理化检验部分 3
第一篇 基础知识 3
第一章 化验室常用玻璃仪器及其他制品 3
第一节 玻璃仪器 3
一、玻璃仪器的洗涤和干燥 3
（一）洁净剂及使用范围 3
（二）洗涤液的制备及使用注意事项 3
目录 3
二、玻璃仪器的使用 5
（一）滴定管 5
（四）玻璃仪器的干燥 5
（三）洗涤玻璃仪器的步骤与要求 5
（二）移液管 8
（三）容量瓶 8
三、玻璃仪器的校正 9
（一）滴定管的校正 10
（二）移液管和吸量管的校正 11
（三）容量瓶的校正 11
第二节 其他制品 12
一、石英玻璃仪器 12
二、瓷器和其他非金属材料器皿 12
三、铂制品 12
四、镍制品 14
五、塑料制品 14
第一节 天平称量的原理 15
第二章 天平 15
第二节 天平的分类 16
一、按用途或称量范围分类 16
二、按天平的结构分类 16
三、按天平的相对精度分类 16
第三节 等臂双盘天平 16
一、构造与安装 17
二、砝码 19
（一）砝码和砝码组 19
（二）砝码的使用和保养 19
三、使用方法 19
一、单盘天平的称量原理与特点 21
第四节 不等臂单盘天平 21
二、构造与安装 22
三、使用方法 23
第五节 试样的称量方法及天平使用管理 24
一、试样的称量方法 24
二、天平使用管理 25
（一）天平室管理 25
（二）天平使用规则 25
第三章 常用电器 26
第一节 电热设备 26
一、电炉 26
二、高温电炉 27
三、电热恒温箱 29
四、电热恒温水浴 30
一、电冰箱的构造和工作原理 31
第二节 制冷设备——电冰箱 31
二、电冰箱的使用 32
第三节 电动离心设备 33
第四章 试剂的有关知识及制备 34
第一节 化学试剂 34
一、化学试剂的等级标志和符号 34
二、试剂分级标准 34
三、化学试剂的包装 34
第二节 溶液的基本知识 35
一、常用术语 35
二、制备溶液时的几种现象 35
三、溶液浓度的表示方法及计算公式 36
四、溶液浓度的换算 41
第三节 试剂的配制 44
一、一般溶液的配制 44
二、标准溶液的配制和标定 47
三、试剂配制注意事项 48
四、常用标准溶液配制和标定实例 48
第四节 常用指示剂 54
一、酸碱指示剂 54
二、金属指示剂 56
三、氧化还原指示剂 57
四、专属指示剂 57
五、吸附指示剂 57
三、干燥及干燥方法 58
二、灼烧及注意事项 58
一、力热 58
第五章 检验分析基本操作 58
第一节 加热、灼烧、干燥 58
第二节 溶解、搅拌、粉碎 59
一、溶剂的应用及选择 59
二、搅拌 60
三、粉碎 60
第三节 过滤与分离 60
一、过滤 60
二、离心分离 61
第四节 蒸发与蒸馏 62
一、蒸发 62
二、蒸馏 62
（一）常压蒸馏 62
（四）蒸馏操作注意事项 63
（二）减压蒸馏 63
（三）水蒸汽蒸馏 63
第六章 化验室管理 65
第一节 仪器的管理 65
一、精密仪器的管理 65
二、玻璃仪器的管理 65
第二节 化学药品及危险品管理 65
一、化学药品的贮存 65
二、危险物品的分类及管理 66
三、高压钢瓶的安全使用 67
第三节 安全管理制度 68
第四节 化验室工作要求 68
一、化验室位置选择 69
二、化验室室内布置 69
第五节 化验室的建筑及室内设施 69
三、化验室通风系统 70
第二篇 食品卫生检验技术 71
第七章 样品的采集及数据处理 71
第一节 食品样品的采集、制备与保存 71
一、采样要求 71
二、采样数量和方法 71
三、检验样品的制备 71
四、样品的保存 72
第二节 样品的前处理方法 72
一、挥发法 72
五、透析法 73
六、提取法 73
三、蒸馏法 73
四、吸附法 73
二、沉淀法 73
七、有机质破坏法 75
