第1章 乳酸菌粉及片剂加工技术 1
1.1乳酸菌菌株的选择 1
1.1.1对乳酸菌菌株的一般要求 1
1.1.2乳酸菌的来源 8
1.2乳酸菌粉加工技术 12
1.2.1乳酸菌的高密度发酵 12
1.2.2菌体的分离与收集 19
1.2.3菌体的干燥 21
1.3乳酸菌片剂的加工方法 30
1.3.1概述 30
1.3.2乳酸菌片剂加工用辅料 31
1.3.3乳酸菌片剂的加工 37
参考文献 42
第2章 乳酸菌发酵乳制品加工技术 44
2.1酸奶加工技术 44
2.1.1酸奶发酵剂用乳酸菌 44
2.1.2乳酸菌发酵特性的评价 48
2.1.3乳酸菌抗噬菌体机制 54
2.1.4益生菌酸奶 55
2.2干酪加工技术 56
2.2.1用于干酪加工的乳酸菌 57
2.2.2乳酸菌在干酪生产中的作用 59
2.2.3影响干酪中乳酸菌生长的因素 64
2.2.4乳酸菌自溶 66
2.2.5乳酸菌在干酪中的应用实例 67
2.3含乳酸菌奶粉加工技术 69
2.3.1乳酸菌在婴幼儿配方奶粉中的应用 69
2.3.2乳酸菌在酸奶粉生产中的应用 73
参考文献 76
第3章 乳酸菌发酵植物性产品加工技术 79
3.1蔬菜类发酵食品加工技术 79
3.1.1概述 79
3.1.2发酵蔬菜的微生物多样性 83
3.1.3乳酸菌对发酵蔬菜制品品质的影响 85
3.1.4发酵蔬菜用乳酸菌发酵剂的开发与应用 88
3.2大豆类发酵食品加工技术 89
3.2.1概述 89
3.2.2乳酸菌在传统发酵豆制品中的应用 93
3.2.3新型发酵豆制品 103
3.3乳酸菌在谷类食品发酵中的应用 105
3.3.1乳酸菌在发酵酸面团中的应用 105
3.3.2乳酸菌在发酵米粉中的应用 111
3.3.3乳酸菌在发酵黏豆包中的应用 113
参考文献 114
第4章 乳酸菌发酵肉制品加工技术 116
4.1发酵肉制品概述及发酵相关机理 116
4.1.1发酵肉制品概述 116
4.1.2肉制品发酵过程中的主要变化 119
4.1.3发酵肉制品常用的发酵剂微生物 121
4.1.4发酵剂的选择标准 123
4.2发酵香肠加工技术 126
4.2.1概述 126
4.2.2发酵香肠的一般生产工艺 128
4.2.3发酵香肠在发酵成熟过程中的理化变化 133
4.2.4发酵香肠的安全性 135
4.3酸肉加工技术 136
4.3.1酸肉的一般生产工艺 137
4.3.2酸肉风味形成机理 138
4.3.3乳酸菌及其他微生物在酸肉中的作用 140
4.3.4酸肉的安全性与控制 142
参考文献 144
第5章 含乳酸菌饮料加工技术 147
5.1乳酸菌发酵乳饮料加工技术 147
5.1.1概述 147
5.1.2生产乳酸菌发酵乳饮料常用的原料 148
5.1.3乳酸菌发酵乳饮料的基本生产工艺 152
5.1.4乳酸菌发酵乳饮料常见的质量问题及控制措施 154
5.2发酵型植物蛋白饮料加工技术 157
5.2.1概述 157
5.2.2发酵型植物蛋白饮料中的原辅料 158
5.2.3发酵型植物蛋白饮料加工工艺 163
5.2.4发酵型植物蛋白饮料中影响产品质量的因素及防控措施 170
5.3其他乳酸菌发酵饮料 173
5.3.1发酵型谷物饮料 173
5.3.2发酵型果蔬饮料 175
参考文献 179
第6章 乳酸菌食品及保健品的加工技术 182
6.1乳酸菌微胶囊化技术 182
6.1.1乳酸菌微胶囊化方法的选择依据 183
6.1.2乳酸菌微胶囊化时壁材的选择 184
6.1.3乳酸菌微胶囊的制备技术 186
6.2微胶囊化乳酸菌的质量表征及储存稳定性 190
6.2.1微胶囊化乳酸菌的质量表征 190
6.2.2乳酸菌微胶囊的储存稳定性 193
6.3乳酸菌微胶囊在食品中的应用 195
6.3.1乳酸菌微胶囊在烘焙食品中的应用 195
6.3.2乳酸菌微胶囊在肉类食品中的应用 195
6.3.3乳酸菌微胶囊在果蔬类食品中的应用 196
6.3.4乳酸菌微胶囊在乳制品中的应用 197
6.3.5乳酸菌微胶囊在其他食品中的应用 198
6.4其他含乳酸菌产品的加工技术 199
6.4.1益生菌酿造产品加工技术 199
6.4.2益生菌冰淇淋加工技术 202
6.4.3益生菌糖果加工技术 204
参考文献 206
第7章 乳酸菌食品的安全性 210
7.1菌株的明确鉴定 210
7.1.1生化特征鉴定方法 213
7.1.2分子生物学技术相关的鉴定方法 214
7.2菌株安全性的体外评价 221
7.2.1毒力因子 222
7.2.2抗生素抗性评价 233
7.2.3有害代谢活性分析 247
7.2.4溶血试验 248
7.3菌株安全性的体内评价 248
7.3.1菌株安全性的动物试验 248
7.3.2菌株安全性的临床试验 264
7.4乳酸菌产品的安全性评价 272
参考文献 276
第8章 乳酸菌食品标准与法规 279
8.1与乳酸菌相关的标准与法规 279
8.1.1概述 279
8.1.2食品加工用乳酸菌 281
8.2与乳酸菌食品相关的标准与法规 295
8.2.1乳酸菌发酵乳制品相关标准 295
8.2.2乳酸菌发酵植物性产品相关标准 297
8.2.3乳酸菌发酵肉制品相关标准 299
8.2.4乳酸菌饮料相关标准 306
8.2.5其他含乳酸菌产品相关标准 308
参考文献 317
索引 320