第一章 传统米面制品加工及开发实验技术 1
实验一包子制作及品质评价 1
实验二粽子制作及品质评价 7
实验三粉丝制作及品质评价 12
实验四青团制作及品质评价 17
实验五麻花制作及品质评价 21
实验六米发糕制作及品质评价 25
第二章 烘焙制品加工及开发实验技术 30
实验七海绵蛋糕的制作及品质评价 30
实验八乳酪蛋糕的制作及品质评价 33
实验九曲奇饼干（不打发）的制作及品质评价 35
实验十 曲奇饼干（打发）的制作及品质评价 37
实验十一蛋黄酥的制作及评价 39
实验十二榨菜肉月饼的制作及评价 42
第三章 糖果制品加工及开发实验技术 44
实验十三硬质糖果制作及品质评价 44
实验十四凝胶糖果制作及品质评价 48
实验十五巧克力制作及品质评价 51
实验十六充气糖果（花生牛轧糖）制作及品质评价 54
实验十七压片糖果（泡腾片）制作及品质评价 58
实验十八硬质夹心糖果（酒心夹心巧克力）制作及品质评价 61
第四章 饮料与乳制品加工及开发实验技术 64
实验十九复合果蔬汁饮料制作及品质评价 64
实验二十冰淇淋制作及品质评价 70
实验二十一调配型酸性含乳饮料的制作及品质评价 73
实验二十二植物蛋白饮料的制作及品质评价 76
实验二十三碳酸饮料的制作及品质评价 78
实验二十四茶饮料的制作及品质评价 80
第五章 肉制品与水产品加工及开发实验技术 83
实验二十五梅干菜扣肉软罐头的制作及品质评价 83
实验二十六烟熏风味香肠的制作及品质控制 87
实验二十七水产鱼糜制品制作及质量评价 91
实验二十八西式火腿制作及品质评价 95
实验二十九风味鱼肉干的制作及品质控制 98
第六章 发酵产品加工及开发实验技术 102
实验三十黑啤酒的制作及品质评价 102
实验三十一乳酸菌果蔬汁的制作及品质评价 107
实验三十二酸奶的制作及品质评价 111
实验三十三苹果果醋的制作及品质评价 115
实验三十四酱油的制作及品质评价 120
实验三十五 日本纳豆的制作及品质评价 125
第七章 食品加工新技术及应用 129
实验三十六冷冻干燥技术及其应用实例 129
实验三十七真空油炸技术及其应用实例 134
实验三十八喷雾干燥技术及其应用实例 139
实验三十九超微粉碎技术及其应用实例 145
实验四十造粒压片技术及其应用实例 149
实验四十一软胶囊技术及其应用实例 153
附录 159
附录一食品中蛋白质含量的测定 159
附录二食品中总糖含量的测定 162
附录三鸡蛋的品质鉴别与分级 164
附录四 肉品新鲜度快速检验技术 168
附录五食品中水分含量的测定 171
附录六水分活度分析技术 173
附录七食品质构分析技术 176
附录八面粉粉质分析技术 183
附录九面团拉伸力分析 187
附录十流变分析技术 190
附录十一色差分析技术 193
附录十二亚硝酸盐含量测定（离子色谱法） 194
附录十三可溶性固形物含量测定 196
附录十四总酸测定 198
附录十五pH值测定 200
附录十六重金属含量测定 202
附录十七食品中大肠杆菌的测定 211
附录十八食品中菌落总数的测定 217
附录十九食品中还原糖测定（直接滴定法） 221
附录二十食品中灰分的测定（高温灼烧法） 224
附录二十一产品配方工艺优化实验实例 226
附录二十二研究型实验报告实例 234