第三节 检验结果的表示与数据处理 76
一、检验结果的表示方法 76
二、有效数字 76
三、分析数据的取舍 79
四、检验结果的准确度和精密度 79
（一）重量分析 83
二、定量分析 83
第三节 化学分析法 83
一、定性分析 83
第二节 物理检查法 83
第一节 感官检查法 83
第八章 食品卫生检验的分析方法 83
（二）容量分析 84
第四节 物理化学分析法 84
一、比色和分光光度法 84
（一）基本原理 84
（二）目视比色法 85
（三）光电比色法 85
（四）分光光度法 89
（五）吸光光度法测定溶液浓度的方法 92
（六）比色条件的选择和误差来源 93
二、原子吸收分光光度计法 94
三、荧光分析法 99
四、电位分析法 101
五、层析法 107
（一）层析法的分类 108
（二）柱层析 108
（三）纸层析法 109
（四）薄层层析法 112
六、气相色谱法 117
第九章 食品的一般成分分析……………………………………………………………（124 ）第一节 比重的测定 124
一、比重瓶法 124
二、比重天平法 （韦氏比重天平） 125
三、比重计法 126
四、波美度法 126
第二节 水分的测定 127
一、直接干燥法 127
五、乳稠计法 127
二、减压干燥法 128
三、蒸馏法 128
第三节 灰分的测定 129
一、总灰分 129
二、水溶性灰分与水不溶性灰分 130
三、酸溶性灰分与酸不溶性灰分 130
第四节 蛋白质测定 130
一、蛋白质的测定 131
二、氨基酸态氮的测定 132
三、挥发性盐基氮的测定 134
（一）半微量定氮法 134
（二）微量扩散法 135
一、索氏抽提法 136
第五节 脂肪的测定 136
二、酸水解法 138
三、三氯甲烷冷浸法 138
四、哥特里—罗紫法 139
五、盖勃氏法 140
六、巴布科克氏法 141
七、伊尼霍夫氏碱法 142
第六节 醣的测定 142
一、还原糖的测定 142
（一）高锰酸钾滴定法 142
（二）直接滴定法 144
二、蔗糖的测定 145
三、乳粉中乳糖与蔗糖的测定 146
（一）酶水解法 148
四、淀粉的测定 148
（二）酸水解法 150
五、粗纤维的测定 151
第七节 氯化物的测定 152
第八节 酸度的测定 154
一、总酸度的测定 154
二、乳与乳制品的酸度测定 155
三、游离脂肪酸的测定 157
第九节 酸价与过氧化值的测定 158
一、酸价的测定 158
二、过氧化值 （过氧化物价）的测定 159
（一）银盐法 161
一、砷的测定 161
第一节 金属元素 161
第十章 食品中微量元素的测定 161
（二）砷斑法 165
二、铅的测定 167
三、铜的测定 170
四、锌的测定 171
（一）双硫腙比色法 172
（二）双硫腙比色法 （一次提取） 174
（三）浊度法 174
五、镉的测定 175
六、锡的测定 177
七、总汞的测定 179
（一）冷原子吸收法 179
（二）双硫腙法 182
八、锰的测定 184
九、铅、铜、锌、镉的原子吸收分光光度法测定 185
第二节 非金属元素 （氟化物） 189
（一）扩散-氟试剂比色法 189
（二）氟离子选择电极法 191
第十一章 食品中添加剂的测定 193
第一节 山梨酸、苯甲酸的测定 193
一、薄层色谱法 193
二、气相色谱法 195
第二节 亚硝酸盐与硝酸盐的测定 196
一、亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法） 196
二、硝酸盐的测定（镉柱法） 198
第三节 亚硫酸盐的测定 200
一、糖精钠的测定 203
第四节 甜味剂的测定 203
二、环己基氨基磺酸钠的测定 207
