一、西方饭店业的发展1 2
上篇 总论 3
第一章 饭店管理基础知识 3
第一节 饭店的定义和作用 3
一、饭店的定义和特点 3
二、饭店的作用 5
第二节 饭店的类型和等级 6
一、饭店的分类 6
二、饭店的等级 8
三、最佳饭店的标准 11
第三节 饭店业的过去、现在和将来 12
二、中国饭店业的发展 15
一、什么是管理 19
第一节 管理概念与职能 19
第二章 饭店管理基础理论 19
二、管理的职能 20
第二节 饭店管理的定义和内容纲要 22
一、饭店管理的概念 22
二、饭店的四大资源 24
三、饭店管理的内容纲要 24
四、饭店业务的特殊性与管理的复杂性 27
五、饭店管理人员的素质要求和行为规范 29
第三节 饭店管理的基本方法 32
一、经济方法 32
二、行政方法 33
三、法律方法 33
四、定量分析管理方法 34
五、职能管理方法 34
六、行为科学方法 35
一、古典科学管理理论 36
第四节 饭店管理的理论基础 36
二、行为科学 37
三、现代管理理论 41
四、现代管理方法和管理技术 44
中篇 经营策略与决策 51
第三章 饭店经营观念 51
第一节 饭店经营的基本意识 51
一、商品意识 52
二、服务意识 52
三、质量意识 53
四、宾客第一意识 54
五、整体意识 54
七、创新意识 55
六、全员促销意识 55
第二节 饭店经营的核心观念 56
一、经营观念 56
二、竞争观念 57
三、市场观念 58
四、效益观念 59
五、发展观念 60
六、系统观念 60
七、服务质量观念 61
八、人力资源观念 61
第四章 饭店经营策略 63
第一节 饭店经营的特点与难点 63
一、饭店的经营特点 63
二、饭店的经营难点 64
一、饭店经营观念的发展 65
第二节 饭店营销新观念的确立 65
二、营销新观念 68
三、组建饭店营销机构 72
四、规划最佳目标市场 72
五、确立饭店形象 73
六、加强饭店营销控制 74
第三节 饭店经营策略 75
一、产品开发策略 75
二、市场开发策略 77
三、产品组合策略 79
四、产品价格策略 82
五、产品促销策略 87
第一节 饭店经济效益评价分析体系 95
一、饭店经济核算方法 95
第五章 饭店经济效益分析和成本控制 95
二、饭店经济效益评价体系 100
第二节 饭店量本利盈亏平衡分析 103
一、饭店的成本分析 104
二、饭店的量本利分析 108
三、量本利分析在饭店经营中的应用 115
第三节 饭店成本控制 119
一、饭店成本控制概述 119
二、饮食成本控制 122
三、劳务成本控制 125
第六章 饭店经营预测 129
第一节 饭店经营预测概述 129
一、饭店经营预测的原则 130
二、饭店经营预测的程序 130
三、饭店经营预测分类 131
四、饭店经营预测的方法体系 132
第二节 定性预测方法 133
一、市场调查法 134
二、专家意见法 136
三、经营人员意见法 136
四、推销员意见综合法 137
五、消费者意见法 137
六、市场测试法 138
第三节 定量预测方法 138
一、时间序列预测法 138
二、因果分析预测法 147
第七章 饭店经营决策 161
第一节 饭店经营决策概述 161
一、饭店经营决策的步骤 161
二、饭店经营决策的原则 162
三、饭店经营决策方法分类 163
四、饭店管理决策技术 165
第二节 确定型决策 166
一、简单优选法 167
二、盈亏平衡决策法 167
三、线性规划决策法 168
第三节 风险型决策 172
一、概率和风险型决策标准 173
二、损益期望值决策法 177
三、决策树法 179
四、敏感性分析法 185
第四节 不确定型决策 190
一、乐观准则 190
二、悲观准则 191
三、后悔值大中取小的最小的最大后悔值准则 191
四、乐观系数准则 192
六、运用不确定型决策准则应注意的几个问题 193
五、等可能性准则 193
第五节 饭店投资分析 195
一、饭店投资管理的要求和步骤 195
二、投资决策前的财务分析 196
