第一章 水产品低温保鲜技术的研究现状 1
第一节 水产品的腐败变质 1
一、引起水产品腐败变质的主要原因 1
二、引起水产品腐败和变质的因素 5
三、水产品的冷藏与冻藏 8
第二节 水产品保鲜技术研究进展 15
一、水产品鲜度等级及鉴定 15
二、低温保鲜技术 22
三、冰温保鲜技术 25
四、微冻保鲜技术 30
五、保鲜冰在水产品保鲜中的应用 32
六、气调保鲜技术 36
第三节 生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用 40
一、生物保鲜剂的分类 40
二、生物保鲜剂国内外研究现状 41
第四节 生物保鲜剂抑菌机理的研究现状 46
一、茶多酚的抑菌机理 46
二、溶菌酶的抑菌机理 46
三、壳聚糖的抑菌机理 47
四、Nisin的抑菌机理 47
第二章 冰温、气调包装和微冻在水产品保鲜上的应用 58
第一节 不同温度下鲳鱼品质变化与微观组织变化的影响 58
一、菌落总数的变化 58
二、pH的变化 59
三、TVB-N值的变化 59
四、K值的变化 59
五、肌动球蛋白含量的变化 60
六、肌动球蛋白巯基含量的变化 60
七、微观组织结构的变化 61
八、本节小结 62
第二节 温度波动对微冻鲳鱼品质变化与微观结构的影响 62
一、贮藏温度波动测定结果 63
二、菌落总数的变化 63
三、pH的变化 63
四、TVB-N值的变化 64
五、K值的变化 64
六、微观组织结构的变化 65
七、本节小结 65
第三节 植酸与海藻糖对微冻鲳鱼保鲜效果的影响 67
一、感官评定的变化 67
二、pH的变化 68
三、TVB-N值的变化 68
四、K值的变化 69
五、微生物的变化 69
六、本节小结 71
第四节 冰温贮藏对南美白对虾保鲜效果的影响 71
一、冰点和冰箱温度波动 71
二、感官评定得分 72
三、多酚氧化酶活性与黑变 72
四、TVB-N值的变化 73
五、pH变化 73
六、菌落总数变化 74
七、本节小结 74
第五节 南美白对虾气调包装工艺及保鲜效果评价 75
一、南美白对虾气调包装感官评价结果 75
二、色差L＊值和b＊值的变化 75
三、pH的变化 76
四、菌落总数的变化 77
五、TVB-N值的变化 77
六、本节小结 78
第六节 4-HR对于涂膜南美白对虾的黑变抑制和残留量分析 78
一、4-HR涂膜南美白对虾黑变感官评分结果 78
二、多酚氧化酶活性的变化 79
三、菌落总数的变化 80
四、TVB-N值的变化 80
五、HR残留量 81
六、本节小结 81
第七节 冰温技术结合保鲜剂对南美白对虾品质的影响 82
一、保鲜剂配方的确定 82
二、黑变感官评分结果 83
三、多酚氧化酶活性的变化 83
四、TVB-N值的变化 84
五、pH的变化 84
六、菌落总数的变化 85
七、本节小结 85
第八节 涂膜及气调保鲜对南美白对虾品质的影响 86
一、原料分组与处理 86
二、菌落总数的变化 87
三、TVB-N值的变化 88
四、pH的变化 88
五、多酚氧化酶活性的变化 89
六、综合感官评定结果 90
七、本节小结 91
第九节 气调包装结合冰温贮藏对南美白对虾品质的影响 91
一、样品处理工艺 92
二、TVB-N值的变化 92
三、pH的变化 92
四、菌落总数的变化 93
五、多酚氧化酶活性的变化 93
六、综合感官评定结果 94
七、本节小结 94
第十节 臭氧冰与电解水冰处理延长鲳鱼的冷藏货架期 95
一、冰的制备 95
二、电解水冰与臭氧冰制冰前后浓度测定结果 95
三、感官品质的变化 95
四、TVB-N值的变化 96
五、pH的变化 96
六、TMA-N值的变化 97
七、TBA值的变化 97
八、K值的变化 98
九、APC的变化 98
十、本节小结 99
第三章 生物保鲜剂在水产品冷藏保鲜中的应用及其抑菌机理研究 102
第一节 几种单一生物保鲜剂对冷藏带鱼的保鲜效果研究 102
一、茶多酚对冷藏带鱼品质变化的影响 103
二、Nisin对冷藏带鱼品质变化的影响 105
三、溶菌酶对冷藏带鱼品质变化的影响 108
四、本节小结 111
第二节 复合生物保鲜剂对冷藏带鱼贮藏保鲜效果的影响 111
一、复合生物保鲜剂最佳配比试验 112
二、复合生物保鲜剂的配制与原料处理 113
三、带鱼经复合保鲜剂处理后在贮藏过程中的品质变化 113
四、复合保鲜剂最佳配比的确定 116
五、本节小结 118
第三节 生物保鲜剂结合气调包装对带鱼冷藏货架期的影响 118
一、处理方式 118
二、感官品质的变化 119
