绪论 1
一、食品安全的历史回顾 1
二、食品安全的内涵 2
三、食品安全面临的挑战 5
第一章 天然有毒有害物质 8
第一节 概述 8
一、概念 8
二、种类 8
三、中毒途径 9
四、毒性 10
第二节 植物中的天然有毒有害物质 11
一、生物碱 11
二、苷类 12
三、毒蛋白类和肽类 14
四、酚类 16
五、其他 16
第三节 动物中的天然有毒有害物质 18
一、河豚毒素 18
二、贝类毒素 19
三、雪卡毒素 21
四、其他 21
第二章 食品污染 24
第一节 食品的微生物污染 24
一、食品微生物污染的来源及其途径 25
二、食品中微生物生长的条件 25
三、食品的细菌污染 25
四、食品的真菌及其毒素污染 27
五、食品的病毒污染 35
六、食品的腐败变质 43
第二节 食品的寄生虫污染 47
一、食源性寄生虫的分类及危害 48
二、寄生虫污染食品的途径 49
三、寄生虫病的流行特点 50
四、常见食源性寄生虫 50
第三节 食品害虫 58
一、食品害虫的特点及危害 59
二、昆虫 59
三、螨类 61
四、食品害虫的控制 62
第四节 食品的化学性污染 62
一、农药残留及预防 62
二、兽药残留及预防 67
三、有毒金属污染及预防 71
四、N-亚硝基化合物污染及预防 76
五、多环芳烃化合物污染及预防 78
六、杂环胺类化合物污染及预防 80
七、丙烯酰胺污染及预防 82
八、氯丙醇污染及预防 83
九、环境激素污染及预防 85
第五节 食品的放射性污染 89
一、食品中放射性核素的来源 90
二、环境中放射性核素向食品转移的途径 90
三、食品中主要放射性核素及其危害 91
四、放射性污染与人体健康 93
五、预防措施 94
第三章 食品添加剂 96
第一节 概述 96
一、定义 96
二、分类 96
三、食品添加剂的安全性 98
四、食品添加剂的使用要求 99
五、食品添加剂的卫生管理 99
第二节 各类食品添加剂 100
一、酸度调节剂 101
二、抗结剂 102
三、消泡剂 103
四、抗氧化剂 103
五、漂白剂 106
六、膨松剂 107
七、胶基糖果中基础剂物质 109
八、着色剂 110
九、护色剂 112
十、乳化剂 114
十一、酶制剂 116
十二、增味剂 117
十三、面粉处理剂 118
十四、被膜剂 119
十五、水分保持剂 119
十六、防腐剂 119
十七、稳定剂和凝固剂 122
十八、甜味剂 123
十九、增稠剂 125
二十、食品用香料 127
二十一、食品工业用加工助剂 127
二十二、其他类 127
第四章 食品新技术与食品安全 130
第一节 食品保藏技术与食品安全 130
一、超高压技术 130
二、微波技术 131
第二节 食品生物技术与食品安全 132
一、转基因食品 132
二、酶工程 137
第三节 其他食品新技术与食品安全 138
一、膜分离技术 138
二、微胶囊化技术 139
三、纳米技术 140
第五章 食品接触材料与健康 144
第一节 概述 144
一、定义 144
二、分类 145
三、食品接触材料中有害物质迁移 145
四、迁移试验及其指标 147
五、我国食品接触材料及制品标准 151
第二节 常见的食品接触材料 153
一、塑料制品 153
二、橡胶材料及制品 155
三、陶瓷制品 157
四、金属材料及制品 158
五、玻璃制品 159
六、纸和纸板材料及制品 159
七、涂料及涂层 161
第六章 各类食品卫生及管理 164
第一节 粮豆类食品的卫生及管理 164
一、粮豆类的主要卫生问题 164
二、粮豆的卫生管理 165
三、粮豆制品的卫生管理 167
第二节 蔬菜、水果的卫生及管理 168
一、蔬菜、水果的主要卫生问题 168
二、蔬菜、水果的卫生管理 172
第三节 畜、禽肉、水产类及其制品的卫生及管理 173
一、畜肉的卫生及管理 173
二、禽肉、蛋类食品的卫生及管理 181
三、水产品的卫生及管理 183
第四节 乳及乳制品的卫生及管理 186
一、生乳的主要卫生问题 186
二、乳类的卫生及管理 187
三、乳制品的卫生及管理 189
第五节 保健食品及其管理 191
一、保健食品的分类及特征 191
二、保健食品的管理 192
第六节 无公害食品、绿色食品和有机食品的认证及管理 194
一、无公害食品 194
二、绿色食品 195
三、有机食品 197
第七章 食物中毒及预防 202
第一节 食源性疾病概述 202
一、概念 202
二、分类 202
三、致病因子 203
四、预防 203
第二节 食物中毒 204
一、食物中毒概述 204
二、细菌性食物中毒 205
三、真菌性食物中毒 211
四、有毒动植物食物中毒 212
五、化学性食物中毒 215
第八章 食品安全监督管理 220
第一节 概述 220
一、基本概念 220
二、食品安全监督管理模式 220
三、我国食品安全监督管理体系 223
第二节 食品安全法律体系 229
一、食品安全法律 229
二、食品安全法规 230
三、食品安全规章 231
四、食品安全标准 231
五、其他规范性文件 231
第三节 食品安全标准 232
一、食品安全标准的概念、性质和意义 232
二、食品安全标准的分类 233
三、食品安全标准制（修）订程序 234
四、国际食品安全标准体系 235
第四节 食品安全风险分析 237
一、食品安全风险分析的发展历史 238
二、食品安全风险分析的概念和基本内容 239
三、食品安全风险分析实例 245
第五节 食品生产加工过程中的安全管理 246
一、食品良好生产规范 247
二、危害分析与关键控制点（HACCP）体系 249
第六节 餐饮服务和食用农产品的监督管理 259
一、餐饮服务的监督管理 259
二、食用农产品的监督管理 261
参考文献 262