一、前言 1
二、传统风味制品原料和配料的选择利用 4
（一）原料的选择和利用 4
（二）配料、辅料的选择和利用 31
三、生制品 43
（一）腌制品 43
（二）腊制品 55
（三）风干制品 74
（四）生熏制品 87
（五）香肠制品 96
（六）火腿制品 108
四、熟制品 118
（一）酱卤制品 118
（二）烧烤制品 140
（三）油炸制品 159
（四）脱水制品 174
（五）白切制品与糟制品 186
（六）熟熏制品 194
（七）西式火腿 203
（八）灌肠 213
五、其它制品 227
六、蛋制品 241
（一）皮蛋 241
（二）咸蛋 248
（三）糟蛋 252
（四）熟制蛋 256
七、传统风味制品的卫生检验与处理 260
（一）生制品的卫生检验与处理 260
（二）熟制品的卫生检验与处理 269
（三）蛋制品的卫生检验与处理 271
附表1 盐水折算表 274
附表2 肉、蛋营养成分表 276
附表3 风味肉、蛋制品营养成分表 277