第五节 食用合成色素的测定 211
第六节 抗氧化剂的测定 214
一、食品中BHA与BHT的测定 215
二、油脂中BHT的测定 217
三、油脂中PG的测定 218
四、BHT、BHA、PG的色谱测定法 219
第十二章 食品中有害物质的测定 223
第一节 有机氯农药残留量的测定 223
一、气相色谱法 228
二、薄层色谱法 228
一、气相色谱法 230
第二节 有机磷农药残留量的测定 230
二、铜络合物比色法 232
第三节 溶剂残留量的测定 234
第四节 霉菌毒素的测定 237
一、食品中黄曲霉毒素的测定 237
（一）食品中黄曲霉毒素B1的测定 238
（二）食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的测定 245
（三）食品中黄曲霉毒素M1与B1的测定 251
二、食品中杂色曲霉素的测定 254
第五节 苯并（a）芘的测定 257
第六节 组胺的测定 260
第七节 游离棉酚的测定 263
一、紫外分光光度法 263
二、苯胺法 264
第八节 氰化物的测定 265
一、苦味酸试纸定性法 265
二、异烟酸-吡唑酮比色法 266
第九节 西维因残留量的测定 269
第十三章 粮油类 273
第一节 粮食 273
一、马拉硫磷的测定 273
二、滴滴涕、六六六的测定 273
三、磷化物的测定 273
四、氰化物的测定 277
五、氯化苦的测定 277
六、二硫化碳的测定 279
十一、氟的测定 281
十、镉的测定 281
十二、粮食中有毒种子的测定 281
七、砷的测定 281
九、黄曲霉毒素B1的测定 281
八、汞的测定 281
十三、二溴乙烷的测定 284
第二节 食用植物油 286
一、酸价的测定 286
二、过氧化值的测定 286
三、砷的测定 286
四、汞的测定 286
五、浸出油溶剂残留量的测定 286
六、棉籽油中游离棉酚的测定 286
七、黄曲霉毒素B1的测定 286
八、羰基价的测定 286
九、镍的测定 287
十、油中非食用油的鉴别 289
第十四章 豆制品与淀粉类制品 291
第一节 非发酵性豆制品及面筋 291
一、砷的测定 291
二、铅的测定 291
三、防腐剂的测定 291
四、黄曲霉毒素B1的测定 291
五、水分的测定 291
六、总酸的测定 291
七、蛋白质的测定 292
八、食盐的测定 292
一、砷的测定 293
二、铅的测定 293
第三节 淀粉类制品 293
八、氨基氮的测定 293
三、防腐剂的测定 293
四、黄曲霉毒素B1的测定 293
五、水分的测定 293
第二节 发酵性豆制品及淀粉类制品 293
六、总酸的测定 293
五、水分的测定 293
四、黄曲霉毒素B1的测定 293
三、防腐剂的测定 293
二、铅的测定 293
一、砷的测定 293
七、蛋白质的测定 293
六、淀粉酸度的测定 294
四、水分的测定 295
七、氨基氮的测定 295
六、总酸的测定 295
五、食盐的测定 295
第十五章 酱腌菜 295
三、添加剂的测定 295
二、铅的测定 295
一、砷的测定 295
六、铅的测定 296
七、黄曲霉毒素B1的测定 296
五、砷的测定 296
八、苯甲酸、山梨酸的测定 296
九、铵盐的测定（半微量定氮法） 296
二、氨基氮的测定 296
三、食盐的测定 296
一、比重的测定 296
第一节 酱油 296
第十六章 调味品 296
四、总酸的测定 296
第二节 酱 298
一、氨基氮的测定 298
五、铅的测定 299
第三节 食醋 299
六、黄曲霉毒素B1的测定 299
一、总酸的测定 299
四、砷的测定 299
三、总酸的测定 299
二、食盐的测定 299
