目录 1
第一章 概述 1
一、食用菌的营养价值 1
（一）食用菌的蛋白质 1
（二）食用菌的氨基酸 2
（三）食用菌的维生素和无机盐 4
二、食用菌的保健药用价值 5
（一）食用菌的健身强体作用 5
（二）食用菌的抗菌、抗病毒作用 6
（三）食用菌的抗肿瘤作用 7
三、食用菌加工的重要性 8
（一）能延长食用菌产品的保存期 8
（二）能增加食用菌产品的品种 9
（三）能均衡食用菌的市场供应 9
（四）能提高栽培食用菌的经济效益 10
（五）能方便食用菌产品的运输 10
第二章 食用菌初级加工 11
（六）能浓缩食用菌的有效成分 11
一、食用菌干制技术 12
（一）食用菌子实体的水分状态 12
（二）食用菌脱水干制技术 13
（三）食用菌脱水干制方法实例 16
（四）食用菌脱水干制的注意事项 19
二、食用菌腌制技术 20
（一）食用菌腌制原理和方法 20
（二）食用菌腌制产品实例 24
（一）食用菌制罐原理与方法 29
三、食用菌制罐技术 29
（二）食用菌制罐实例 32
四、食用菌保鲜技术 38
（一）有关影响食用菌鲜度的几个因素 39
（二）食用菌保鲜措施 40
第三章 食用菌精细加工 44
一、食用菌蜜饯加工技术 44
（一）蜜饯加工原理与工艺 45
（二）食用菌蜜饯制作实例 46
（一）米类糕点制作 51
二、食用菌糕点加工技术 51
（二）面类糕点制作 55
三、食用菌糖果与休闲食品加工 60
（一）食用菌糖果制作 60
（二）食用菌休闲食品制作 65
四、食用菌米面加工技术 68
（一）食用菌面粉加工技术 68
（二）食用菌玉米粉加工技术 71
第四章 食用菌深度加工 71
（一）食用菌汽水 72
一、食用菌饮料加工 72
（二）食用菌汽酒 75
（三）食用菌普通饮料 75
二、食用菌浸膏、冲剂加工 83
（一）食用菌浸膏 84
（二）食用菌冲剂 88
三、食用菌调味品加工 92
（一）食用菌酱油、食醋 93
（二）食用菌酱类 98
四、食用菌美容化妆品加工 102
（一）护肤美容品 103
（二）护发美容品 108
第五章 食用菌保健药品加工 110
一、食用菌保健酒加工 111
（一）食用菌发酵酿造酒生产 111
（二）食用菌泡制酒生产 117
二、食用菌多糖加工 123
（一）食用菌子实体多糖生产 124
（二）食用菌固培菌丝多糖生产 126
（三）食用菌液培菌丝多糖生产 129
三、食用菌多糖含量的测定 131
（一）香菇多糖测定——3,5二硝基水杨酸测定法 132
（二）灵芝多糖测定——斐林氏测定法 135
附录 138
（一）食用菌卫生标准 138
（二）杂菌总数的测定 138
（三）大肠菌数的检验 142
（四）食盐溶液比重与浓度的关系 148
参考文献 149