第一篇 食品检验基础知识 1
第一章 食品检验概述 1
一、食品检验的内容 1
二、食品检验的方法 3
三、食品检验的作用 5
四、食品检验的发展方向 5
第二章 食品检验的一般程序 8
第一节 样品的准备 8
一、抽样 8
二、样品的制备 12
三、样品的保存 13
第二节 样品的预处理 13
一、有机物破坏法 13
二、溶剂提取法 14
三、蒸馏法 14
四、化学分离法 15
五、浓缩 15
六、色谱分离法 15
第三节 检验方法的选择 16
一、检验方法标准的选择 16
二、检验方法的选择 17
三、选择检验方法时要注意的问题 18
第四节 检验结果的数据处理与报告 18
一、检验数据记录与计算 18
二、原始数据的处理 19
三、检验结果的误差 20
四、检验报告 21
第二篇 食品检验技术 23
第三章 食品感官检验 23
第一节 概述 23
一、感官检验的起源和发展 23
二、食品感官检验的特点及意义 24
三、人体感觉器官在食品鉴别中的作用 25
四、食品感官检验对检验员的基本要求 28
第二节 食品感官检验的方法 29
一、差别检验法 29
二、标度与类别检验法 30
三、描述性检验法 30
第三节 加权评分法在感官检验中的应用 31
一、茶叶感官审评实验室与设备 31
二、茶叶感官审评通用方法 32
三、茶叶外形的审评重点 33
四、茶叶内质的审评重点 35
五、绿茶的感官审评 38
六、绿茶品质专用评语 39
第四节 食品标签的检验 42
一、食品标签的内容及要求 42
二、食品标签的检验 43
三、食品安全国家标准 预包装食品标签通则（GB 7718—2011） 43
第四章 食品物理检验 54
第一节 相对密度法 54
一、概述 54
二、测定方法 56
第二节 折射率检验法 60
一、概述 60
二、测定方法 61
第三节 旋光法 64
一、概述 64
二、测定方法 66
三、味精中谷氨酸钠的测定（GB 5009.43—2016 第二法 旋光法） 67
四、白砂糖蔗糖分的测定（GB 317—2006 白砂糖节选） 68
第四节 黏度的测定 70
一、概述 70
二、测定方法 70
三、淀粉黏度的测定（GB/T 22427.7—2008节选） 71
第五节 色度检验法 72
一、概述 73
二、测定方法 73
第六节 电导率的测定 74
一、概述 74
二、测定方法 76
第五章 食品常规项目检验 78
第一节 食品中水分的检验 78
一、概述 78
二、出厂检验项目要求测定水分的食品 79
三、水分的测定方法 79
四、食品安全国家标准 食品中水分的测定（GB 5009.3—2016） 82
第二节 食品中灰分的检验 87
一、概述 87
二、出厂检验项目要求测定灰分的食品 88
三、灰分的测定方法 89
四、食品安全国家标准 食品中灰分的测定（GB 5009.4—2016） 89
第三节 食品中酸度的检验 96
一、概述 96
二、出厂检验项目要求测定酸度的食品 97
三、酸度的测定方法 98
四、食品酸度的测定（GB 5009.239—2016） 99
五、淀粉类制品卫生分析方法（GB/T 5009.53—2003） 108
第四节 食品中脂肪的检验 110
一、概述 110
二、出厂检验项目要求测定脂肪的食品 111
三、脂肪的测定方法 112
四、食品中脂肪的测定（GB 5009.6—2016） 113
第五节 食品中碳水化合物的检验 117
一、概述 117
二、出厂检验项目要求测定碳水化合物的食品 118
三、碳水化合物的测定方法 118
四、食品中还原糖的测定（GB 5009.7—2016） 122
五、食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定（GB 5009.8—2016） 128
第六节 食品中蛋白质的检验 132
一、概述 132
二、出厂检验项目要求测定蛋白质的食品 133
三、蛋白质的测定方法 134
四、食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定（GB 5009.5—2016） 135
第六章 食品添加剂检验 142
第一节 概述 142
一、食品添加剂的定义 142
二、食品添加剂的作用 142
三、食品添加剂的分类 143
四、食品添加剂的发展趋势 144
五、食品添加剂的使用管理 144
第二节 食品添加剂使用标准 145
一、GB 2760一2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》介绍 145
二、GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的使用方法 147