三、菌落总数的变化 119
四、TVB-N值的变化 120
五、pH的变化 121
六、TBA值的变化 121
七、汁液流失率的变化 122
八、本节小结 122
第四节 含茶多酚、植酸生物保鲜剂冰对鲳鱼保鲜效果的影响 123
一、感官评分值的变化 123
二、APC的变化 124
三、TVB-N值的变化 125
四、TMA-N值的变化 126
五、K值的变化 126
六、TBA值的变化 127
七、pH的变化 128
八、本节小结 128
第五节 茶多酚、植酸复合生物保鲜剂冰对鲳鱼品质变化的影响 129
一、样品处理 129
二、最佳生物保鲜剂冰配比浓度的确定 129
三、复合生物保鲜剂冰对鲳鱼感官品质的影响 131
四、复合生物保鲜剂冰对鲳鱼理化指标的影响 131
五、本节小结 133
第四章 海产品冷链物流保鲜工艺的研究 136
第一节 温度波动对食品品质的影响 136
一、主要影响 136
二、影响机理及解决方案 137
第二节 冷链物流过程中温度变化对金枪鱼品质的影响 138
一、试验设计 138
二、组织结构的变化 139
三、感官品质的变化 139
四、肉色的变化 140
五、pH的变化 141
六、持水力的变化 141
七、质构的变化 142
八、TBA值的变化 143
九、TVB-N值及TMA-N值的变化 144
十、组胺的变化 145
十一、菌落总数的变化 145
十二、本节小结 146
第三节 冷链物流中包装方式对变温贮运金枪鱼品质的影响 147
一、试验设计 147
二、感官品质的变化 147
三、肉色的变化 148
四、pH的变化 149
五、TBA值的变化 149
六、TVB-N值的变化 150
七、组胺含量的变化 150
八、菌落总数的变化 151
九、本节小结 152
第四节 冷链物流的金枪鱼气调、真空包装的优化 152
一、试验设计 152
二、甘油浓度对蛋白膜吸水性的影响 153
三、汁液流失率的变化 153
四、感官评定的变化 154
五、肉色的变化 155
六、质构的变化 155
七、TBA值的变化 156
八、TVB-N值的变化 157
九、菌落总数的变化 158
十、本节小结 158
第五节 冷藏物流过程中温度变化对三文鱼品质的影响 159
一、试验设计 159
二、感官品质的变化 160
三、pH的变化 160
四、失重率的变化 160
五、红度值的变化 161
六、TVB-N值的变化 161
七、菌落总数的变化 162
八、K值的变化 162
九、本节小结 163
第六节 冷藏物流过程中不同气调包装对三文鱼品质的影响 163
一、试验设计 164
二、感官品质的变化 164
三、pH的变化 165
四、红度值的变化 165
五、菌落总数的变化 165
六、TVB-N值的变化 166
七、K值的变化 166
八、本节小结 167
第七节 冷藏物流过程中植酸对三文鱼保鲜效果的研究 167
一、试验设计 167
二、感官品质的变化 168
三、红度值的变化 168
四、菌落总数的变化 169
五、TVB-N值的变化 169
六、假单胞菌数的变化 170
七、希瓦氏菌数的变化 170
八、热死环丝菌数的变化 171
九、本节小结 171
第五章 海产品低温贮运过程中的菌相变化 176
第一节 水产品贮藏期间的微生物多样性研究进展 176
一、DGGE的发展和技术原理 177
二、DGGE技术在微生物研究中的主要应用领域 179
第二节 三文鱼在冷藏物流过程中菌相变化 179
一、感官分值的变化 180
二、菌落总数的变化 180
三、TVB-N值的变化 181
四、假单胞菌数的变化 181
五、希瓦氏菌数的变化 181
六、热死环丝菌数的变化 182
七、肠杆菌数与乳酸菌数的变化 182
八、微生物多样性的变化 183
九、本节小结 184
第三节 冷藏金枪鱼优势腐败菌致腐能力分析 184
一、冷藏金枪鱼腐败微生物菌落数变化及生长动力学参数分析 185
二、冷藏金枪鱼感官品质变化与含氮腐败物质产量变化分析 187
三、冷藏金枪鱼优势腐败菌致腐能力定量分析 191
四、本节小结 191
第四节 微冻贮藏鲳鱼特定腐败菌分离鉴定 191
一、鲳鱼特定腐败菌的分离纯化 192
二、鲳鱼菌落与菌体观察 192
三、特定腐败菌16SrRNA的PCR扩增鉴定 192
四、鲳鱼特定腐败菌的系统发育树 193
五、特定腐败菌致腐能力测定 194
六、本节小结 195
第五节 复合保鲜剂对冷藏带鱼主要菌相组成影响 195
一、复合保鲜剂处理后冷藏带鱼菌落总数的变化 196
