绪论 1
第一章 厨房 5
第一节 厨房的设置 5
第二节 常用设备和工具 8
第二章 西餐原料 18
第一节 水产类 18
第二节 家禽和野味 23
第三节 肉制品 26
第四节 蔬菜 28
第五节 乳制品 30
第六节 调味品 34
第七节 酒类 41
第一节 烹饪原料初步加工的意义和要求 48
第三章 烹饪原料的初步加工 48
第二节 蔬菜原料的初步加工 49
第三节 肉类原料的初步加工 52
第四节 禽类原料的初步加工 56
第五节 水产品原料的初步加工 59
第四章 烹饪原料的细加工 62
第一节 烹饪原料细加工的基本知识 62
第二节 各种刀法的运用 65
第三节 原料的沾皮和挂糊 70
第五章 烹调的基本原理 74
第一节 烹调过程中的热传递 74
第二节 烹调过程中的理化变化 79
第六章 菜肴的味香色 88
第一节 味觉基本知识 88
第二节 各种味觉的理化性质 93
第三节 调味 100
第四节 菜肴的香气 103
第五节 菜肴的颜色 106
第七章 汤的制作 113
第一节 清汤类 113
第二节 奶油汤类 123
第三节 茸汤类 129
第四节 蔬菜汤类 133
第五节 冷汤类 143
第八章 少司 148
第一节 少司的概念与作用 148
第二节 少司的分类与制作 149
第一节 配菜 166
第九章 热菜的制作 166
第二节 用油传热的烹调方法 173
第三节 用水传热的烹调方法 194
第四节 用空气传热的烹调方法 218
第十章 冷菜 239
第一节 冷菜基本知识 239
第二节 冷菜的制作 240
第十一章 早餐与饭点 262
第一节 早餐 262
第二节 饭点 273
第十二章 西餐的供应形式 284
第一节 套菜和点菜 284
第二节 宴会 289
第三节 自助餐和快餐 299