第一章 绪论 1
第一节 食品感官评价概述 2
第二节 感官评价与仪器分析 6
第二章 食品感官评价基础 8
第一节 感觉 8
第二节 味觉 12
第三节 嗅觉 21
第四节 视觉 27
第五节 听觉 31
第六节 肤觉和三叉神经感觉 33
第七节 食品感官属性的分类 35
第三章 食品感官评价条件 38
第一节 食品感官评价员的筛选与训练 38
第二节 食品感官评价的环境条件 46
第三节 样品的制备和呈送 51
第四章 食品感官评价的方法分类 57
第一节 分析型感官评价和嗜好型感官评价 57
第二节 差异识别检验、差异标度和类别检验、描述分析性检验 63
第五章 差异识别检验 65
第一节 成对比较试验法 65
第二节 二-三点试验法 71
第三节 三点试验法 73
第四节 “A”-“非A”试验法 77
第五节 五中取二试验法 79
第六节 其他试验法 81
第六章 差异标度和分类检验 85
第一节 顺位试验法 86
第二节 分类试验法 88
第三节 评分试验法 89
第四节 成对比较试验法（多组） 92
第五节 多项特性评析法 95
第七章 描述分析性检验 98
第一节 简单描述试验法 99
第二节 定量描述试验法 103
第八章 食品感官评价的应用 113
第一节 消费者感官评价 113
第二节 产品质量管理 120
第三节 新产品开发 127
第四节 市场调查 128
第九章 各类食品的感官评价 130
第一节 葡萄酒的感官评价 130
第二节 其他酒类的感官评价 137
第三节 畜禽肉的感官评价 139
第四节 乳和乳制品的感官评价 141
第五节 鲜蛋的感官评价 144
第六节 水产品的感官评价 147
第七节 果蔬的感官评价 149
第十章 食品感官的仪器测定 152
第一节 质构仪 152
第二节 电子舌 163
第三节 电子鼻 172
附录 177
附录一X2分布表 177
附录二Kramer检定表（顺位检验法检验表，α =5%） 178
附录三Kramer检定表（顺位检验法检验表，α=1%） 181
附录四t临界值表 184
附录五 F分布表 185
附录六 斯图登斯化范围表 191
附录七 葡萄酒感官评价常用术语 192
参考文献 200