二、冷藏带鱼的细菌菌落特征 196
三、单菌落DNA提取 198
四、菌株的16S rDNA基因序列 198
五、16S rDNA测序结果与生理生化鉴定比对 199
六、系统发育树分析 199
七、带鱼冷藏过程中的菌相组成及变化情况 202
八、本节小结 203
第六节 复合保鲜剂对冷藏带鱼贮藏期间微生物动态变化影响 204
一、细菌16S rDNA的V3可变区PCR扩增 205
二、冷藏带鱼贮藏期间细菌的DGGE图谱分析 205
三、割胶测序 206
四、冷藏带鱼贮藏过程中优势菌的分析 206
五、本节小结 207
第七节 超高压处理对冷藏带鱼细菌菌相变化影响 208
一、超高压处理后冷藏带鱼的菌落总数变化 208
二、菌落形态学观察及生理生化鉴定 209
三、16S rRNA的PCR扩增及琼脂糖凝胶电泳检验 211
四、系统发育树分析 211
五、货架期内冷藏过程中细菌的组成与变化分析 212
六、本节小结 215
第六章 物流过程中水产品鲜活度特征指标及其动态模型的研究 221
第一节 预测食品货架期的研究现状 221
一、食品品质函数 222
二、Arrhenius方程 223
三、亮度变化测定质量损失法 223
四、Z值模型法 224
五、Q10模型 225
六、微生物动力学生长的数学模型 225
第二节 气味指纹图谱技术在水产品气味分析中的研究现状 226
一、气味指纹图谱在水产品挥发物质中的应用 227
二、构建气味指纹图谱的主要技术 227
第三节 鲜带鱼基于理化指标的货架期预测模型的建立 231
一、试验设计 231
二、不同温度下带鱼的理化指标 232
三、带鱼品质动力学模型的建立 234
四、货架期预测模型的验证和评价 235
五、本节小结 236
第四节 鲜带鱼基于电子鼻的货架期预测模型的建立 236
一、试验方法 237
二、不同温度下带鱼的理化指标结果与分析 238
三、带鱼的货架期预测模型的建立 241
四、货架期预测模型的验证和评价 242
五、本节小结 242
第五节 带鱼中假单胞菌生长动力学模型的研究 243
一、数学模型的建立 243
二、不同温度带鱼货架期的确定 244
三、不同温度带鱼Ns的确定 245
四、不同温度假单胞菌的生长动力学参数 246
五、温度对假单胞菌生长动力学参数的影响 246
六、假单胞菌生长动力学模型及验证 247
七、货架期预测模型及验证 248
八、本节小结 249
第六节 电子式时间-温度指示器的研制 250
一、电子式TTI的设计原则和设计思路 250
二、硬件设计 251
三、系统软件设计 259
四、本节小结 266
第七节 电子式时间-温度指示器的理化实验验证 267
一、E-TTI的阶梯温度实验的设计方案 267
二、E-TTI的显示值与理化实验实测值的比较 267
三、本节小结 269
第七章 水产品冷链流通相关装备研发 274
第一节 我国食品冷藏链的现状及展望 274
一、冷藏链概述 274
二、国内外食品冷藏链的发展现状 275
三、我国食品冷藏链的发展对策 278
第二节 计算流体力学在冷链装备优化中的应用 279
一、CFD数值模拟技术在食品预冷过程中的应用 280
二、CFD数值模拟技术在食品冻结过程中的应用 281
三、CFD数值模拟技术在食品冷藏过程中的应用 282
四、CFD数值模拟技术在冷藏运输中的应用 283
五、应用展望 284
第三节 食品冷却的方法、装置及冷却过程的数值模拟 284
一、食品冷却的方法 284
二、食品冷却的原理与设备 285
三、冷却过程的数值模拟 288
第四节 气流上下冲击式冻结装置流场的分析优化 292
一、速冻设备的发展 292
二、冻结装置内物理、数学模型建立 294
三、求解的初始条件和边界条件 298
四、模拟结果分析 298
五、实验研究 303
六、本节小结 305
第五节 计算流体力学技术用于冷库气流优化的研究 305
一、CFD预测风机不同出回风方式对冷库气流的影响 305
二、CFD预测冷库中风机不同出风口形式对气流及温度场的影响 309
三、小结 312
第六节 CFD预测风机不同安装位置对大型冷库气流的影响 313
一、模型各项参数设置 313
二、模型的建立与计算结果 314
三、小结 317
第七节 数值模拟在多温区冷藏车领域的应用 318
一、冷藏运输 318
二、多温区冷藏车厢物理、数学模型的建立 319
三、对冷藏车空厢的数值模拟 321
四、小结 326
附录1 带鱼贮藏期间主要细菌的16S rDNA序列 332
附录2 带鱼贮藏期间细菌DGGE指纹图谱上条带序列 340