二、游离矿物酸的测定 300
三、砷的测定 300
四、铅的测定 300
五、黄曲霉毒素B1的测定 300
第四节 食盐 301
一、水分的测定 301
二、水不溶物的测定 301
三、氯化钠的测定 301
四、硫酸盐的测定 302
五、镁的测定 303
六、钡的测定 303
七、氟的测定 304
十、锌的测定 305
八、铅的测定 305
九、砷的测定 305
十一、亚铁氰化钾的测定 306
十二、碘的测定 306
第五节 味精 309
一、麸酸钠的测定 309
二、砷的测定 310
三、铅的测定 310
四、锌的测定 310
六、消毒效果测定（磷酸酶测定） 311
五、滴滴涕、六六六的测定 311
四、汞的测定 311
三、酸度的测定 311
二、脂肪的测定 311
一、比重的测定 311
第一节 消毒牛乳 311
第十七章 乳与乳制品 311
七、掺碱测定 312
八、非脂固体的测定 312
九、黄曲霉毒素M1的测定 313
四、汞的测定 316
三、滴滴涕、六六六的测定 316
二、酸度的测定 316
一、脂肪的测定 316
第三节 酸牛乳 316
七、黄曲霉毒素M1的测定 316
五、非脂固体的测定 316
六、滴滴涕、六六六的测定 316
四、汞的测定 316
三、酸度的测定 316
二、脂肪的测定 316
一、比重的测定 316
第二节 新鲜生牛乳 316
第四节 全脂牛乳粉 317
一、水分的测定 317
二、酸度的测定 317
三、乳糖的测定 317
四、蔗糖的测定 317
五、杂质度的测定 317
六、脂肪的测定 318
七、溶解度的测定 318
二、铜的测定 319
三、锡的测定 319
一、铅的测定 319
第五节 淡炼乳 319
四、汞的测定 319
六、全乳固体的测定 319
五、滴滴涕、六六六的测定 319
十二、滴滴涕、六六六的测定 319
十一、汞的测定 319
十、锡的测定 319
九、铜的测定 319
八、铅的测定 319
十三、黄曲霉毒素M1的测定 319
三、锡的测定 320
八、黄曲霉毒素M1的测定 320
七、脂肪的测定 320
五、滴滴涕、六六六的测定 320
四、汞的测定 320
六、酸度的测定 320
一、铅的测定 320
第六节 甜炼乳 320
九、黄曲霉毒素M1的测定 320
八、酸度的测定 320
七、脂肪的测定 320
二、铜的测定 320
五、黄曲霉毒素M1的测定 321
二、脂肪的测定 321
一、水分的测定 321
第八节 硬质干酪 321
三、汞的测定 321
四、滴滴涕、六六六的测定 321
二、酸度的测定 321
一、脂肪的测定 321
第七节 奶油 321
三、食盐的测定 322
四、滴滴涕、六六六的测定 322
五、汞的测定 322
第四节 肴肉 323
亚硝酸盐的测定 323
苯并（a）芘的测定 323
第三节 烧烤肉 323
第五节 肉松（太仓式） 323
水分的测定 323
第十八章 肉与肉制品 323
二、苯并（a）芘的测定 323
一、亚硝酸盐的测定 323
第二节 灌肠类 323
二、汞的测定 323
一、挥发性盐基氮的测定 323
第一节 鲜（冻）肉类 323
三、酸价的测定 324
二、食盐的测定 324
一、水分的测定 324
第六节 广式腊肉 324
四、亚硝酸盐的测定 325
第七节 火腿 325
一、亚硝酸盐的测定 325
二、苯并（a）芘的测定 325
五、滴滴涕、六六六的测定 326
第三节 冰鸡蛋黄 326
一、水分的测定 326
四、汞的测定 326
三、游离脂肪酸的测定 326
四、汞的测定 326
五、滴滴涕、六六六的测定 326
二、脂肪的测定 326
二、脂肪的测定 326
一、水分的测定 326
