第一章 酿酒工业 1
第一节 历史沿革 1
一、酿酒工业原料的传播与起源 1
二、酿酒工业的起源和历史 7
第二节 新中国酿酒工业的发展 37
一、三十五年来酿酒工业的发展概况 37
二、酿酒工业的现状 44
三、酿酒工业原料基地的建立和发展 45
四、酿酒工业的发展前景 45
第三节 酒的功能与评价及其管养价值 45
一、酒的功能 45
二、古代对酒的评价 46
三、酒的特点及营养价值 47
第四节 酒的分类与品种 49
一、酒的分类 49
二、白酒的种类 49
三、黄酒的种类 50
四、啤酒的种类 50
五、果酒的种类 51
六、配制酒的种类 52
七、白兰地 53
第二章 制糖工业 54
第一节 历史沿革 54
一、食糖原料的发展与传播 55
二、我国制糖工业的起源和古代史 58
三、我国制糖工业近代史 63
一、食糖生产发展历程及各省区产糖分布状况 65
第二节 建国以来制糖工业的发展 65
二、制糖工业基本建设进程和各省区制糖能力分布状况 68
三、制糖工业技术力量 72
四、制糖工业技术进步 73
五、制糖工业副产品综合利用的开发 77
六、土糖（带蜜红糖下同）生产的技术改造 80
七、糖料生产的发展 82
第三节 食糖的主要营养价值（包括疗效价值） 106
一、糖的功能 106
二、糖的风味和主要营养成分 107
第四节 食糖主要产品的类型及品种 108
第三章 制盐工业 109
第一节 历史沿革 109
一、盐的生成与起因 109
二、制盐工业的历史 116
三、我国食用食盐的历史 121
四、古代的盐政设施 122
五、旧中国的盐业 124
第二节 新中国制盐工业的发展 125
一、三十五年来的生产发展过程 125
二、盐化工的发展 130
第三节 盐的主要营养价值（包括疗效价值） 131
一、古代对盐的评价 131
二、盐的风味和主要营养成分 133
第四节 制盐工业的发展前景 133
第四章 烟草工业 135
第一节 历史沿革 135
一、烟草栽培的发展和传播 135
二、卷烟工业的起源和历史 137
一、三十五年来的发展变化 139
第二节 新中国卷烟工业的发展 139
二、卷烟工业的原料基地建立和发展 143
三、烟草工业的体制 145
四、卷烟工业的发展前景 146
第三节 烟的风味 147
第四节 卷烟工业主要产品的类型、品种 148
一、烟草分类 148
二、烟草的主要品种 149
三、我国卷烟的类型 149
四、烟叶的制成品 149
第五章 罐头工业 150
第一节 历史沿革 150
一、罐头原料的发展与传播 150
二、罐头工业的起源与历史 154
一、三十五年来的发展过程 156
第二节 新中国罐头工业的发展 156
二、罐头工业的现状 157
三、罐头工业原料基地的建设 159
四、罐头工业的发展前景 161
第三节 罐头原料的质量要求 161
一、罐头的主要原料 161
二、罐藏的辅助材料 172
第四节 罐头工业主要产品的分类 178
一、按罐藏容器进行分类 178
二、按罐藏原料分类 178
三、按加工方法分类 179
第六章 果品加工业 181
第一节 历史沿革 181
一、果品加工原料的栽培与传播 181
二、人类最早的植物性食物 201
三、果品的演变 202
四、古代的果品加工 203
五、古代果品的贮藏技术 207
第二节 我国的果品资源 208
一、苹果主要产区 208
二、柑桔主要产区 208
三、梨的主要产区 209
四、葡萄主要产区 209
五、其它水果主要产区 209
第三节 新中国果品及其加工业发展 210
一、三十五年来的发展过程 210
二、我国水果贮藏技术的进展 213
三、我国发展果品加工业的有利条件 213
一、古代对果品的评价 215
第四节 果品的主要营养价值（包括疗效价值） 215
二、果品的风味与营养成分 217
二、按果实形态和生理特性分类 217
第五节 果品的类型及其品种 220
一、按经营分工和特性分类 221
第七章 蔬菜 222
第一节 历史沿革 222
一、蔬菜加工原料的发展与传播 222
二、蔬菜加工的起源与历史 234
第二节 新中国蔬菜加工业的发展 237
一、三十五年来的发展进程 237
二、蔬菜贮藏技术的发展 239
三、蔬菜加工原料基地的建设与发展 240
四、蔬菜及其加工的发展趋向 241
五、蔬菜加工前进中存在的问题 241
一、古代对蔬菜的评价 243
第三节 蔬菜的主要营养价值（包括疗效价值） 243
二、蔬菜的主要营养成分 247
第四节 蔬菜加工原料及人们日常蔬食的选择 251
一、蔬菜加工原料的选择 251
二、当代人们日常对蔬食选择 251
