绪论 1
第一章 肉品加工技术 8
第一节 肉品加工的基础知识 8
第二节 西式肉制品的加工 27
第三节 中式肉制品的加工 38
第二章 蛋品加工技术 54
第一节 禽蛋的基础知识 54
第二节 鲜蛋的质量标准及品质鉴别 58
第三节 咸蛋的加工 62
第四节 松花蛋的加工 64
第五节 糟蛋的加工 68
第三章米、面制品、膨化及焙烤食品 72
第一节 米制方便食品 72
第二节 通心粉 79
第三节 面条制品 80
第四节 焙烤食品 86
第五节 膨化食品 118
第四章 大豆制品加工工艺 121
第一节 大豆的成分 121
第二节 大豆油 125
第三节 大豆蛋白制品 127
第四节 豆乳粉 134
第五节 豆腐 140
第五章 调味品工艺 146
第一节 调味品概述 146
第二节 酱油 148
第三节醋 152
第四节 黄酒 161
第五节 酱类 164
第六节 腐乳 172
第六章 果蔬食品工艺学 179
第一节 果蔬的种类及果蔬原料的特点 179
第二节 果蔬食品加工对原料的要求 181
第三节 果蔬原料的选别、分级与清洗 184
第四节 果蔬的去皮、切分、去心与去核 185
第五节 果蔬的硬化、烫漂与护色 187
第六节 鲜切果蔬加工 189
第七节 果蔬罐藏 190
第八节 果蔬制汁 195
第九节 果蔬速冻工艺 197
第十节 果蔬干制工艺 198
第十一节 果蔬腌制 201
第十二节 果酒酿造 206
第十三节 蜜饯类糖制品加工工艺 210
第十四节 果酱类糖制品加工工艺 212
第十五节 新含气调理果蔬食品加工 213
第七章 糖果加工工艺 216
第一节 糖果概述 216
第二节 熬煮糖果 218
第三节 充气糖果 227
第四节 巧克力 232
第八章 饮料工艺学 245
第一节 饮料用水及水处理 245
第二节 饮料常用的辅料 260
第三节 饮料生产上的关键技术 274
第九章 乳制品加工工艺 303
第一节 概述 303
第二节 发酵乳 308
第三节 液态乳 313
第四节 乳粉 320
第五节 干酪 326
第十章 食品加工三废处理及利用 335
第一节 食品工业废水处理 335
第二节 食品工业废气的处理 338
第三节 食品工业固体废料处理 339
第四节 食品工业噪声处理 341
第五节 食品工厂三废的利用 341