第二节 冰鸡全蛋、巴氏消毒冰鸡全蛋 326
二、滴滴涕、六六六的测定 326
一、汞的测定 326
第一节 鲜鸡蛋 326
第十九章 蛋与蛋制品 326
三、游离脂肪酸的测定 326
一、水分的测定 327
六、溶解指数的测定 327
五、滴滴涕、六六六的测定 327
四、汞的测定 327
二、脂肪的测定 327
三、游离脂肪酸的测定 327
第五节 巴氏消毒鸡全蛋粉 327
三、滴滴涕、六六六的测定 327
二、汞的测定 327
一、水分的测定 327
第四节 冰鸡蛋白 327
六、滴滴涕、六六六的测定 328
五、汞的测定 328
四、溶解指数的测定 328
三、游离脂肪酸的测定 328
二、脂肪的测定 328
一、水分的测定 328
第六节 鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉 328
第七节 鸡蛋白片 329
一、水分的测定 329
二、水溶物的测定 329
三、总酸度的测定 329
一、PH的测定 330
第八节 皮蛋（松花蛋） 330
五、滴滴涕、六六六的测定 330
四、汞的测定 330
二、游离碱度的测定 331
三、挥发性盐基氮的测定 331
四、总碱度的测定 332
五、铅的测定 333
第十节 巴氏消毒次冰鸡全蛋 334
五、滴滴涕、六六六的测定 334
四、汞的测定 334
三、游离脂肪酸的测定 334
二、脂肪的测定 334
一、水分的测定 334
四、汞的测定 334
六、挥发性盐基氮的测定 334
五、滴滴涕、六六六的测定 334
三、游离脂肪酸的测定 334
二、脂肪的测定 334
一、水分的测定 334
第九节 高温复制冰全蛋 334
四、组胺的测定 335
五、无机砷的测定 335
三、滴滴涕、六六六的测定 335
七、甲基汞的测定 335
六、有机砷的测定 335
一、挥发性盐基氮的测定 335
第一节 鲜鱼类 335
第二十章 水产品 335
二、汞的测定 335
八、镉的测定 341
九、多氯联苯的测定 341
第二节 其它水产品 343
一、挥发性盐基氮的测定 343
二、PH值的测定 343
三、汞的测定 344
四、滴滴涕、六六六的测定 344
五、无机砷的测定 344
六、甲基汞的测定 344
七、镉的测定 344
一、乙醇浓度的测定 345
二、甲醇的测定 345
第二十一章 酒类 345
第一节 蒸馏酒及配制酒 345
三、杂醇油的测定 348
四、甲醇及高级醇类的气相色谱法测定 349
五、铅的测定 351
六、锰的测定 351
七、氰化物的测定 351
八、着色剂的测定 351
第二节 发酵酒 351
一、二氧化硫的测定 351
二、黄曲霉毒素B1的测定 351
三、着色剂的测定 351
四、着色剂的测定 352
三、铜的测定 352
五、防腐剂的测定 352
第二十二章 冷饮食品 352
一、铅的测定 352
二、砷的测定 352
一、铅的测定 353
二、砷的测定 353
一、铅的测定 353
第三节 淀粉糖制品 353
四、二氧化硫的测定 353
三、铜的测定 353
二、砷的测定 353
第二节 方块糖、冰糖 353
四、二氧化硫的测定 353
三、铜的测定 353
二、砷的测定 353
一、铅的测定 353
第一节 白糖（白砂糖、绵白糖） 353
第二十三章 食糖 353
三、铜的测定 354
第六节 红糖 354
二、砷的测定 354
一、铅的测定 354
二、砷的测定 354
三、铜的测定 354
四、二氧化硫的测定 354
第五节 赤砂糖 354
二、锌的测定 354
一、铅的测定 354
第四节 蜂蜜 354
四、氰化物的测定 354
三、二氧化硫的测定 354
一、铅的测定 354
四、防腐剂的测定 355
