第一章 认识餐饮业 1
第一节 中国餐饮业发展的三大特点 1
第二节 我国餐饮业现状和发展趋势 2
一、我国餐饮业年销售额和年消费分析 2
二、大众化餐饮市场现状 3
三、餐饮业发展趋势 8
第三节 我国餐饮业态分类 10
一、什么是业态 10
二、我国餐饮业态创新与分类 10
第四节 中餐文化和烹饪特点 12
一、中餐文化 12
二、中国烹饪的特点 13
第五节 中国菜主要风味流派 14
一、苏扬风味 15
二、巴蜀风味 17
三、潇湘风味 19
四、岭南风味 20
五、徽皖风味 21
六、齐鲁风味 22
七、闽台风味 24
八、钱塘风味 24
九、淞沪风味 25
十、燕京风味 26
第六节 西餐知识 28
一、西餐的概念 28
二、西餐主要菜式及特点 28
三、西餐礼仪知识 30
第二章 餐馆如何选址和装修 32
第一节 商圈与选址策略 32
一、商圈的重要性和分类 32
二、确定餐饮业商圈 36
三、餐饮业选址策略 38
第二节 餐馆如何设计装修 40
第三节 饮食环境的选择和利用 43
第四节 饮食环境的美化作用 44
一、功能与美感的统一 45
二、环境与心理的统一 46
三、民族感与时代感的统一 47
第五节 饮食环境的审美风格 47
一、传统东方风格 48
二、古典西方风格 51
三、乡村风格 52
四、现代风格 53
第六节 开餐馆前的准备 55
第三章 厨房设计与饮食环境美化艺术 57
第一节 餐馆厨房设计意义和原则 57
第二节 厨房整体环境设计 61
第三节 工作间的设计与布局 67
第四章 餐馆设备与用具的配制 80
第一节 餐馆常用的设备 80
一、烹饪设备 80
二、加工设备 81
三、辅助设备 83
四、排烟设备 83
第二节 餐馆常用的工具 83
一、常用刀具 83
二、烹饪工具 83
三、餐具 84
第三节 设备维护和管理制度 88
一、设备的维护 88
二、设备管理制度 90
第五章 餐馆人员配备与培养 93
第一节 餐馆前厅人员的配备 93
一、确定人员编制的原则 93
二、确定人员编制的方法 94
第二节 餐馆厨房人员的配备 94
第三节 餐馆从业人员应具备的素质 95
一、餐馆服务人员的素质 95
二、餐馆厨师应具备的素质 100
第四节 餐饮从业人员的培养 102
一、礼貌，礼仪？ 102
二、服务中严格遵守操作礼仪和操作规范 102
三、服务中的五先原则 102
四、服务员的语言要求 102
五、托盘的使用方法 103
六、托盘的行走步伐 103
七、站立、行走的要领 103
八、如何进行推销 103
九、客人所分的类型和如何针对不同类型的客人进行服务 104
十、中国茶的种类 104
十一、客人投诉的心理分析 104
十二、处理投诉的重要性 105
十三、识别对客人的投诉 105
十四、处理客人投诉的十个步骤 105
十五、对客人服务的礼貌禁忌 106
十六、常用礼貌文明用语 106
十七、工作区暂行服务标准 107
第五节 如何激励从业人员的工作热情 107
一、员工工作滞后的原因 107
二、怎样激励你的员工 108
第六章 餐馆前堂服务管理 111
第一节 文明礼貌的含义 111
第二节 服务员的仪容、仪态、仪表 114
一、服务员怎样为客人提供心理服务 114
二、领班的岗位职责 115
三、迎宾员的岗位职责 116
四、服务技能培训及餐台设计技巧培训 116
五、餐饮员工10个好习惯 117
第三节 中餐服务流程 120
第四节 西餐服务流程 122
第七章 餐馆后堂厨政管理 126
第一节 香港“五常法” 126
一、“五常法”的概念 126
二、五常法的方法 127
第二节 内地“包厨制” 138
一、包厨制的方法 138
二、包厨合同 139
第三节 标准菜谱的建立 141
一、标准菜谱的作用和内容 142
二、标准菜谱的式样 143
三、标准菜谱的制定程序 145
第八章 菜品质量管理与创新 147
第一节 影响菜品质量的因素 147
一、员工人为因素 147
二、客观自然因素 147
三、顾客因素 148
第二节 菜品质量控制的方法 148
一、阶段标准控制 149
二、岗位责任控制 151
三、重点控制 152
第三节 菜品的创新 153
一、菜肴创新的策略 153
二、菜肴创新的原则 157
三、菜肴创新的方法 160
第九章 原料采购与管理 162
第一节 餐饮采购技巧 162
第二节 采购成本的控制 164
一、建立严格的采购制度 164
二、建立供应商档案和准入制度 164
三、建立价格档案和价格评价体系 165
四、建立材料的标准采购价格 165
第三节 原料的贮藏管理 165
一、烹饪原料在贮藏中的质量变化 165
二、影响烹饪原料质量变化的因素 168
三、烹饪原料的贮藏方法 170
第十章 如何控制餐馆的成本 175
第一节 成本管理的作用 175
第二节 成本构成特点 175
一、原料成本 176
二、成本增长因素及控制 176
三、厨房成本的计算方法 178
四、调味品成本计算 183
第三节 成本控制方法 185
一、生产前控制 185
二、生产中控制 189
三、生产后控制 191
第四节 餐馆成本控制及低成本运作策略 191
一、成本控制的三个结合 191
二、与饭店成本升降紧密相关的三大要素 191
三、对低成本策略 192
四、成本控制的方法 193
五、劳动力成本的控制 193
六、能源的成本控制 194
七、物料消耗控制 194
八、饭店整体上的低成本战略措施 195
第十一章 餐馆饮食卫生与安全管理 197
第一节 食品卫生法规和卫生监督管理 197
一、食品卫生的法律规范 197
二、食品卫生标准 206
三、卫生监督管理 208
第二节 烹调的卫生管理 212
一、烹调之前的卫生管理 212
二、烹调过程中的卫生管理 218
第三节 餐厅和餐饮服务卫生及管理 223
一、餐厅的卫生管理 223
二、饮食服务卫生管理 227
第四节 意外伤害和预防 229
第十二章 餐馆营销战略与技巧 231
第一节 餐馆营销管理 231
一、餐饮营销的六大要素 231
二、餐饮营销观念演变的五个阶段 232
三、餐厅市场营销策略 234
第二节 餐馆促销管理 237
一、餐饮促销的概念及作用 237
二、促销的类别 238
三、餐饮促销组合的合理运用 239
四、餐厅内部促销策略 241
五、餐饮促销的十种常用方法 243
六、开展餐饮促销应注意的问题 245
第三节 如何策划美食节 245
一、美食节促销活动策划 246
二、美食节的时机选择与有效宣传 246
三、美食节的菜单设计与厨师选聘 248
四、美食节的环境布置 249
五、美食节与联合促销 251
第十三章 中国茶文化与酒文化 253
第一节 中国茶文化 253
一、中国茶树的起源 253
二、中国饮茶简史 254
三、茶叶的种类 255
四、茶文化 257
第二节 酒文化 258
一、酒的历史和分类 258
二、酒礼 262
三、我国酒店的历史发展 263
附录一 餐厅经理岗位职责 267
附录二 餐厅领班岗位职责 268
附录三 收款员岗位职责 269
附录四 厨师长岗位职责 270
附录五 厨房主管岗位职责 271
参考文献 272