第一章 餐饮成本控制概述 1
第一节 餐饮成本控制的重要性 1
一、餐饮企业提高竞争能力的重要途径 2
二、餐饮企业经营成功的关键 2
三、培养造就优秀管理人才 3
第二节 餐饮成本基本内容 3
一、餐饮成本构成要素 4
二、餐饮成本的类型 5
三、餐饮成本特点 6
四、餐饮成本率的计算 7
第三节 餐饮成本核算 9
一、月食品成本核算与月报表 9
二、日食品成本核算与日报表 10
三、月饮料成本核算与月报表 12
第四节 餐饮成本控制范围和体系 13
一、餐饮成本控制范围 13
二、餐饮成本控制类型 15
三、餐饮成本控制体系 16
四、餐饮成本控制体系设计 16
第二章 餐饮原料采购成本控制 20
第一节 采购成本控制基本内容 20
一、采购成本控制的作用 20
二、采购成本控制原则 21
三、采购成本控制方法 21
四、采购工作类型 22
五、采购工作组织结构 24
六、采购员职责 25
七、采购员素质要求 25
第二节 采购程序设计 26
二、采购申请 27
一、采购程序的基本内容 27
三、采购审批 28
四、定货与采买 28
五、收货 29
六、二次跟踪采购 29
七、结账 29
第三节 采购标准制定 30
一、采购标准基本内容 30
二、采购标准编写原则 32
三、采购标准编写考虑因素 32
四、采购标准编写方法 33
五、采购标准案例 33
一、确定采购批量的必要性 34
第四节 采购批量确定 34
二、确定采购批量考虑因素 35
三、鲜活原料采购数量确定 35
四、不易变质原料采购数量确定 36
五、经济订货量 38
第五节 原料验收控制 39
一、建立验收控制体系 39
二、验收控制工作内容 40
三、验收用票证和表格 43
四、验收体系控制工作 47
五、验收环节防盗控制 47
第三章 餐饮原料存储成本控制 48
第一节 存储成本控制基本内容 48
一、存储成本控制的意义 48
二、存储成本控制组织机构 49
三、存储员工职责 50
四、存储工作基本内容 51
第二节 存储量确定 52
一、原料消耗定额 52
二、原料储备定额 53
三、订货时间确定 56
第三节 库房管理 57
一、库房管理的目标 57
二、库房管理的基本职能 57
三、库房安全管理 57
四、出库管理 58
第四节 库房设计与使用 61
一、库房区域设计 61
二、温度、湿度和照明要求 64
三、清洁卫生要求 65
四、贮藏容器要求 66
五、分类存放要求 66
六、存储时间要求 67
第四章 餐饮食品生产成本控制 69
第一节 生产成本控制基本内容 69
一、生产加工内容 69
二、生产成本控制内容 70
三、生产成本控制方法 72
四、生产成本控制程序 73
第二节 生产标准的制定 73
一、制定生产标准的意义 73
二、标准菜谱制定 74
三、每份菜肴标准量 75
四、每份菜肴标准成本 76
五、每套食品标准成本 77
第三节 食品出成率 79
一、计算出成率的作用 79
二、确定出成率的方法 79
三、出成率的使用 81
四、常用原料出成率 82
第四节 生产销量的预测 83
一、收集整理销售史资料 84
二、进行科学预测 87
三、制定生产计划 88
四、计划外需求处理 89
第五节 生产过程成本控制 90
二、配料环节成本控制 91
一、生产过程控制基本要求 91
三、主菜菜肴成本控制 92
第五章 饮料成本控制 96
第一节 饮料成本控制对象 96
一、饮料成本控制的意义 96
二、饮料成本控制的对象 97
三、饮料成本控制环节 98
四、饮料部组织结构 99
五、饮料部人员岗位职责 99
第二节 饮料采购 101
一、饮料采购品种确定 101
二、饮料采购数量确定 102
三、饮料采购程序控制 102
四、饮料验收控制 104
一、饮料仓储室设计 106
第三节 饮料仓储 106
二、饮料贮藏方法 107
三、饮料存货量控制 108
四、饮料领发控制 110
五、酒吧标准存货 110
第四节 饮料配制 113
一、饮料配制控制方法 113
二、饮料配制标准 114
三、标准配方 115
四、每杯饮料标准成本 117
五、每杯饮料标准售价 120
第五节 饮料销售 122
一、小型酒吧饮料销售 122
二、大型企业饮料销售 122
三、饮料销售收入控制 124
第一节 餐饮设备、器具与成本控制 126
第六章 餐饮设备与器具成本控制 126
一、餐饮设备 127
二、餐饮器具 130
三、设备与器具成本内容 131
四、设备与器具控制方法 132
第二节 餐饮设备管理 133
一、餐饮设备管理 133
二、餐饮设备使用 135
三、餐饮设备维护 137
四、餐饮设备保养 137
第三节 餐饮器具保管 138
一、餐饮器具使用与保管 139
二、餐饮器具管理措施 141
一、营销成本控制内容 145
第七章 餐饮营销成本控制 145
第一节 营销成本控制内容 145
二、营销成本控制作用 146
三、营销成本控制方法 147
第二节 促销成本控制 147
一、正确选择市场定位 147
二、有效开展促销活动 149
第三节 运用菜单进行成本控制 152
一、菜单设计基本原则 153
二、菜单设计考虑因素 153
三、菜单设计程序 155
四、菜肴订价技巧 157
一、现场营销控制的必要性 159
二、现场营销要求 159
第四节 现场营销成本控制 159
三、现场领发菜 160
四、现场服务 161
五、现场推销 162
第五节 销售收入控制 163
一、账单及其控制体系 163
二、标准营业收入 165
三、实际营业收入 168
四、标准和实际营业收入比较 169
五、营业收入控制方法 169
六、防止贪污和逃账 170
第八章 餐饮用工成本控制 173
第一节 用工成本控制方法 173
三、用工成本分析 174
一、用工成本构成 174
二、用工成本影响因素 174
四、用工成本控制方法 176
第二节 组织设计 177
一、工作岗位的确定 177
二、岗位人数的确定 178
三、工资标准的确定 182
四、组织机构设计 182
第三节 餐饮企业用工管理 184
一、人事管理 184
二、工作效率 187
三、工作积极性 188
第四节 餐饮用工成本控制 188
一、实行弹性工作制的必要性 189
二、推行弹性工作制考虑因素 190
三、推行弹性工作制的原则 191
四、推行弹性工作制的方法 192
第九章 餐饮资金成本控制 197
第一节 资金成本控制内容 197
一、资金成本构成 198
二、资金成本控制目标和内容 198
三、资金成本控制组织机构 199
第二节 资金筹措 200
一、筹资成本构成 200
二、筹资渠道 201
三、筹资成本控制措施 201
第三节 资金运营 203
一、营运资金内容 203
二、营运资金控制方法 204
三、现金运用和调控 205
四、应收账款控制 209
第四节 经营费用控制 211
一、费用内容 211
二、费用核算 212
三、费用分析 212
四、费用控制 213
第十章 餐饮成本分析 215
第一节 成本分析内容 215
一、成本分析作用 215
二、成本分析内容 216
三、成本分析实施 217
四、目标营业额 217
五、目标成本 218
第二节 成本分析方法 222
一、直观分析法 222
二、流程分析法 222
三、表格分析法 223
四、对比分析法 225
五、抽样分析法 226
六、自动化成本分析法 228
七、盘存分析法 228
第三节 成本分析报告 229
一、报告内容 229
二、报告特点 229
三、报告形式 230
四、报告类型 230