三、正确认识食品添加剂 151
四、食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂 153
第三节 常用食品添加剂 159
一、防腐剂 159
二、护色剂 161
三、漂白剂 162
四、甜味剂 163
第四节 食品出厂检验项目常见食品添加剂残留量的测定 166
一、亚硝酸盐或硝酸盐的测定 166
二、二氧化硫残留量的测定 168
三、食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定（GB 5009.33） 169
四、食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定（GB 5009.34） 180
第七章 食品中有害元素检验 184
第一节 概述 184
第二节 砷的测定 186
第三节 铅的测定 186
第四节 镉的测定 189
第五节 汞的测定 191
第八章 食品微生物检验 194
第一节 微生物概论 194
一、微生物的概念 194
二、微生物的五大共性 194
三、人们对微生物世界的认识过程 195
四、微生物与食品安全性 195
第二节 食品微生物检验基本知识 199
一、食品微生物检验的意义 199
二、食品微生物检验的范围 200
三、食品微生物检验的种类 200
四、食品微生物检验的指标 200
五、微生物检验室的建设 201
第三节 微生物的培养技术 204
一、培养基的配制与灭菌技术 204
二、无菌操作技术 206
三、微生物接种、分离纯化技术 208
第四节 食品出厂检验项目常见微生物指标的测定 212
一、食品中菌落总数的测定 212
二、食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定（GB 4789.2—2016） 213
三、食品中大肠菌群的测定 217
四、食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数（GB 4789.3—2016） 219
五、根据产品标准确定采样方案 225
第九章 食品检验室的设施与布局 228
第一节 食品检验室设置的原则 228
一、食品检验室设备设施的配置 228
二、食品检验室设置的原则 228
第二节 食品理化分析检验室常用仪器及布局 229
一、食品理化分析常用仪器及操作 229
二、食品理化分析检验室的布局 238
第三节 食品微生物检验室常用仪器及布局 239
一、微生物检验常用仪器及操作 239
二、微生物检验常用玻璃器皿 245
三、微生物检验室的布局 249
第四节 茶叶感官审评室常用仪器与布局 251
一、茶叶感官审评室常用设备 251
二、茶叶感官审评室布局 252
第三篇 知识拓展 255
第十章 食品生产许可制度 255
第一节 食品生产许可制度概述 255
一、食品生产许可审批权限 256
二、“一企一证”的实施 256
三、产业政策的执行 256
第二节 食品生产许可管理办法 256
一、食品生产许可适用范围 257
二、食品生产许可对从事食品生产活动的企业的具体要求 257
三、食品生产许可证编号 257
四、食品生产许可制度主要涉及的法律、法规、规章及主要作用 259
五、食品生产许可管理办法 260
第三节 食品生产许可审查通则 267
一、《食品生产许可审查通则》适用范围 267
二、企业申请食品生产许可的程序 267
三、企业申请食品生产许可的申请材料 268
四、食品生产可审查通则 269
第四篇 综合实训 297
第十一章 综合实训 297
综合实训一 豆奶（蛋白饮料）的质量检验 298
项目一 蛋白饮料基本生产流程及质量安全关键点控制 298
一、基本生产流程 298
二、质量安全关键点控制 298
项目二 出厂检验项目及必备的检验设备 298
一、出厂检验项目 299
二、必备的出厂检验设备 299
项目三 产品出厂检验项目的检验方法标准 299
项目四 产品出厂检验技术 300
项目五 检验原始记录和出厂检验报告 300
综合实训二 设计性实验 303
一、设计性实验目的 303
二、设计性实验要求 304
三、设计性实验主要步骤 304
四、设计性实验评分 304
五、设计性实验全过程案例 304
六、设计性实验研究课题案例 305
附件1 饮料生产许可审查细则（2017版） 306
附件2 植物蛋白饮料豆奶和豆奶饮料（GB/T 30885—2014） 309
附件3 化学试剂标准滴定溶液的制备（GB/T 601—2016） 316
案例题参考答案 342