六、砷的测定 355
五、抗氧化剂的测定 355
七、铅的测定 355
三、着色剂的测定 355
二、过氧化值的测定 355
一、酸价的测定 355
第二十四章 糕点 355
七、甲基托布津、多菌灵的测定 356
六、氟的测定 356
五、砷的测定 356
四、镉的测定 356
三、汞的测定 356
二、有机磷农药的测定 356
一、滴滴涕、六六六的测定 356
第二十五章 蔬菜、水果 356
第二十六章 茶叶 360
一、砷的测定 360
二、铅的测定 360
三、铜的测定 360
四、滴滴涕、六六六的测定 360
二、灼烧残渣的测定 361
一、干燥失重的测定 361
第二十七章 食用包装材料及容器 361
第一节 食品包装用树脂 361
三、正己烷提取物的测定 362
四、挥发物的测定 362
五、苯乙烯及乙苯的测定 363
六、氯乙烯单体的测定 364
第二节 食用容器、包装材料 367
一、聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品的测定 367
二、聚氯乙烯成型品的测定 370
三、三聚氰胺成型品的测定 372
四、橡胶垫片（圈）的测定 373
五、高压锅密封圈的测定 374
六、橡胶奶嘴的测定 374
七、过氯乙烯涂料的测定 374
八、聚酰胺环氧树脂涂料的测定 375
九、包装用纸的测定 376
第三节 食具容器 378
一、陶瓷制食具容器的测定 378
二、搪瓷食具容器的测定 379
三、铝制食具容器的测定 381
一、细菌的大小 387
第一节 细菌的形态与结构 387
二、细菌的基本形态 387
第一篇 基础知识 387
微生物检验部分 387
第一章 细菌的形态与生理 387
三、细菌的结构 388
第二节 细菌的生理 390
一、细菌的主要理化性状 390
二、细菌的营养和生长繁殖 392
三、细菌的新陈代谢 395
四、细菌的生化反应 396
第二章 抗原和抗体 399
一、抗原 399
二、抗体 399
三、抗原和抗体反应 399
一、葡萄球菌 400
第三章 病原性细菌简介 400
第一节 病原性球菌 400
二、链球菌 401
第二节 肠道杆菌 402
一、埃希氏菌属 403
二、沙门氏菌属 404
三、志贺式菌属 406
四、耶尔森氏菌 408
第三节 副溶血性弧菌 410
第四节 空肠弯曲菌 410
第五节 需氧芽胞杆菌层 411
一、炭疽杆菌 411
二、蜡样芽胞杆菌 412
一、肉毒杆菌 413
第六节 厌氧芽胞杆菌属 413
二、产气荚膜杆菌 414
第四章 常见产毒霉菌简介 415
一、霉菌与霉菌毒素概述 415
二、常见产毒霉菌的鉴定 415
三、霉菌和霉菌毒素对食品的污染 415
第五章 食品卫生细菌学概述 416
第一节 食品中的病原微生物 416
一、肉与肉制品的病原微生物 416
二、蛋与蛋制品的病原微生物 417
三、乳与乳制品的病原微生物 417
四、罐头食品的病原微生物 417
五、水产品及其制品的病原微生物 417
六、果蔬及其制品的病原微生物 418
第二节 微生物引起的食品腐败变质 419
第三节 食品病原微生物检验的重要意义 419
第四节 食品卫生细菌学检验的意义 420
一、食品细菌菌相在食品卫生中的意义 420
二、食品中细菌数量及其食品卫生意义 421
三、大肠菌群及其食品卫生意义 421
第二篇 细菌学检验技术 424
第六章 消毒与灭菌 424
第一节 一般概念 424
第二节 灭菌方法 424
一、物理灭菌法 424
二、化学灭菌法 425
一、显微镜 428
第七章 实验室常用仪器和玻璃器皿 428
第一节 常用仪器 428
二、培养箱 430
三、冰箱 431
四、电动离心机 431
