第一章 烹饪的食品卫生意义 1
第一节 人类对食品卫生的认识 1
一、食品卫生的概念 1
二、古代人对食品卫生的认识 3
三、食品卫生学的建立与发展 4
第二节 烹饪与食品卫生的关系 5
一、烹饪在食品卫生质量控制中的作用 5
二、烹饪过程中的食品卫生要求 6
第三节 烹饪卫生学及其学习方法 7
一、烹饪卫生学的概念 7
二、烹饪卫生学研究的内容和方法 7
三、烹饪卫生学在专业教育中的地位和作用 8
四、烹饪卫生学的学习方法 10
小结 12
复习思考题 12
第二章 食品微生物学基础 14
第一节 微生物概述 14
一、微生物学及食品微生物学 14
二、微生物学的发展概说 15
三、微生物的分类与命名 16
第二节 微生物与食品的关系 17
一、有益作用 18
二、有害作用 20
第三节 食品中细菌的生长及其控制 21
一、有关细菌的基础知识 21
二、食品中细菌的生长及其控制 30
第四节 食品中真菌的生长及其控制 36
一、有关真菌的基础知识 36
二、食品中真菌的生长 45
三、控制措施 50
第五节 与食品有关的病毒 51
一、有关病毒的基础知识 52
二、与食品有关的病毒 61
三、控制措施 61
小结 63
复习思考题 64
第三章 食品的腐败变质及其控制 66
第一节 食品的腐败变质及其评价指标 66
一、食品腐败变质的原因 67
二、食品的易腐性及其影响因素 69
三、食品鲜度的评价指标 77
第二节 食品腐败变质的控制 81
一、抑菌保鲜 82
二、杀菌防腐 84
三、多种方法的综合应用 88
第三节 食品保藏期限 88
一、食品保藏期限的概念 88
二、食品保藏期限的确定方法 89
小结 91
复习思考题 93
第四章 食品化学性污染及其控制 94
第一节 化学性污染概述 94
一、食品化学性污染的概念 94
二、环境污染与食品污染的关系 95
三、食品化学性污染对人体健康的影响 97
四、食品化学性污染的控制 99
五、食品化学性污染的分析检测 99
第二节 农药的污染 100
一、农药的类别及其毒性 100
二、农药污染食品的原因 102
三、食品中农药残留物的检测 105
四、食品中农药残留物的控制 106
第三节 工业原料物的污染及其控制 112
一、汞对食品的污染及其控制 112
二、镉对食品的污染及其控制 116
三、铅对食品的污染及其控制 118
四、砷对食品的污染及其控制 121
五、多氯联苯对食品的污染及其控制 124
第四节 加工不当引起的污染及其控制 126
一、烹调不当引起的污染及其控制 126
二、食具容器使用不当带来的污染及其控制 133
小结 136
复习思考题 137
第五章 食源性疾病及其预防 139
第一节 食物中毒及其预防 140
一、食物中毒概述 140
二、细菌性食物中毒 147
三、有毒动植物中毒 170
四、化学性食物中毒 187
五、霉菌毒素中毒 191
第二节 食源性传染病及其预防 195
一、食源性传染病概述 195
二、病毒性肝炎 198
三、细菌性痢疾 202
四、伤寒 203
五、霍乱 205
六、结核病 206
七、布氏杆菌病 208
八、炭疽 208
第三节 食源性寄生虫病及其预防 210
一、绦虫病和囊尾蚴病 210
二、旋毛虫病 214
三、中华分枝睾吸虫病 216
四、蛔虫病 218
小结 221
复习思考题 223
第六章 烹饪原料卫生 225
第一节 畜肉类原料卫生 225
一、生畜肉鲜度变化及其判定 225
二、注水肉及其鉴别 232
第二节 禽蛋类原料卫生 235
一、生禽肉鲜度变化及其判定 235
二、蛋类鲜度变化及判定 237
第三节 水产类原料卫生 243
一、鱼类鲜度变化及其判定 244
二、虾、蟹、贝类鲜度的判定 247
