绪论 1
一、软饮料的分类 1
二、我国软饮料工业现状 2
三、软饮料工业发展趋势 2
第一章 软饮料用料及包装材料和容器 4
第一节 软饮料主要原辅用料 4
一、水及水处理 4
二、二氧化碳 8
三、甜味料 8
四、酸味料 10
五、香味料 10
六、着色料 11
第二节 软饮料中其他添加剂 13
一、防腐剂 13
二、抗氧化剂 13
三、稳定剂 14
第三节 包装材料及容器 16
一、玻璃瓶 16
二、金属包装材料及金属罐 17
三、塑料及复合包装材料 18
四、纸容器 20
思考题 20
第二章 碳酸饮料加工技术 21
第一节 概述 21
一、碳酸饮料分类 21
二、碳酸饮料特点 21
第二节 碳酸饮料加工工艺 22
一、工艺流程 22
二、操作要点 22
三、碳酸化 26
四、灌装生产工艺 27
五、加工中的注意事项 29
第三节 生产中常见问题及防止方法 33
一、存在杂质 33
二、含气量不足 34
三、产生糊状物 35
四、有辣味 35
第四节 碳酸饮料质量标准 35
一、感官指标 35
二、理化指标 35
三、微生物指标 36
第五节 碳酸饮料加工技能综合实训 36
一、实训内容 36
二、实训质量标准 38
三、考核要点及参考评分 39
四、实训习题 39
思考题 40
第三章 果蔬汁加工技术 41
第一节 概述 41
一、果蔬汁加工的意义 41
二、果蔬汁的分类 41
第二节 果蔬汁加工工艺 43
一、原料预处理 44
二、果蔬原料取汁前的预处理 44
三、取汁 46
四、粗滤 50
五、各种果蔬汁制造的特殊工序 50
六、果蔬汁的成分调整与混合 55
七、果蔬汁的杀菌与包装 59
第三节 生产中常见问题及防止方法 60
一、果蔬汁的败坏 60
二、果蔬汁的变味 61
三、果蔬汁的色泽变化 61
四、果蔬汁的浑浊与沉淀 62
五、果蔬汁的悬浮稳定性问题 63
第四节 果蔬汁的质量标准 64
一、感官要求 64
二、理化要求及理化指标 64
三、微生物指标 65
第五节 果蔬饮料加工技能综合实训 65
一、实训内容 65
二、质量标准 70
三、考核要点及参考评分 71
四、实训习题 71
思考题 73
第四章 蛋白饮料加工技术 74
第一节 动物蛋白饮料加工技术 74
一、动物蛋白饮料加工工艺 74
二、乳酸菌饮料加工工艺 74
三、其他动物蛋白饮料加工技术 78
第二节 植物蛋白饮料加工技术 82
一、概述 82
二、大豆蛋白饮料加工技术 85
三、花生蛋白饮料加工技术 87
四、其他植物蛋白饮料加工技术 88
第三节 生产中常见问题及防止方法 92
一、乳酸菌饮料常见质量问题 92
二、植物蛋白饮料常见质量问题 94
第四节 蛋白饮料质量标准 96
一、感官指标 96
二、理化指标 96
三、微生物指标 96
第五节 蛋白饮料加工技能综合实训 97
一、实训内容 97
二、实训质量标准 103
三、考核要点及参考评分 105
四、实训习题 107
思考题 107
第五章 冷冻饮品加工技术 108
第一节 概述 108
一、冷冻饮品的原料组成 108
二、混合原料的调制 112
第二节 雪糕与棒冰加工技术 113
一、概述 113
二、雪糕的生产工艺流程 114
三、雪糕的配方 114
四、普通雪糕加工工艺 115
五、膨化雪糕加工工艺 117
第三节 冰淇淋加工技术 117
一、概述 117
二、冰淇淋的组成及种类 118
三、冰淇淋的加工工艺 119
四、加工中的注意事项 124
第四节 生产中常见问题及防止方法 125
一、棒冰和雪糕常出现的质量缺陷 125
二、冰淇淋生产中常出现的质量缺陷 126
第五节 冷冻饮品标准 129
一、冷冻饮品质量标准 129
二、冰棍质量标准 130
三、雪糕质量标准 130
四、冰淇淋质量标准 131
第六节 冷冻饮品加工技能综合实训 132
一、实训内容 132
二、实训质量标准 137
三、考核要点及参考评分 139
