目录 1
第一部分 食品卫生和食品卫生标准 1
一、食品卫生和最低卫生要求 1
1．《食品卫生法》的有关内容 1
2．食品企业建筑设计的卫生要求 17
3．食品储存、运输、销售过程的卫生管理 26
4．食品从业人员的健康管理 28
5．食品企业常用的消毒方法 29
6．食品卫生“五、四制” 30
8．管理的职能介绍 31
7．管理学基础简介 31
9．卫生管理内容介绍 32
10．卫生管理的基本方法 33
11．目标管理 33
12．目标管理过程的三个阶段 34
13．怎样实行全面计划管理 34
14．管理循环的四个阶段 35
15．常用的控制方法 35
习题 36
思考题 37
三、化学分析基本知识 38
1．化学计算的有关知识 38
第二部分 食品理化常规检验方法 38
2．化学分析基本操作中的注意事项 53
习题 59
思考题 61
1．样品消化 62
六、有害元素的测定 62
2．汞的测定 64
4．锌的测定 65
3．铅的测定 65
6．锡的测定 66
5．铜的测定 66
7．锰的测定 67
8．砷的测定 69
习题 69
七、食品中化学毒物的测定 70
1．蒸馏酒和配制酒中甲醇的测定 70
2．蒸馏酒和配制酒中杂醇油的测定 72
九、分析仪器的检查、安装和调试 75
1．分析仪器的一般知识 75
2．分析天平与称量 87
3．光电比色计与分光光度计 96
4．酸度计（pH计） 103
5．离子选择电极 105
习题和思考题 120
十、实验室管理和一般注意事项 122
1．常规化学分析的步骤 122
2．实验工作调查 141
3．实验工作检查 143
4．查阅资料 146
5．分析化学的发展概况 149
习题和思考题 152
第四部分 食品微生物常规检验方法 155
微生物与微生物学 155
1．细菌的大小与形态 157
细菌的形态与生理 157
2．细菌的结构与理化性状 158
3．细菌的染色 164
4．细菌的生长繁殖 166
5．细菌的代谢产物 173
6．细菌的合成代谢产物 179
外界环境对细菌的影响 180
1．物理因素对细菌的影响 181
2．化学因素对细菌的影响 184
3．抗菌药物 185
抗原与抗体 186
1．抗原 186
2．医学上重要的抗原 188
3．抗体 189
食品微生物学检验总则 191
1．样品的采集 191
2．送检 196
3．检验 196
4．报告 197
食品微生物学检验 197
1．肉与肉制品检验 197
2．乳与乳制品检验 199
3．蛋与蛋制品检验 202
4．水产食品检验 207
5．清凉饮料检验 209
6．调味品检验 211
7．冷食菜、豆制品检验 213
8．糖果、糕点、果脯检验 215
9．酒类检验 216
10．罐头检验 218
二、食品卫生国家标准 227
1．关于标准的一般知识（补充材料） 227
2．国家食品卫生标准的理解（补充材料） 231
4．我国乡镇食品企业卫生管理存在的问题和改进意见（补充材料） 240
3．食品卫生标准中指标的单位表示方法（补充材料） 240
5．我国食品卫生标准的制订情况（补充材料） 243
6．与乡镇食品企业有关的食品卫生管理办法（补充材料） 245
3．分析结果的数据表示（补充材料） 266
4．薄层层析的基本操作方法（补充材料） 268
四、食品中一般成分分析 276
1．食品中蛋白质的测定方法（补充材料） 276
2．食品中脂肪的测定方法（补充材料） 279
3．食品中还原糖的测定方法（补充材料） 280
食品中着色剂的测定方法（补充材料） 288
五、食品添加剂 288
第三部分 实验室的建设、管理、仪器安装、调试和安全注意事项 293
4．食品中黄曲霉毒素测定的有关知识（补充材料） 293
3．食品中农药残留量测定简介（补充材料） 293
1．实验室管理要点（补充材料） 294
八、实验室建设 294
2．实验室管理人员的素质与职能（补充材料） 295
四位有效数字原子量表（补充材料） 297