1 蛋白酶的基本性质 1
1.1 蛋白酶的分类和命名 1
1.1.1 习惯命名法 1
1.1.2 国际系统分类法及编号 1
1.1.3 蛋白酶的分类和命名 3
1.1.4 常见蛋白酶及特性 7
1.2 酶的化学本质和结构 22
1.2.1 酶的化学本质和化学组成 22
1.2.2 酶的空间结构 22
1.2.3 酶的活性部位和别构部位 23
1.3 酶的催化本质和专一性 25
1.3.1 酶及蛋白酶的生物活性 25
1.3.2 酶及蛋白酶的催化专一性 28
1.3.3 酶的催化机制 37
1.4 酶催化反应动力学 40
1.4.1 酶促催化反应速度的测定 40
1.4.2 蛋白酶酶促催化反应动力学及Km值 43
1.4.3 底物浓度对蛋白质酶解的影响 44
1.4.4 蛋白酶浓度对酶促催化反应的影响 46
1.4.5 抑制剂和激活剂对酶促催化反应的影响 47
1.4.6 pH对蛋白酶酶促效率和酶切位点的影响 50
1.4.7 温度对酶解效率和酶切位点的影响 54
1.5 影响蛋白酶活力的因素 58
1.5.1 黏度对酶活力及水解效率的影响 58
1.5.2 压力对酶活力的影响 59
1.5.3 剪切对酶活力的影响 60
1.5.4 超声能量对酶活力的影响 60
1.5.5 离子辐射作用对酶活力的影响 61
1.5.6 溶剂和溶质对蛋白酶酶活力的影响 62
1.5.7 脉冲电场对酶活力的影响 62
1.5.8 其他酶制剂对蛋白酶效率的影响 63
1.6 酶制剂的安全性 63
1.6.1 酶制剂产品的安全性要求 63
1.6.2 酶制剂对操作者健康造成的影响和控制 66
1.6.3 酶制剂对包装材料的安全性要求 67
2 食物蛋白质酶解工程技术基础 71
2.1 食物蛋白质酶解工艺及设备 71
2.1.1 蛋白质酶解过程控制 71
2.1.2 酶解液的灭酶 75
2.1.3 酶解液的后处理 76
2.2 蛋白质酶解产物的功能特性变化 83
2.2.1 溶解性 84
2.2.2 水合性质和持水性能 86
2.2.3 黏度 88
2.2.4 乳化特性 90
2.2.5 渗透压和水分活度 91
2.2.6 凝胶作用 93
2.2.7 发泡性 94
2.2.8 蛋白质酶解物与碳水化合物相互作用 95
2.3 蛋白质酶解过程的其他化学反应 98
2.3.1 氧化反应 99
2.3.2 美拉德反应 101
2.3.3 肽的水解反应 103
2.3.4 与多酚的反应 104
2.3.5 与脂肪的反应 105
2.4 蛋白质酶解产物的分析技术 106
2.4.1 蛋白质水解度的测定 107
2.4.2 蛋白质酶解产物的分离分析技术 115
2.4.3 蛋白质酶解产物的分析鉴定技术 121
3 谷物蛋白质控制酶解技术 129
3.1 小麦面筋蛋白控制酶解技术及应用 130
3.1.1 小麦面筋组成及结构特征 130
3.1.2 小麦面筋的预处理 136
3.1.3 高底物浓度体系中小麦面筋的酶法改性 143
3.1.4 小麦面筋控制酶解制备谷氨酰胺肽 149
3.1.5 多菌种混合制曲-液态发酵制备呈味基料 155
3.1.6 小麦面筋蛋白水解物的制备及其在饲料行业中的应用 167
3.1.7 小麦面筋蛋白控制水解技术的其他应用 171
3.2 玉米蛋白控制酶解技术及应用 178
3.2.1 玉米蛋白组成及结构特征 180
3.2.2 玉米黄粉前处理技术及酶解工艺优化 182
3.2.3 玉米黄粉控制酶解制备醒酒肽 183
3.2.4 玉米蛋白粉控制酶解制备高F值寡肽 185
3.2.5 玉米蛋白来源的生物活性肽 188
4 豆类和油料种子蛋白质控制酶解技术 198
4.1 大豆蛋白组成、结构特征及酶解 199
