第一章 餐饮管理概述 1
第一节 餐饮业的发展概况 1
第二节 餐饮管理的内容与要素 6
第三节 餐饮管理的基本要求 12
第四节 餐饮经营和管理的发展趋势 13
本章小结 17
复习思考题 17
案例分析与思考：冒菜文艺小馆产品创新 17
实训指导 18
第二章 餐饮经营策划 19
第一节 餐饮市场定位 20
第二节 餐饮经营范围 26
第三节 餐饮企业选址 29
第四节 餐饮企业名称、标志和招牌 33
第五节 餐饮经营计划 39
本章小结 46
复习思考题 47
案例分析与思考：高校周边餐饮蓬勃发展 47
实训指导 48
第三章 菜单的设计与制作 49
第一节 菜单概述 50
第二节 菜单的策划 55
第三节 菜单的设计与制作 62
本章小结 69
复习思考题 69
案例分析与思考：营养专家特别推荐的春节菜单 69
实训指导 70
第四章 食品原材料采购供应管理 71
第一节食品原材料的采购管理 72
第二节 食品原材料的验收管理 82
第三节 食品原材料的储存管理 87
第四节 食品原材料的发放管理 93
第五节 食品原材料的盘存管理 96
本章小结 99
复习思考题 99
案例分析与思考：采购员问题、经营模仿、核心员工离职 99
实训指导 99
第五章 厨房组织与生产管理 101
第一节 厨房管理概述 102
第二节 厨房的设计与布局 110
第三节 厨房的组织机构 118
第四节 厨房生产流程管理 127
第五节 厨房产品质量管理 132
第六节 厨房卫生与安全管理 137
本章小结 145
复习思考题 145
案例分析与思考：把餐馆厨房变成流水线 146
实训指导 146
第六章 餐饮产品销售管理 147
第一节 餐饮产品销售计划和销售控制 148
第二节 餐饮产品定价 155
第三节 餐饮产品销售分析 162
第四节 餐饮企业常用的促销方法 164
本章小结 172
复习思考题 173
案例分析与思考：失败的餐饮促销管理 173
实训指导 174
第七章 餐饮酒水销售服务管理 175
第一节 餐厅酒水管理的作用 176
第二节 中外酒水知识 178
第三节 酒水销售服务过程管理 191
本章小结 197
复习思考题 198
案例分析与思考：存酒“存”住回头客 198
实训指导 198
第八章 餐饮服务管理 200
第一节 餐饮服务的功能与特点 201
第二节 餐饮服务环境的布置与安排 204
第三节 餐饮服务基本技能与服务程序 208
第四节 餐饮服务质量控制方法 221
第五节 餐饮服务质量的监督检查 224
本章小结 228
复习思考题 228
案例分析与思考：大拌菜的观感 228
实训指导 229
第九章 宴会组织与管理 230
第一节 宴会的预订 231
第二节 宴会菜单设计 237
第三节 宴会台面设计 241
第四节 宴会管理 246
本章小结 250
复习思考题 250
案例分析与思考：员工的困惑 251
实训指导 251
第十章 餐饮产品成本控制 252
第一节 餐饮产品成本构成和成本分类 253
第二节 餐饮成本核算的方法 256
第三节 餐饮管理的成本控制 263
本章小结 278
复习思考题 279
案例分析与思考：餐饮成本分析会 279
实训指导 280
参考文献 281