五、水温箱 431
六、干热灭菌器 431
七、高压蒸气灭菌器 432
八、阿诺氏灭菌器 433
九、血清凝固器 433
十、滤菌器 433
十一、接种环 434
一、种类及用途 435
第二节 常用玻璃器皿 435
二、玻璃器皿清洁法 436
三、 玻璃器皿的灭菌 437
第八章 细菌形态学检查法 438
第一节 不染色细菌标本检查法 438
一、悬滴法 438
二、压滴法 438
第二节 染色细菌标本检查法 439
一、细菌染色用的染料 439
二、影响染色的因素 439
三、细菌染色的基本方法和步骤 439
四、常用染液及染色法 441
二、细菌培养的条件 445
一、培养基及其种类 445
第九章 细菌生理学检查法 445
第一节 细菌的培养 445
三、细菌的接种与培养 446
第二节 常用培养基的制备 450
一、生化试验培养基和试剂 450
（一）Hugh—Leifson培养基（O/F试验用） 450
（二）糖发酵管 450
（三）ONPG培养基 450
（四）缓冲葡萄糖蛋白胨水 451
（五）西蒙氏柠檬酸盐培养基 451
（六）克氏柠檬酸盐培养基 451
（九）马尿酸钠培养基 452
（八）葡萄糖铵培养基 452
（七）丙二酸钠培养基 452
（十）营养明胶 453
（十一）苯丙氨酸培养基 453
（十二）氨基酸脱羧酶试验培养基 453
（十三）蛋白胨水 454
（十四）硫酸亚铁琼脂 454
（十五）尿素琼脂 454
（十六）氰化钾（KCN）培养基 455
（十七）硝酸盐培养基 455
（二十二）磷酸盐缓冲液 456
（二十）过氧化氢酶试验 456
（二十一）过氧化物酶试验 456
（十八）氧化酶试验 456
（十九）细胞色素氧化酶试验 456
（二十三）明胶磷酸盐缓冲液 457
（二十四）乳酸-苯酚溶液 457
二、一般培养基和专用培养基 457
（一）肉浸液肉汤 457
（二）肉浸液琼脂 457
（三）牛肉（或牛心）消化汤 457
（四）血消化汤 458
（五）豆粉琼脂 458
（六）血琼脂 458
（九）乳糖胆盐发酵管 459
（十）乳糖发酵管 459
（八）营养肉汤 459
（七）营养琼脂 459
（十一）缓冲蛋白胨水（BP） 460
（十二）氯化镁孔雀绿增菌液（MM） 460
（十三）四硫磺酸钠煌绿增菌液（TTB） 460
（十四）四硫磺酸钠煌绿增菌液（换用方法） 460
（十五）亚硒酸盐胱氨酸增菌液（SC） 461
（十六）GN增菌液 461
（十七）肠道菌增菌肉汤 462
（十八）亚硫酸铋琼脂（BS） 462
（十九）DHL琼脂 462
（二十）HE琼脂 462
（二十二）麦康凯琼脂 463
（二十三）伊红美蓝琼脂（EMB） 463
（二十一）SS琼脂 463
（二十四）三糖铁琼脂（TSI） 464
（二十五）三糖铁琼脂（换用方法） 464
（二十六）克氏双糖铁琼脂（KI） 464
（二十七）克氏双糖铁琼脂（换用方法） 465
（二十八）半固体琼脂 465
（二十九）Elek氏培养基（毒素测定用） 465
（三十）氯化镁孔雀绿羧苄青霉素培养基 465
（三十三）氯化钠结晶紫增菌液 466
（三十四）氯化钠蔗糖琼脂 466
（三十五）嗜盐菌选择性琼脂 466
（三十二）Rustigian氏尿素培养液 466
（三十一）胰蛋白胨水 466
（三十六）3.5％氯化钠三糖铁琼脂 467
（三十七）氯化钠血琼脂 467
（三十八）嗜盐性试验培养基 467
（三十九）3.5％氯化钠生化试验培养基 467
（四十）Cary—Blair氏运送培养基 467
（四十一）改良Camp—BAP培养基 467
（四十二）Skirrow氏培养基 468
（四十三）TTC琼脂 469
（四十四）甘氨酸培养基 469
（四十五）改良磷酸盐缓冲液 469
