第一部分 食品保藏 2
一、引起食品品质变化的因素 2
二、食品保藏的方法 5
第一章 食品干燥保藏 6
第一节 食品干燥保藏的基本原理 6
一、水分活度对微生物生长的影响 6
二、水分活度对脂肪氧化的影响 7
三、水分活度对酶活力的影响 8
四、水分活度对非酶褐变的影响 9
五、水分活度对其他食品营养成分的影响 9
六、食品中水分活度的计算 10
第二节 食品干制的基本原理 10
一、干制过程的湿热传递 10
二、影响热量和质量传递的重要因素 11
三、食品干制过程的特性 12
第三节 食品在干制过程中的主要变化 13
一、物理变化 13
二、化学变化 14
第四节 食品干制方法 15
一、空气对流干燥 15
二、传导式干燥 25
三、冷冻干燥 26
四、其他新型干燥方式 29
第五节 干制品的贮藏和复水 31
一、干制品的贮藏 31
二、干制品的复水 32
第二章 食品低温保藏 33
第一节 低温防腐的基本原理 33
一、低温对酶活力的影响 33
二、低温对微生物的影响 33
第二节 食品冷藏 34
一、食品的冷却 34
二、食品的冷藏 36
三、食品冷藏时的品质变化 37
四、食品冷藏条件的改善 39
五、食品冷却时的耗冷量和冷却时间 42
第三节 食品冻藏 42
一、食品的冻结规律 42
二、冻结速率及影响冻结速率的因素 43
三、冻结前食品物料的预处理 44
四、食品的冻结方法 45
五、冻结和冻藏过程对食品品质的影响 48
六、冷冻食品的解冻 50
第三章 食品除菌保藏 53
第一节 食品加热杀菌 53
一、加热杀菌原理 53
二、加热杀菌方法和装置 60
第二节 食品过滤除菌 69
一、空气过滤除菌原理 69
二、空气过滤器 70
三、液体过滤除菌 71
第三节 食品超高压杀菌 75
一、高压对微生物的影响 75
二、影响超高压杀菌的因素 77
三、超高压对食品中营养成分的影响 79
四、超高压技术处理食品的特点 80
五、超高压处理装置 81
六、超高压技术存在的问题 83
第四节 包装材料的灭菌和无菌包装 84
一、包装材料的灭菌 84
二、无菌包装系统 86
第四章 食品辐照保藏 90
第一节 电磁辐射的基本概念 90
一、电磁辐射线 90
二、辐照源 90
三、辐照剂量单位 93
四、辐照剂量计 94
第二节 食品的辐照保藏原理 94
一、辐照的化学效应 94
二、核酸的辐射化学 97
三、辐照的生物学效应 98
第三节 食品的辐照保藏应用 100
一、食品的辐照杀菌 101
二、食物发芽的辐照抑制 103
三、食物虫害的辐照控制 103
四、果蔬成熟期的辐照延缓 104
五、酒类辐照 104
六、食品加工参与物的辐照 104
第四节 辐照食品的安全性和卫生性 104
一、辐照食品的安全性 105
二、辐照食品的卫生性 105
第二部分 食品加工 107
第五章 乳制品 107
第一节 牛乳的成分和性质 107
一、乳蛋白质 107
二、乳脂类 108
三、乳糖 109
四、盐类 110
五、维生素 110
六、酶类 110
第二节 牛乳的物理性质 112
一、色泽和滋气味 112
二、冰点、沸点和相对密度 112
三、酸度 112
四、表面张力、黏度和电导率 113
第三节 乳在加工过程中的变化 113
一、乳在加热过程中的变化 113
二、乳在冻结过程中的变化 114
三、乳在均质过程中的变化 115
第四节 液态鲜乳生产工艺 116
一、原料乳的检验 116
二、净乳 118
三、标准化 118
四、预热和均质 118
五、杀菌和冷却 118
六、灌装 119
第五节 酸乳生产工艺 120
一、酸乳的定义与分类 120
二、酸乳发酵剂 120
三、酸乳生产工艺过程 123
四、酸乳凝胶体的结构 124
五、影响酸乳硬度和乳清分离的因素 124
