第一章 兔屠宰检验检疫基础知识 1
第一节 兔屠宰检验检疫有关概念与专业术语 2
第二节 兔屠宰检验检疫主要控制的疫病症状与病变 5
一、兔病毒性出血症（兔瘟） 6
二、兔黏液瘤病 8
三、野兔热 9
四、兔球虫病 10
五、兔产气荚膜梭菌病 12
六、兔巴氏杆菌病 13
七、兔葡萄球菌感染 16
八、兔皮肤真菌感染 18
九、兔螨虫病 20
十、兔囊尾蚴病 21
第三节 兔屠宰检验检疫主要控制的品质异常肉 22
一、气味异常肉 22
二、色泽异常肉 23
三、组织器官病变 24
四、病、死兔肉 25
五、常见冷却肉和冷冻肉的异常变化 25
第四节 兔屠宰加工与检验检疫应遵循的原则要求 26
一、兔屠宰加工与检验检疫流程 26
二、屠宰加工要求 26
三、人员卫生及人员防护 32
四、消毒 36
第二章 兔宰前检验检疫 41
第一节 兔宰前检验检疫岗位设置及流程 42
第二节 兔宰前检验检疫操作 43
一、检查登记与入场验收 43
二、检疫申报与受理 48
三、现场核查 49
四、临床检查 51
第三章 兔宰后检验检疫 55
第一节 兔宰后检验检疫岗位的设置及流程 56
第二节 兔宰后检验检疫操作 57
一、体表检查 57
二、内脏检查 60
三、胴体检查 78
四、复验（复检） 80
第四章 实验室检验 85
第一节 兔肉品感官检验及挥发性盐基氮的测定 87
一、样品采集 87
二、感官检验与理化检验样品采集 88
三、微生物指标检验样品采集 90
四、动物疫病检验样品采集 91
五、样品的运输和贮存 91
六、采样原则与要求 91
第二节 兔肉感官检验及理化检验 92
一、兔肉感官检验 92
二、兔肉挥发性盐基氮测定 95
三、有害化学物质残留检测 99
第三节 兔肉品菌落总数和大肠菌群的测定 104
一、菌落总数测定（GB 4789.2—2016） 105
二、大肠菌群计数（MPN法） 107
第四节 肉品中非法添加物的测定（水分含量测定） 109
一、直接干燥法水分测定 110
二、蒸馏法水分测定 112
第五章 兔屠宰检验检疫结果处理及记录 115
第一节 兔屠宰检验检疫结果处理 116
一、宰前检验检疫结果处理 116
二、宰后检验检疫结果处理 120
三、无害化处理 121
第二节 兔屠宰检验检疫记录 122
一、兔屠宰宰前检验检疫记录 123
二、兔屠宰宰后检验检疫记录 124
三、记录保存 127
第三节 兔屠宰检验检疫证章标识（志）的使用 128
一、证 128
二、章 132
三、标识（志） 133
参考文献 135
致谢 136