（四十六）氯化镁孔雀绿肉汤 469
（五十）3.8％柠檬酸钠溶液 470
（四十九）匹克氏肉汤 470
（四十八）7.5％氯化钠肉汤 470
（四十七）Baird—Parker氏培养基 470
（五十一）甘露醇卵黄多粘菌素琼脂 471
（五十二）酪蛋白琼脂 471
（五十三）木糖-明胶培养基 471
（五十四）庖肉培养基 471
（五十五）卵黄琼脂培养基 472
（五十六）亚硫酸盐—多粘菌素—磺胺嘧啶琼脂（SPS） 472
（五十七）液体硫乙醇酸盐培养基（FT） 472
（五十八）含铁牛奶培养基 472
（五十九）动力-硝酸盐培养基（A法） 472
（六十四）察氏培养基 473
（六十三）明胶培养基 473
（六十二）马丁氏肉汤 473
（六十一）血清肉汤 473
（六十）动力-硝酸盐培养基（B法） 473
（六十五）高盐察氏培养基 474
（六十六）马铃薯葡萄糖琼脂（PDA） 474
（六十七）马铃薯琼脂 474
（六十八）孟加拉红培养基 474
（六十九）玉米粉琼脂 474
（七十）大米粉培养基 475
（七十一）亚硒酸盐煌绿增菌液 475
（七十二）煌绿肉汤增菌液 475
（七十七）锰盐营养琼脂 476
（七十五）酸性肉汤 476
（七十六）麦芽浸膏汤 476
（七十四）溴甲酚紫葡萄糖肉汤 476
（七十三）0.1％蛋白胨水稀释剂 476
第三篇 食品卫生微生物检验技术 477
第十章 样品的采集及检验 477
第一节 样品的采集 477
第二节 检验与报告 479
第十一章 一般检验方法 480
一、菌落总数测定 480
二、大肠菌群测定 485
第十二章 常见致病菌检验 493
一、葡萄球菌检验 493
二、溶血性链球菌检验 494
三、沙门氏菌检验 497
四、志贺氏菌检验 501
五、病原性大肠艾希氏菌检验 504
六、小肠结肠炎耶尔森氏菌检验 506
七、副溶血性弧菌检验 509
八、空肠弯曲菌检验 512
九、肉毒梭菌及肉毒毒素检验 516
十、产气荚膜梭菌检验 519
十一、蜡样芽胞杆菌检验 522
第十三章 真菌学检验 526
一、霉菌和酵母数测定 526
二、常见产毒霉菌的鉴定 529
第十四章 食品卫生微生物学检验 532
一、肉与肉制品检验 532
二、乳与乳制品检验 533
三、蛋与蛋制品检验 534
四、水产食品检验 535
五、清凉饮料检验 536
六、调味品检验 537
七、冷食菜、豆制品检验 538
八、糖果、糕点、果脯检验 539
九、酒类检验 539
十、罐头食品商业无菌的检验 540
六、鲜乳中抗生素残留量检验 545
附录 548
一、酒精计温度浓度换算表 548
二、溶液中乳糖、蔗糖共存时应在滴定量中加上的校正数 561
四、乳稠计读数变为温度20℃时的度数换算表 562
三、乳稠计读数变为温度15℃时的度数换算表 562
五、相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表 563
六、乳糖及转化糖因数表 567
七、食品添加剂使用卫生标准………………………………………………………（568 ）八、食品中六六六、滴滴涕残留量标准 572
九、食品中敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷残留量标准 573
十、食品中汞允许量标准 573
十一、食品中黄曲霉毒素B1允许量标准 573
十二、熏烤动物性食品中苯并（a）芘允许限量标准 573
十三、各类食品卫生标准 573
十四、食用包装材料及容器卫生标准 583
十五、食品营养强化剂使用卫生标准（试行） 585
十六、各种霉菌的形态特征 586
十七、霉菌分类检索表 597
十八、中华人民共和国法定计量单位 605