第一部分 历史背景 3
第一章 食品微生物的发展史 3
第二部分 生长环境、分类和生长因子 11
第二章 食品微生物的分类、作用和重要性 11
第三章 影响微生物生长的食品内外因素 33
第三部分 食品中的微生物 53
第四章 新鲜肉类与禽类 53
第五章 加工肉类及水产食品 85
第六章 蔬菜和水果产品 105
第七章乳、发酵及发酵和非发酵乳品 126
第八章 非乳品发酵食品和产品 147
第九章 其他食品产品 165
第四部分 食品中微生物及其产物的测定 183
第十章 微生物的培养、显微观测及取样方法 183
第十一章 化学、生物学和物理学方法 203
第十二章 生物鉴定和相关方法 239
第五部分 食品保护与耐冷菌、嗜热菌和抗辐射菌的特性 253
第十三章 用化学和生物控制法保护食品 253
第十四章 食品的气调保藏 296
第十五章 食品的辐照贮藏和微生物抗辐照的特性 313
第十六章 低温保藏食品及嗜冷微生物的特性描述 333
第十七章 食品的高温保藏和嗜热性微生物的特性 349
第十八章 食品的干燥保藏 370
第十九章 其他食品保护方法 381
第六部分 食品安全与质量的指示菌，质量控制原则及微生物标准 395
第二十章 食品微生物质量与安全的指示菌 395
第二十一章 食品安全中的HACCP体系与食品安全目标体系 415
第七部分 食源性疾病 431
第二十二章 食品病原微生物导论 431
第二十三章 葡萄球菌引起的肠胃炎 453
第二十四章 革兰氏阳性产芽孢细菌引起的食物中毒 473
第二十五章 食源性李斯特氏菌病 494
第二十六章 沙门氏菌和志贺氏菌引起的食源性肠胃炎 517
第二十七章 大肠杆菌引起的食源性肠胃炎 530
第二十八章 由弧菌、耶尔森氏菌和弯曲菌引起的食源性胃肠炎 547
第二十九章 食源性动物寄生虫 567
第三十章 真菌毒素 592
第三十一章 病毒及其他一些疑似和已被证实的食源性生物危害 608
附录 624
索引 628