三、投资决策的指标分析 198
四、投资风险衡量 206
下篇 职能与资源管理 213
第八章 饭店计划管理 213
第一节 计划职能概述 213
一、计划职能的基本涵义 213
二、计划的构成要素与计划的基本程序 214
三、计划的原则与特点 215
四、计划管理技术的新趋势 217
一、饭店的目标管理 218
第二节 饭店目标与计划管理 218
二、饭店计划管理的任务 219
三、饭店计划管理的重点 220
第三节 饭店计划体系 221
一、计划指标 221
二、计划体系 224
第四节 饭店计划的编制与实施 228
一、影响计划编制的因素 228
二、饭店计划编制的步骤 229
三、饭店计划编制方法 230
四、饭店计划的实施 233
第九章 饭店组织管理 234
第一节 饭店组织管理理论 234
一、饭店组织职能的涵义 234
二、各种组织管理理论对饭店组织管理的影响与作用 235
三、饭店组织气氛 237
四、饭店组织效能评价 239
第二节 饭店组织原则 240
一、有效性原则 240
二、部门化原则 241
三、集权与分权管理相结合原则 241
四、管理幅度原则 242
五、权力层次原则 242
六、弹性原则 243
七、协调原则 243
八、权责相等原则 244
九、指挥统一原则 244
十一、纪律原则 245
十二、公正原则 245
十、有秩序原则 245
第三节 饭店组织结构 246
一、组织形式 246
二、部门划分 247
三、组织结构模式 249
第四节 饭店组织制度与组织变革 252
一、饭店组织制度 252
二、饭店组织变革 254
第十章 饭店指挥控制协调激励职能 258
第一节 饭店指挥职能 258
一、指挥职能的涵义 258
二、指挥原则 259
三、有效指挥的基本原理 260
四、指挥职能的类型 261
一、控制职能的涵义 263
二、控制的前提条件 263
第二节 饭店控制职能 263
三、控制的标准和原则 264
四、控制的程序 266
五、饭店职能控制的范围 267
六、饭店职能控制的类型 268
第三节 饭店协调职能 269
一、协调职能的涵义 269
二、协调工作的原则 270
三、协调的形式和技巧 271
四、饭店协调的范围和类型 272
第四节 饭店激励职能 274
一、激励的涵义 274
二、激励的过程 276
三、激励的基本原则 277
四、激励的基本方法 278
一、人力资源管理的定义 285
第十一章 饭店人力资源管理 285
第一节 饭店人力资源管理概述 285
二、饭店人力资源管理的目标 286
三、饭店人力资源管理的原则 287
四、现阶段饭店人事管理的挑战与基本对策 288
第二节 饭店人力资源的开发 290
一、工作分析——寻求最佳人事配合 290
二、人员增补——招聘 296
三、提高素质——员工培训 298
第三节 饭店人力资源的利用 301
一、科学用人 301
二、合理、高效的人事组合 303
三、科学的行为控制 305
第十二章 饭店财物资源管理 307
一、资金的时间价值 308
第一节 饭店财力资源管理 308
二、应收帐款管理 311
三、固定资产折旧管理 314
四、饭店现金管理 320
第二节 饭店设备管理 323
一、设备的购置 323
二、设备的更新与改造 328
三、设备的综合管理 331
第三节 饭店能源管理 332
一、饭店能源管理的意义 332
二、供电管理 333
三、用水管理 334
四、供热、制冷管理与节 能技术 335
第四节 饭店物资储备管理 336
一、存储原理 336
二、采购 338
三、库存管理 344
第十三章 饭店信息资源管理 348
第一节 饭店信息系统 348
一、信息与信息系统 348
二、管理信息系统 349
三、饭店管理信息系统的建立 351
四、饭店管理信息的来源与收集 355
第二节 计算机在饭店管理中的应用 357
一、电子计算机系统 358
二、计算机在饭店业务中的应用 359
三、电子计算机管理信息系统的应用 361
附录 363
主要参考书目 371
后记 374