4.1.1 大豆蛋白组成特征 199
4.1.2 大豆11S球蛋白的结构特征 200
4.1.3 大豆7S球蛋白的结构特征 201
4.1.4 大豆2S球蛋白的结构特征 202
4.2 大豆蛋白选择性酶解制备改性蛋白质 203
4.2.1 选择性水解7S伴球蛋白制备注射型大豆分离蛋白 203
4.2.2 选择性水解11S大豆球蛋白 205
4.2.3 限制性水解7S制备高白度、低凝胶温度改性大豆产物 208
4.2.4 选择性水解制备高乳化性和搅打能力大豆多肽 211
4.2.5 低植酸含量的改性大豆蛋白的制备及应用 213
4.3 大豆蛋白控制酶解制备生物活性肽 218
4.3.1 肽的概述 219
4.3.2 肽的体内吸收机制 222
4.3.3 利用类蛋白反应制备高F值大豆肽 228
4.3.4 具有胆囊收缩素（CCK）释放活性的蛋白质水解产物的制备 232
4.3.5 分子质量低于500u抗氧化肽的制备及其应用 234
4.3.6 大豆减肥肽（lipolysis-stimulating）的制备 237
4.3.7 具有抗幽门螺旋杆菌活性的豌豆蛋白肽 240
4.3.8 酸稳定的大豆蛋白肽混合物的制备 241
4.3.9 脱脂豆乳肽的制备 243
4.3.10 利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法 244
4.3.11 β-大豆伴球蛋白控制酶解制备大豆糖肽 245
4.3.12 花生粕酶解物-葡萄糖浆反应物改善沙琪玛风味利用 246
4.3.13 用于减麦芽或无麦芽发酵啤酒的大豆蛋白水解物 251
4.4 大豆蛋白深度水解制备呈味基料 253
4.4.1 酸水解植物蛋白质（HVP）和酶水解植物蛋白质（EVP）的风味特征及比较 253
4.4.2 豆粕复合酶酶解制备大豆呈味肽 261
4.4.3 固态制曲-液态酶解制备呈味基料 266
4.4.4 液态发酵法制备呈味基料 271
4.4.5 利用美拉德反应提高大豆蛋白水解物呈味效果 273
5 畜禽加工副产品控制酶解技术 279
5.1 咸蛋清及蛋制品控制酶解技术 279
5.1.1 鸡蛋的化学组成 279
5.1.2 鸡蛋蛋白质的功能性质及加工性能 285
5.1.3 控制酶解降低蛋清蛋白过敏性 287
5.1.4 咸蛋清控制酶解制备溶菌酶、呈味基料和蛋黄油 289
5.1.5 咸蛋清控制酶解制备虾肉保水剂 295
5.1.6 禽蛋蛋白制备功能性肽 301
5.2 畜禽血液中血红细胞控制酶解技术 308
5.2.1 酶解血红细胞制备脱色血红蛋白酶解物与血红素肽 309
5.2.2 牛血红细胞制备具有抗糖尿病作用的蛋白质水解物 315
5.2.3 血红蛋白源的生物活性肽 316
5.3 畜禽骨架控制酶解技术 318
5.3.1 畜禽骨架的组成及利用现状 319
5.3.2 畜禽骨架控制酶解制备肉类抽提物 322
5.3.3 畜禽加工副产物控制酶解技术的其他应用 325
6 鱼类蛋白质控制酶解技术 332
6.1 鱼类蛋白质的组成、结构及风味特征 332
6.1.1 鱼类蛋白质的组成和结构特征 332
6.1.2 鱼类呈味物质 334
6.2 海产小杂鱼深度酶解制备呈味基料 337
6.2.1 鱼内源性蛋白酶及其自溶工艺 338
6.2.2 小杂鱼蛋白质深度酶解工艺优化 341
6.2.3 鱼酶解过程中腐败变质的控制 344
6.2.4 小杂鱼酶解过程中生物胺和挥发性盐基氮的形成及控制 345
6.2.5 鱼酶解液腥味、异味形成的原因及去除 347
6.3 鱼类控制酶解制备功能性肽 351
6.3.1 控制酶解黄鲫蛋白质制备功能性肽 352
6.3.2 控制酶解乌鱼蛋白质制备促进伤口愈合肽 355