第四节 粮食谷物及豆类原料卫生 250
一、粮食谷物的品质变化及其判定 250
二、豆类制品品质变化及其判定 255
第五节 蔬菜水果类原料卫生 258
一、蔬菜、水果品质的变化 259
二、蔬菜、水果品质变化的判定 264
小结 264
复习思考题 266
第七章 烹饪初加工工艺卫生 267
第一节 鲜活类原料的初加工卫生 267
一、禽类宰杀工艺卫生 267
二、甲鱼宰杀工艺卫生 275
三、蛇类宰杀工艺卫生 278
第二节 冷冻原料的初加工卫生 278
一、空气解冻及其卫生 279
二、水解冻及其卫生 280
三、微波解冻及其卫生 280
第三节 干货原料初加工卫生 281
一、涨发卫生要求 281
二、已涨发原料的品质变化及其判定 283
第四节 原料洗涤的卫生 283
一、洗涤的卫生意义 283
二、洗涤剂选用的原则 285
三、原料洗涤的卫生要求 287
小结 289
复习思考题 290
第八章 蒸煮与腌制工艺卫生 291
第一节 蒸制工艺卫生 291
一、蒸制的灭菌作用 291
二、蒸制对化学性污染物的降解作用 293
三、蒸制食品的品质变化及其判定 293
第二节 烧煮工艺卫生 294
一、烧煮的灭菌作用 294
二、烧煮对化学毒物的降解作用 296
三、烧煮食品品质变化及其判定 297
第三节 腌制工艺卫生 300
一、腌制的抑菌效果 300
二、腌制对食盐的卫生要求 303
三、腌制品的品质变化及其判定 303
小结 314
复习思考题 315
第九章 煎炸工艺卫生 316
第一节 食用油脂的卫生 316
一、食用油脂的卫生要求 316
二、油脂酸败及其判定 320
第二节 煎炸的卫生意义 323
一、煎炸的灭菌作用 324
二、煎炸对化学毒物的降解作用 325
第三节 煎炸过程中可能出现的卫生问题及其控制 326
一、煎炸过程中油脂的劣变及其控制 326
二、煎炸过程中可能形成的有害化合物及其控制 329
第四节 新型煎炸工艺及其应用 334
一、水油混合式油炸 334
二、真空低温油炸 335
小结 336
复习思考题 336
第十章 烟熏烤制工艺卫生 338
第一节 烟熏工艺卫生 338
一、烟熏的特点 338
二、烟熏的灭菌效果 340
三、烟熏过程中可能产生的毒物及其控制 342
四、液体烟熏法 347
第二节 烤制工艺卫生 348
一、烤制的灭菌效果 348
二、烤制对霉菌毒素的作用 350
三、烤制对化学污染物的降解效果 351
四、烤制过程中可能产生的毒物及其控制 352
五、远红外线烤制法 359
小结 360
复习思考题 361
第十一章 冷菜工艺卫生 362
第一节 冷菜用调味品的杀菌作用 362
一、酒的杀菌作用 362
二、食醋的杀菌作用 366
三、酱油和酱的抑菌作用 369
四、食糖、蜂蜜的抑菌作用 373
五、香辛料的杀菌作用 375
第二节 生食水产类菜肴的工艺卫生 383
一、醉制的工艺卫生 383
二、生食贝类的卫生 386
三、生鱼片的卫生 387
第三节 生食蔬菜类菜肴的卫生 390
一、同一菜肴不同味型的杀菌作用 390
二、不同蔬菜同一味型的杀菌作用 391
第四节 其他冷菜的卫生 392
一、什锦拼盘的卫生 392
二、食品围边和雕刻的卫生 396
三、熟制冷菜的卫生 396
小结 398
复习思考题 399
第十二章 面点工艺卫生 400
第一节 面点用原料的卫生 400
一、面点用食品添加剂的卫生 400
二、面点用乳制品的卫生 408
三、面点用果料的卫生 412
第二节 面点工艺卫生 412
一、面点制作的一般卫生要求 412
二、面条、饺子皮的卫生 416
三、馒头、包子的卫生 417
四、面包的卫生 421
五、盒饭的卫生 422
