前言 任世琦 1
一、品种多样的少数民族肉食 1
1．强身健躯的美食——蒙古族的红食 1
2．蒙古族的手把肉与整羊席 2
3．稀罕的山珍野味——鄂伦春人的葱花狍子肉 4
4．鲜美可口的锡伯族大盘肉 5
5．乌孜别克族待客的珍贵肉食——“那仁” 6
6．草原上的珍品——裕固族的肉肠和支果干 7
7．色、香、味齐全——普米族的“琵琶肉” 8
8．团圆、兴旺的象征——普米族的猪头肉 10
9．难得一食的火烤野味——独龙族的美味肉食 11
10．别有香味——苦聪人的竹筒肉 12
11．苗家常备的待客佳品——腌坛肉和烤肉 13
12．布依人的迎宾肉食——腊肉 14
13．羌族别有风味的熏烤“猪膘” 15
14．四季可食——黎族的酸肉 16
15．世界屋脊的风味肉食——藏族味道鲜美的风干内 17
16．美味实惠的回族传统小吃——“牛、羊杂碎” 18
17．荤中有素，味道鲜美——达斡尔族的韭菜花末手把肉 20
18．风靡全国的新疆维吾尔族烤羊肉串 21
小结 22
附录 25
（1）13世纪欧洲伟大旅行家加宾尼对我国鞑靼人肉食的描述 25
（2）13世纪《鲁不鲁乞东游记》中对鞑靼人肉食的描述 27
（3）其它史料中关于鞑靼人肉食的记载 28
二、营养丰富的少数民族奶食 29
1．营养丰富的奶制品——蒙古族白食 29
2．草原上的营养酒——哈萨克族人的马奶酒 31
3．蒙古族滋补强身的圣洁饮料——马奶子 33
4．草原上的健身饮料——蒙古族的奶茶 34
5．藏族丰富多样、独具特色的奶食品 35
小结 36
附录 36
中世纪外国旅行家对我国鞑靼人奶食的记载 36
三、各有千秋的少数民族米食 40
1．草原上的方便饭——蒙古族炒米 40
2．满族人喜用的方便食品——饽饽 42
3．别有风味的朝鲜族打糕 43
4．饭菜合一——赫哲族的“拉拉饭”和“莫温古”饭 44
5．色、香、味齐备，营养丰富的维吾尔族抓饭 45
6．哈萨克牧民在草原上的方便食品 46
7．人人吃了人人爱——傣族的瓦甑糯米饭 47
8．傣族泼水节的节庆食品——“毫咯素”、“毫火”以及“红黄饭” 48
9．南国一景——傣族的竹筒米饭和青苔菜 50
10．享眼福，饱口福——壮族赠送亲人的礼品美食花糯米饭 51
11．富有传奇色彩的布依族鸡肉稀饭 52
12．经济实惠的布依族“二合饭” 53
14．布依人的软罐头——“粽粑” 54
13．布依人的见面礼食品——五花糯米饭 54
15．就地取锅——阿巴族的石板烙饼 55
16．侗族款待贵客的佳餐——合拢饭 56
17．侗族青年男女尝新时的食品——扁米 58
18．侗家新鲜多样的糯米食品 59
19．侗家的礼宾米食——“侗粑” 61
20．达斡尔族招待客人的饭食——稷子米饭 62
21．技艺精细、鲜甜清香的包谷米饭 63
22．裕固族的酥油白糖米饭和日常饮食习惯 64
小结 65
附录 68
（1）五谷及其起源 68
（2）我国古代和近代各种谷物间的比重 69
（3）水稻在我国的分布和传布区域 70
四、风格别致的少数民族面食 72
1．朝鲜族冷面——营养丰富的冷面食 72
2．西藏高原的方便面——藏族的糌粑 73
3．西北美食——回族的羊肉泡馍 74
4．回族、东乡族、保安族、撒拉族的待客珍品——油香、馓子、馃子 75
5．脆、香宜人的“胡饼”——新疆维吾尔族的面食主食“馕” 78
小结 80
附录 我国面食发展史图 82
五、具有民族特色的少数民族菜肴 84
1．风味别致的朝鲜泡菜 84
2．鲜嫩可口的赫哲族杀生鱼和炒鱼毛、鱼烤 86
3．健身味美的傣家水鲜 88
4．调味保鲜的傣家汤料菜——瓜汁干酸菜 89
5．苗族菜肴中一宝——辣椒骨 90
6．苗族传统佳肴——酸鱼、酸汤 91
