目录 1
第一章 肉类的卫生管理 1
一、新鲜肉 1
二、冻肉 7
第二章 蛋的卫生管理 9
一、新鲜蛋的卫生质量要求 9
二、鲜蛋的污染和腐败变质 9
三、鲜蛋质量的检查方法 11
四、鲜蛋冷藏保存的卫生要求 12
五、冷藏蛋出库、销售的卫生要求 14
六、次蛋的特征 16
第三章 乳与乳制品卫生管理 19
一、乳的种类 19
二、牛乳与人乳的营养成份比较 19
三、乳制品种类 20
四、新鲜牛乳的卫生管理 21
五、消毒牛乳的卫生管理 28
六、全脂牛乳粉的卫生管理 32
第四章 冷饮食品卫生管理 36
一、冷饮食品生产前卫生要求 36
二、冷饮食品质量好坏鉴别及处理 38
三、冷饮食品卫生标准 38
四、汽水生产工艺流程图 40
五、冷饮食品变质原因及处理 40
六、冷饮食品理化指标超标原因及处理 46
七、冷饮食品细菌指标超标原因及处理 47
第五章 酒类食品卫生管理 52
一、酒的种类 52
二、各种酒的感官指标 53
三、酒的变质原因及解决办法 54
四、蒸馏酒及配制酒的国家卫生标准 56
五、蒸馏酒及配制酒中有害物质超标原因及处理 56
六、蒸馏酒及配制酒中有害物质对人体的危害 58
八、发酵酒中有害成份超标原因及处理 60
七、发酵酒的国家卫生标准 60
九、发酵酒变质的原因及处理 62
第六章 豆制品卫生管理 66
一、豆制品分类 66
二、豆制品的质量鉴别 66
三、豆制品的变质过程 68
四、国家规定的豆制品细菌指标标准 69
五、豆制品细菌指标超标原因及解决办法 70
六、豆腐制品生产工艺流程 72
七、提高豆腐制品质量的措施 72
第七章 调味品卫生管理 75
一、酱油的种类 75
二、酱油质量鉴别 75
三、酱油的国家卫生标准 76
四、普通酱油生产工艺 77
五、酱油不符合卫生标准原因及解决办法 77
一、罐头食品的分类 81
第八章 罐头食品卫生管理 81
二、罐头食品的质量鉴别和卫生管理 82
三、罐头的败坏类型及处理 83
四、罐头食品罐藏容器的要求 90
五、罐头食品防止微生物污染的措施 93
第九章 焙烤食品的卫生管理 98
一、面包、饼干的质量鉴别和处理 98
三、糕点变质的原因及解决办法 99
二、糕点卫生标准 99
四、防止糕点细菌指标超过卫生标准应采取的措施 102
五、饼干的生产 105
第十章 糖果和巧克力的卫生管理 111
一、糖果的分类 111
二、糖果的质量鉴别和处理 112
三、糖果质量标准 114
四、巧克力质量标准 116
五、糖果变质的原因及解决办法 117