目 录 1
第一部分营 养 1
第一章营养：人身的保障 1
第一节营养概念 1
一、营养 1
二、社会因素 2
三、经济因素 2
四、文化因素 2
五、感情因素 3
第二节营养素的种类及其功能 4
一、脂肪 5
二、碳水化合物 7
三、蛋白质 8
四、维生素 9
五、矿物质 10
六、水分 12
第三节食物分类及营养素供给标准 12
一、基本食物种类 12
二、每日营养素建议供给量（RDA） 16
三、美国每日营养素建议供给量（U.S.RDA） 16
四、美国每日营养素建议供给量的应用 18
第四节个人膳食的评价 19
一、评价目的 19
二、评价工具 21
三、评价的具体方法 21
附录1-1 膳食营养素数据分析系统（NDDA） 26
第二章婴儿期（0～12个月）的营养与食品 31
第一节食品与健康的关系 31
一、饮食与动作进展 32
二、营养状况的评定 32
第二节婴儿喂养方法 43
一、母乳喂养 43
二、人工喂养 45
三、母乳或人工喂养的时间 51
第三节固态婴儿食品 52
一、喂哺用具 52
二、喂养过程 53
三、固态食物种类 53
四、喂哺数量 55
五、手拿食品的开始 56
六、食具的使用 57
第四节膳食评价 58
第五节与营养有关的问题 61
一、缺铁性贫血 61
二、乳糖不耐受症 61
三、食物过敏 62
四、肥胖 62
五、便秘与腹泻 63
六、回奶或反胃 64
七、奶瓶综合症 64
第六节幼托中心的主要任务 65
第一节幼儿期特征 68
一、体格发育 68
第三章幼儿期儿童（1～3）岁的营养与食品 68
二、技巧发育 71
三、心理及社会特征 71
第二节热量与营养素的需要 72
一、热量 72
二、蛋白质 72
三、钙 73
四、铁 74
五、氟化物 74
六、其他营养素 74
第三节基本食物分类 78
一、水果及蔬菜 78
三、面包和谷类食品 81
二、肉类及其代替品 81
四、乳及乳制品 82
第四节幼儿膳食与保育员职责 83
一、断乳阶段 83
二、商品性的幼儿食品 83
三、幼儿食物的供给 84
四、就餐设备 85
五、饮食习惯 85
第五节营养因素引起的疾病 87
一、贫血 87
二、肥胖症 88
三、龋齿 93
四、心血管疾病 94
五、乳糖不耐受症 94
一、一般情况的进展 98
第四章学龄前儿童（3～5岁）的营养与食品 98
第一节生理持征 98
二、体格发育 99
三、功能进展 101
第二节热量与营养素的需要 101
一、热量 102
二、蛋白质 103
三、钙 104
四、铁 104
五、维生素C 105
六、锌 105
第三节膳食内容 108
一、食谱 108
二、水果和蔬菜 110
三、肉类及其代替品 113
四、面包及谷类食品 114
五、乳及乳制品 114
六、补充食品 115
第四节膳食安排 116
一、进餐次数和方法 116
二、用具 117
三、场所 118
第五节特殊膳食 118
一、小吃食品 118
二、快餐 121
三、心血管病膳食 121
四、甜味剂一天然的或人工合成的 121
五、素食者的食谱 123
六、天然食品 125
七、食品添加剂 125
第二部分膳食服务管理 129
第五章早期儿童计划概况 129
第一节托儿机构类型 129
一、日托中心 130
二、夜托中心 130
三、家庭式夜托 131
四、家庭式日托 131
五、临时托儿中心 131
六、私立学校 131
八、公立学校 132
七、家长协作的幼儿园 132
九、大专院校附属幼儿园 133
十、先行计划 133
十一、为残疾儿童服务项目 134
十二、工矿企业日托 134
十三、托婴机构 134
十四、家庭式发展计划 134
十五、协作托儿所 135
十六、紧急护理 135
第二节早期儿童计划的营养作用 135
第三节托儿机构人员构成 136
一、办事人员的职责 136
三、教师 137
四、其他办事人员 137
二、负责人 137
五、膳食服务人员 138
六、营养师的职责 139
第四节规章制度 139
一、许可证 140
二、其它制度 140
三、办事人员与儿童的比例 141
第五节资金来源 142
附录 149
5-1 伊利诺斯州日托及夜托小组与办事 149
人员制度［12］ 149
5-2 伊利诺斯州婴托小组及办事人员制度［14］ 150
5-3 联邦机构日托小组及办事人员制度［14］ 151
一、婴儿的膳食模式 154
第六章菜单 154
第一节膳食模式 154
二、幼儿和学龄前儿童的膳食模式 158
第二节菜单的制订 162
一、膳食服务机构管理人员的作用 163
二、教师的作用 163
三、进食场所 169
四、制订程序 170
五、良好的管理原则 181
六、基础食品的混合 188
七、营养质量指数或营养密度（INQ） 189
八、营养质量指数（INQ）及菜单 193
第三节营养师 193
第四节膳食服务人员的培训 194
附录 195
6-1 中心喂养表 195
6-2 基础混合菜单 195
第三部分营养教育 198
第七章教学方法与基本营养概念的传授 198
第一节营养教育概念的纲要 198
第二节营养教育的教学方法 200
第三节学习的进程 201
一、认识相互作用方法 202
二、感觉运动阶段 202
三、预习阶段 202
四、概念的形成 202
五、其它方法 203
六、对教学方法的见解 204
第四节营养教育的目的 205
第五节教育孩子们摄食富于营养的食品 206
一、基本食品分类 206
二、营养概念的讲授 208
三、营养素的讲授 208
第八章早期儿童营养教育的实施 216
第一节菜单 216
一、菜单是学习活动的中心 216
二、营养 216
三、感性认识 217
四、语言艺术 218
五、科学概念 219
七、数学概念 220
六、美术概念 220
八、社会学习 221
九、体育教学 221
第二节知识与动作的发展 222
一、个人与社会发展 222
二、感觉运动技能的发展 222
三、语言的发展——接受与表达 223
四、感性认识技能的发展 223
第三节营养教育的目的 224
一、十个教育步骤 225
二、学龄前儿童的授课计划 227
第四节膳食配制教育 230
一、图形食谱的应用 231
二、教室里的烹饪课 232
附录 8-1 234
第九章家长协作制 235
第一节家长协作的重要性 235
一、征求家长协作的方法 236
二、家长参与的方式 237
第二节家长协作的评价 239
第三节对家长的致意 241
附录 242
一、美国食物（可食部分）成分表 242
二、美国科学院——国家研究理事会食品和营养委员会制订每日营养素建议供给量（1）（RDA） 290
三、美国对婴幼儿的每日营养素建议供给量 292
四、白色人种皮下脂肪百分位数表（1968～1970年） 293
五、发育前儿童的体重身高百分位数图 294