7．鲜、嫩、香、美——侗族的烧鱼 92
8．布依族的下酒便菜——血豆腐 93
9．布依族的下酒便菜——酸辣豆、酸笋子 94
10．水族“端节”的节庆菜——美味可口的鱼包韭菜 95
11．壮族的节庆菜——吉祥如意的五色蛋 96
12．琳琅满目——湘西土家族的各式辣菜 97
13．香、辣、脆——仡佬族的辣椒骨 98
14．侗家一宝——酸腌鱼 99
15．鸡——白族群众高贵的礼食品 101
16．布依人待客的“贵客菜”——狗肉、牛肉汤锅和腌肉 103
17．布依人节日喜庆的高级土特食品——狗灌肠和烤狗肉 104
18．回族清真名菜——涮羊肉 105
19．特技工艺——傈僳族的烤乳猪和饮食文化 107
小结 109
附录 112
（1）中国菜肴美味可口的原因 112
（2）肉、禽、鱼肴的几种特殊烹调法 117
六、少数民族的节日、礼仪食品 120
1．侗族迎宾接客的佳品——“打油茶” 120
2．布依族喜庆节日的上等食品——糍粑 123
3．布依人的传统节日食品——圆糖粑 124
4．布依人独具一格的节日食品——搭连粑和糯苞谷粑 124
5．毛难族巧制的赠客甜红薯 125
6．京族美味宜人的烤“风味？” 126
7．哈尼族群众过传统节日“苦扎扎”时的食品 127
8．苦聪人祭龙节时的奇异食品——老鼠干巴和鸡肉稀饭 128
9．彝族“串街”、“共餐”时的礼食品 130
10．布依人的礼食品——“枕头粽”等糯制品 131
11．维吾尔族宴请宾客时的佳品——帕热莫西（肉馕） 132
12．回族喜庆节日的传统食品——羊肉粥等 134
小结 135
附录 139
中国少数民族的传统节日一览 139
七、少数民族的营养食品 149
1．朝鲜族的营养汤——猪蹄海带汤 149
2．傣族奇特的营养食品：棕蛆、沙蛆、蚂蚁蛋、花蜘蛛等 150
3．什锦开胃的苗家油茶 152
4．布依族的滋补食品——活血肉汤 153
6．布依人的药用香菜——折耳根 154
5．布依族清凉解毒的菜肴——蘑芋豆腐 154
7．黎族的青叶槟榔 155
8．藏族的营养食品——酥油 155
9．回族清蒸羊肉 156
10．维吾尔族的新疆炮肉 157
11．白族、傣族人人爱嚼的元江槟榔 158
12．哈萨克人的营养香肠——“金特”和“那仁” 158
13．达斡尔族清火解毒的香野菜——“昆米日” 159
15．北京回族的风味营养食品——家常烤牛肉 160
14．甘肃回族的烧牛蹄筋 160
小结 161
附录 162
营养菜肴的保健医疗作用 162
八、别有风味的少数民族饮料 166
1．裕固族的多味奶茶 166
2．柯尔克孜族的特殊饮料——“牙尔玛” 167
3．朝鲜族的“马格利” 168
4．杯杯美酒敬亲人——傈僳族待客的竹杯水酒 168
5．佤族男女老幼喜爱的饮料——解渴润口的佤族“布来酒” 169
6．布依族的土特饮料——糯米甜酒 170
7．彝家的转转酒和杆杆酒 171
8．羌族的“咂酒” 173
9．藏族喜爱的饮料——青稞酒 173
10．侗族的糯米甜酒和“苦酒” 174
11．蒙古族的咸奶茶 175
12．白族人离不开的饮料——“烤茶” 176
13．傣族的煨茶（烧茶） 177
14．侗族打油茶 178
15．侗族的“玩茶”和豆茶 179
16．佤族的苦茶 182
17．布依族的“姑娘茶” 183
18．世界屋脊的独特饮料——酥油茶 184
19．回族的传统饮料——盖碗茶 185
小结 187
附录 189
（1）我国原产主要食用动植物品种一览表 189
（2）我国古代从西域传入的外国原产主要果蔬品种和加工食品一览 189
（3）我国在果蔬栽培、水产养殖、食品加工等和食品著述方面的重大贡献 190
主要参考书目 193