六、面点的卫生标准 424
第三节 面点的包装 426
一、包装材料的卫生 427
二、面点的包装 429
小结 430
复习思考题 431
第十三章 饮食业卫生管理的作用 432
第一节 卫生管理与企业发展的关系 432
一、卫生管理的概念 432
二、饮食业的发展 433
三、卫生管理与企业发展的关系 435
第二节 卫生管理组织 439
一、卫生管理的组织机构 440
二、卫生管理员 440
三、食品检验室和卫生检验员 442
第三节 饮食业食物加工体系及卫生管理要求 443
一、菜单设计 443
二、采购 444
三、验收 444
四、贮存 445
五、发放 445
六、准备 445
七、烹饪 446
八、保存 446
九、服务 446
十、清洁和维护保养 446
小结 446
复习思考题 447
第十四章 原料的卫生管理 448
第一节 采购的卫生管理 448
一、采购的特点 448
二、采购员的食品卫生素养 449
三、采购的卫生管理 450
第二节 验收的卫生管理 452
一、验收的特点 452
二、验收员的食品卫生素养 453
三、验收的卫生管理 454
第三节 贮存的卫生管理 457
一、原料贮存的特点 458
二、保管员的食品卫生素养 465
三、贮存设备的卫生管理 465
四、原料贮存过程中的卫生管理 468
第四节 初加工制品及剩余食品放置过程中的卫生管理 469
一、放置的特点 469
二、室温放置的卫生管理 470
三、冷却放置的卫生管理 471
小结 472
复习思考题 473
第十五章 烹调的卫生管理 474
第一节 烹调之前的卫生管理 474
一、烹调之前准备阶段的特点 474
二、烹调之前的准备工作及其卫生管理 476
第二节 烹调过程中的卫生管理 483
一、炊事员的卫生素养 483
二、烹调过程中对设备的卫生管理 487
三、烹调过程中对食品的卫生管理 490
第三节 厨房的安全管理 491
一、刀的管理 492
二、火的管理 493
三、电的管理 495
四、其他安全管理措施 496
小结 498
复习思考题 499
第十六章 服务卫生管理 500
第一节 餐厅服务员的卫生素养 500
一、与卫生素养有关的职业技能 500
二、个人卫生 502
三、操作卫生规范 503
第二节 餐厅服务的卫生管理 504
一、餐厅服务的形式与卫生管理的要求 504
二、服务用设备的卫生管理 506
三、服务过程中的食品卫生管理 507
第三节 特殊服务形式的卫生管理 509
一、临时售货点的服务卫生管理 509
二、街头食品的服务卫生管理 511
小结 511
复习思考题 512
第十七章 环境卫生管理 513
第一节 餐厅的卫生管理 513
一、餐厅的卫生要求 513
二、餐厅的保洁管理 520
第二节 餐具的卫生管理 522
一、餐具的洗涤 523
二、餐具的消毒 525
三、餐具的保洁管理 528
第三节 客房的卫生管理 529
一、客房的卫生要求 529
二、客房的保洁管理 531
第四节 公共区域的卫生管理 534
一、公共区域的卫生要求 535
二、公共区域的保洁管理 535
小结 538
复习思考题 538
第十八章 实验 540
实验须知 540
实验一 显微镜使用与细菌形态观察 541
实验二 革兰氏染色法 548
实验三 培养基的配制与灭菌 550
实验四 菌落总数的测定 557
实验五 细菌的分离移植和培养特性的观察 560
实验六 细菌生物化学试验 565
实验七 大肠菌群测定与食具消毒效果的评价 572
实验八 霉菌形态观察 578
实验九 霉菌和酵母计数 588
实验十 寄生虫及虫卵检查 591
实验十一 蛋的卫生质量检验 593
实验十二 饮食业的卫生调查 597