6.3.3 深度水解制备二肽基肽酶Ⅳ抑制肽 356
6.3.4 利用金枪鱼暗色肉控制酶解制备抗宫颈癌多肽 358
6.3.5 鱼皮胶原控制酶解制备抗冻肽 359
6.3.6 胶原蛋白源生物活性肽 360
6.4 罗非鱼加工副产物高值化利用技术 363
6.4.1 罗非鱼鱼皮、鱼鳞控制酶解制备胶原蛋白肽 363
6.4.2 罗非鱼鱼排高值化利用 372
6.5 添加蛋白酶缩短鱼露生产周期 375
6.5.1 鱼露的传统发酵方法 375
6.5.2 添加蛋白酶缩短鱼露生产周期 377
7 酵母控制酶解制备酵母抽提物 382
7.1 酵母及酵母抽提物简介 382
7.1.1 酵母的化学组成及结构 382
7.1.2 酵母抽提物及其特性 385
7.2 酵母抽提物的制备技术 390
7.2.1 酵母破壁技术 391
7.2.2 啤酒酵母的脱苦及清洗 394
7.2.3 酵母内源性酶及自溶 396
7.2.4 酵母酶解制备酵母抽提物 401
7.2.5 高酵母浓度酶解体系及酵母抽提物的制备 410
7.3 特种酵母抽提物的制备 422
7.3.1 高谷氨酸酵母抽提物的制备 422
7.3.2 酱油用酵母抽提物的制备 423
7.3.3 高核苷酸酵母抽提物的制备 425
7.4 风味化酵母抽提物的制备 430
7.4.1 反应物浓度对美拉德反应的影响 431
7.4.2 反应时间对美拉德反应的影响 433
7.4.3 反应温度对美拉德反应的影响 435
7.4.4 还原糖添加量对美拉德反应的影响 436
7.4.5 半胱氨酸添加量对美拉德反应的影响 438
7.4.6 硫胺素添加量对美拉德反应的影响 439
7.5 其他特种酵母抽提物的制备 440
7.5.1 具有味道增强效果的酵母抽提物 440
7.5.2 复合蛋白酵母抽提物的制备 441
7.5.3 增强高汤风味的酵母抽提物 442
7.5.4 高蛋白质含量的酵母抽提物 443
7.5.5 火锅用鲜味稳定的酵母抽提物 444
8 甲壳动物蛋白质控制酶解技术 448
8.1 贝肉蛋白质控制酶解技术 448
8.1.1 贝类蛋白质组成、结构及特征风味 449
8.1.2 牡蛎控制酶解技术 454
8.1.3 其他贝类控制酶解技术及应用 465
8.1.4 贝类酶解液中重金属的去除 477
8.2 虾、蟹蛋白质控制酶解技术 481
8.2.1 虾头、蟹的化学组成及特征风味 482
8.2.2 虾头和虾壳控制酶解技术 489
9 牛乳蛋白控制酶解技术 505
9.1 牛乳蛋白的组成与结构特征 505
9.1.1 酪蛋白组成与结构特征 505
9.1.2 乳清蛋白的组成与结构特征 509
9.2 乳源生物活性肽及其制备 512
9.2.1 降血压肽的制备技术 514
9.2.2 阿片肽制备技术 521
9.2.3 免疫调节肽的制备技术 524
9.2.4 酪蛋白磷酸肽的活性、制备方法及分离方法 526
9.2.5 抗焦虑肽的制备技术 536
9.2.6 酪蛋白糖巨肽的制备技术 540
9.3 酶解降低牛乳蛋白过敏性 542
9.4 乳清蛋白选择性水解技术 546
9.4.1 选择性水解β-乳球蛋白富集α-乳白蛋白 546
9.4.2 选择性水解α-乳白蛋白富集β-乳球蛋白 548
9.4.3 乳清蛋白水解制备美白肽 550
9.4.4 乳清蛋白水解制备皮肤改善肽 551
9.4.5 乳清蛋白水解提高干酪得率 553
9.4.6 乳清蛋白水解制备具有改善肌肉恢复功能的乳清蛋白水解物 554
9.4.7 乳清蛋白酶解-美拉德反应制备仔猪诱食配料 554
9.4.8 乳蛋白水解物改善乳酪品质 556
9.4.9 乳蛋白控制水解制备具有预防或治疗糖尿病的二肽 558