四、实训习题 140
思考题 141
第六章 茶饮料加工技术 142
第一节概述 142
一、茶饮料的定义及其分类 142
二、茶饮料的特点 142
第二节 茶饮料加工工艺 145
一、茶叶的前处理 145
二、罐装茶饮料的一般生产工艺 148
三、操作要点 149
四、加工中的注意事项 150
第三节 生产中常见问题及预防方法 153
一、茶饮料浑浊沉淀的形成及其防治方法 153
二、茶汤褐变及其预防方法 154
三、茶汁风味变化及其预防方法 154
四、香气成分的劣变及其预防方法 155
第四节 茶饮料质量标准 155
一、感官指标 155
二、理化指标 156
三、微生物指标 156
第五节 茶饮料加工技能综合实训 157
一、实训内容 157
二、实训标准 159
三、考核要点及参考评分 160
四、实训习题 161
思考题 161
第七章 瓶装饮用水加工技术 162
第一节 概述 162
一、瓶装饮用水的分类 162
二、特点 162
第二节 饮用天然矿泉水加工技术 165
一、工艺流程 165
二、操作要点 165
三、加工中的注意事项 167
第三节 饮用人工矿泉水的加工技术 168
一、工艺过程 168
二、加工中的注意事项 169
第四节 纯净水加工技术 169
一、工艺流程 169
二、操作要点 170
三、加工中的注意事项 172
第五节 生产中常见问题及防止方法 175
一、常见质量问题 175
二、防止措施 176
第六节 瓶装水质量标准 176
一、感官指标 176
二、理化指标 176
三、微生物指标 177
第七节 瓶装水加工技能综合实训 178
一、实训内容 178
二、实训质量标准 179
三、考核要点及参考评分 180
四、实训习题 180
思考题 181
第八章 其他饮料加工技术 182
第一节 固体饮料加工工艺 182
一、果香型固体饮料加工工艺 184
二、蛋白型固体饮料加工技术 186
三、其他类型固体饮料加工技术 188
四、常见质量问题及其预防方法 190
五、固体饮料质量标准 190
第二节 功能性饮料加工技术 192
一、概况 192
二、发展趋势 194
三、功能性饮料加工实例 194
第三节 固体饮料加工技能综合实训 199
一、实训内容 199
二、质量标准 202
三、考核要点及参考评分 204
四、实训习题 205
思考题 205
第九章 高新技术在软饮料加工中的应用 206
一、冷冻粉碎技术 206
二、微胶囊造粒技术 206
三、冷冻干燥技术 206
四、微波真空干燥技术 207
五、固膜分离技术 208
六、超临界流体萃取技术 209
七、软饮料杀菌新技术 209
第十章 软饮料加工厂质量管理 212
第一节 概述 212
一、卫生管理概念 212
二、卫生管理原则 212
三、卫生管理范围及内容 213
四、卫生管理程序 213
第二节 软饮料厂卫生要求及管理 213
一、建立健全食品卫生机构和制度 213
二、生产设施的卫生管理体制 214
三、饮料加工过程中有害物要求 214
四、饮料加工中废弃物要求 214
五、生产环境卫生要求 214
第三节 质量要求及管理 214
一、原材料卫生管理 214
二、从业人员卫生管理 215
第四节 饮料工厂质量管理实例 215
一、生产设备卫生管理 215
二、材料质地卫生管理 216
三、检验设备卫生管理 216
四、原材料的品质管理 216
五、生产过程的品质控制 217
六、成品的品质管理 217
七、仓库与运输管理 218
第五节 废水处理 218
一、初级处理 218
二、二级处理 219
三、三级处理 219
四、污泥处理 219
思考题 219
附录一 蔗糖糖液的白利糖度、相对密度、波美度的比较 220
附录二 中华人民共和国国家标准-食品安全国家标准饮料生产卫生规范GB 12695—2016 226
附录三 饮料厂常用消毒药品和物理消毒方法（补充件） 231
参考文献 232