第一章 绪论 1
第一节 食品安全与卫生的发展历史 1
第二节 食品安全与卫生概述 11
第二章 食品污染及预防 17
第一节 食品污染概述 17
第二节 生物性污染及预防 18
第三节 化学性污染及预防 32
第四节 放射性污染及预防 38
第三章 食品添加剂及其管理 42
第一节 食品添加剂概述 42
第二节 食品保存剂 48
第三节 食品色泽调节剂 55
第四节 食品风味添加剂 61
第五节 食品质构改良剂 71
第六节 其他食品添加剂 96
第七节 食品添加剂的安全性及管理 116
第四章 食品卫生及管理 120
第一节 粮豆类食品的卫生及管理 120
第二节 畜产食品的卫生及管理 125
第三节 水产品的卫生及管理 131
第四节 果蔬食品的卫生及管理 137
第五节 食用油脂的卫生及管理 139
第六节 冷饮食品的卫生及管理 142
第七节 罐头食品的卫生及管理 144
第八节 酒类的卫生及管理 146
第九节 其他食品的卫生及管理 149
第五章 食源性疾病及其预防 156
第一节 食物中毒概述 156
第二节 细菌性食物中毒 157
第三节 真菌性食物中毒 174
第四节 有毒动植物食物（组织）中毒 186
第五节 感染性病原微生物食物中毒 191
第六节 化学性食物中毒 203
第六章 食品卫生监督管理 207
第一节 食品卫生监督管理体系 207
第二节 食品安全卫生法规与标准体系 215
第三节 食品卫生许可证和食品市场准入制度 221
第七章 食品安全性评价体系 230
第一节 食品安全性评价概述 230
第二节 危害性分析 239
第三节 食品安全性毒理学评价 246
第八章 食品安全风险分析 254
第一节 概述 254
第二节 风险评估具体内容 261
参考文献 272