六、酸乳的风味物质 126
七、酸乳质量控制 126
八、含益生菌酸乳的生产工艺 127
第六节 乳粉生产工艺 128
一、全脂乳粉生产工艺 128
二、乳粉的速溶方法 131
三、影响乳粉质量的因素 133
四、母乳化乳粉 134
第七节 冰淇淋生产工艺 135
一、冰淇淋的分类和组成 135
二、冰淇淋的主要原料 137
三、冰淇淋的工艺流程 138
四、影响冰淇淋质量的因素 142
第八节 干酪生产工艺 143
一、干酪的定义 143
二、干酪的分类 143
三、天然干酪一般加工工艺 144
四、融化干酪的加工工艺 146
第六章 软饮料 148
第一节 软饮料的主要原料 148
一、水和水处理 148
二、甜味剂和酸味剂 157
三、食用香精 157
四、二氧化碳 157
五、其他原料 158
第二节 碳酸饮料 158
一、糖浆的制备 158
二、碳酸化 159
三、碳酸化方式和碳酸饮料的灌装 160
第三节 果汁和蔬菜汁饮料生产 162
一、果蔬汁的分类和化学组成 162
二、果蔬汁饮料的生产工艺 165
三、典型果蔬汁的生产工艺 169
第四节 纯净水和矿泉水的生产 171
一、纯净水生产工艺 171
二、矿泉水生产工艺 172
第七章 巧克力制品 177
第一节 巧克力的分类与组成 177
一、巧克力的分类 177
二、巧克力的基本组成 178
三、巧克力的营养价值 181
第二节 纯巧克力的生产工艺 182
一、配料 182
二、巧克力料的精磨 182
三、巧克力料的精炼 184
四、巧克力料的调温 186
五、巧克力注模成型 189
第三节 巧克力制品生产工艺 190
一、夹心巧克力 190
二、果仁巧克力 190
三、抛光巧克力 190
第八章 焙烤制品 192
第一节 焙烤制品的原材料 192
一、面粉 192
二、水 194
三、糖 194
四、油脂 195
五、蛋和乳 196
六、食盐 196
七、疏松剂 196
八、面粉品质改良剂 196
第二节 面包生产工艺 197
一、原辅材料的处理 198
二、面团的调制 199
三、面团发酵 200
四、整形 201
五、成型（最后醒发） 202
六、面包烘烤 202
七、面包的冷却 204
第三节 饼干生产工艺 204
一、饼干的分类 204
二、饼干生产的工艺流程 205
三、饼干面团的调制 206
四、面团的辊轧 208
五、饼干的成型 209
六、饼干的烘烤 211
七、饼干的冷却 213
第三部分 食品工业新技术 214
第九章 食品超微粉碎和微胶囊技术 214
第一节 食品超微粉碎技术 214
一、食品超微粉碎的定义及分类 214
二、食品超微粉碎技术的优点和应用 216
三、超微技术在食品工业中的应用 216
第二节 食品微胶囊技术 217
一、微胶囊的基本组成和作用 217
二、微胶囊化方法和材料 217
三、部分壁材的性能 218
四、微胶囊的主要制备方法 220
五、微胶囊技术在食品工业中的应用 230
第十章 食品分离技术 234
第一节 双水相萃取分离 234
一、双水相的形成及其特点 234
二、影响物质分配平衡的因素 235
三、双水相萃取的工艺流程 236
四、双水相萃取的应用 237
第二节 超临界流体萃取技术 237
一、超临界流体（SCF）的定义和性质 237
二、超临界流体的溶解能力 239
三、超临界流体的选择性 240
四、超临界流体萃取的工艺过程 241
五、溶质和溶剂的分离 241
六、超临界流体在食品工业中的应用 243
第三节 膜分离技术 244
一、膜技术概述 244
二、膜分离装置和工艺流程 250
三、反渗透（RO） 255
四、超滤（UF） 259
五、微滤（MF） 261
六、电渗析 262
七、气体分离和渗透蒸发 264
参考文献 267