混合比例的各种方法 181
10.1.1 灰分差异法 181
10.1.2 水溶性蛋白质法 181
10.1.3 尿素圆盘电泳法 182
10.1.4 近红外光谱法 182
10.1.5 氨化物法 182
10.1.6 黏度法 182
10.1.7 芦丁定量分析法 183
10.1.8 70%酒精可溶性蛋白质分析法 183
10.1.9 氨基酸条带相似率分析法 183
10.2 氨基酸条带相似率 184
10.2.1 氨基酸条带相似率法推算荞麦粉的混合比例 184
10.2.2 氨基酸条带相似率分析法的改进 188
10.2.3 氨基酸条带相似率分析法总结 192
10.2.4 氨基酸条带相似率分析法的现状与课题 192
10.3 荧光指纹 192
10.3.1 荞麦的标识 192
10.3.2 荞麦粉混合比例的推算 193
10.3.3 荧光指纹 193
10.3.4 荞麦粉的荧光指纹 194
10.3.5 数据处理 195
10.3.6 PLS回归分析的实测值和推算值 196
10.3.7 发展方向 196
参考文献 197
专栏 食品添加剂高分子中水的物理性分析 198
第11章 判别技术的方法验证 200
11.1 方法验证 200
11.2 测定方法验证的必要性 200
11.3 方法验证的判别技术分类 201
11.4 方法验证的指导原则 201
11.5 定性法的方法验证 202
11.5.1 计算正确率的数据量 203
11.5.2 实验室数量与重复次数 204
11.5.3 可接受的正确率 204
11.6 定量法的方法验证 205
11.6.1 充分协作研究的必要条件 205
11.6.2 共同实验求得的性能指标 205
11.6.3 单一实验室进行方法验证中讨论的主要性能指标 206
11.7 时间验证 207
参考文献 207
专栏 考古学中的产地鉴别 209
附录1参考图书、研究机构等网址 211
附录2术语 214