第五节 蔬菜及其加工主要产品的类型与品种 252
一、蔬菜的分类 252
二、蔬菜加工的主要产品 253
第八章 乳制品加工业 254
第一节 历史沿革 254
一、乳制品的原料奶的发展 254
二、乳制品加工业的起源 255
一、三十五年来的发展过程 257
第二节 新中国乳制品加工业的发展 257
二、乳制品加工业原料基地的建立和发展 260
三、乳制品加工业的发展趋向 263
第三节 乳制品的主要营养价值 264
一、古代对乳制品的评价 264
二、乳制品的主要营养成分 264
第四节 乳制品工业主要产品的类型和品种 267
一、乳 267
二、乳粉 267
十四、冰淇淋 268
十三、脱脂乳 268
十二、乳清 268
十一、酪乳 268
十、乳酪 268
九、乳脂 268
八、乳酸 268
七、乳糖 268
六、干酪素 268
五、干酪 268
四、奶油 268
三、炼乳 268
第九章 代乳品加工业 270
第一节 历史沿革 270
一、代乳品原料的发展与传播 270
二、代乳品工业的起源和历史 270
第二节 新中国代乳品工业的发展概况 270
一、代乳品工业三十五年来发展的历程 271
二、代乳品工业的现状 272
三、代乳品工业存在的问题发展和前景 272
第三节 代乳品的主要营养价值 273
第四节 代乳品工业主要产品的类型、品种 275
一、乳儿糕 275
二、浓缩代乳液 275
三、代乳粉 275
第十章 饮料工业 276
第一节 历史沿革 276
一、饮料工业原料的发展与传播 276
二、饮料工业的起源和历史 280
第二节 新中国饮料工业的发展 282
一、三十五年来饮料工业的发展概况 282
二、饮料工业的发展前景 284
第三节 饮料的主要营养价值和风味 285
一、近代对饮料的评述 285
二、冷冻饮品的营养价值 286
三、冷冻饮品的分类 288
二、非酒精饮料类 288
第四节 饮料工业主要产品的类型和品种 288
一、含酒精饮料类 288
第十一章 蛋及蛋制品加工业 291
第一节 历史沿革 291
一、禽蛋的起源 291
二、蛋的人工孵化与演变历史 294
三、蛋制品加工业的起源与历史 296
第二节 新中国蛋及蛋制品加工业的发展 298
一、三十五年来蛋及蛋制品加工业的发展过程 298
二、养鸡、养鸭事业的发展 300
三、蛋及蛋制品加工业的发展前景 301
第三节 蛋与蛋制品的营养价值 301
一、蛋白质 303
四、维生素 304
二、脂肪 304
三、矿物质 304
五、热量 305
第四节 蛋制品的类型、品种及用途 306
一、蛋制品的种类 306
二、蛋制品的用途 306
第十二章 糖果工业 309
第一节 历史沿革 309
一、糖果工业原料的发展和传播 309
二、糖果工业的起源和历史 312
三、糖果是怎样取名的 314
第二节 新中国糖果工业的发展 315
一、三十五年来糖果工业的发展过程 315
第三节 糖果的组成及主要营养价值与成分 316
一、糖果的组成 316
二、糖果工业在前进中存在的问题与今后的设想 316
二、古代的评价 320
三、糖果对人体的生理作用 320
四、糖果主副料的成分 321
第四节 糖果的分类、品种与特点 321
一、硬糖类 323
二、奶糖类 323
三、蛋白糖类 324
四、乳脂糖类 324
五、软糖类 324
六、夹心糖类 325
七、抛光糖类 325
八、粉糖类 325
九、胶基糖类 326
十、巧克力糖类 326
十一、太妃糖类 327
第十三章 粮食加工业 328
第一节 历史沿革 328
一、粮食工业原料的发展与传播 328
二、从古代粮食初加工看我国粮食加工业的发展历史 347
三、从古代饮食市场看我国粮食加工品的历史 349
四、从我国主食品形成看我国粮食加工品的历史 351
第二节 新中国粮食加工业发展 357
一、三十五年来粮食加工业的发展过程 357
二、主要农作物的生产分布 359
三、我国商品粮基地的建设与发展 363
四、科研与新技术的引进 363
五、我国粮食进出口与援外情况 366
六、我国粮食加工品的发展前景 367
第三节 粮食及粮食加工品的营养价值及古代评价 367
一、粮食及粮食加工品的营养价值 368
一、粮食的分类 372
二、粮食加工品的分类 373
三、粮食加工品的品种 373
第一节 历史沿革 375
第十四章 食用油脂工业 375
一、我国食用油脂工业的原料发展与传播 375
二、我国食用油脂工业的起源和历史 376
第二节 新中国食用油脂工业的发展 383
一、三十五年来食用油脂工业的发展过程 383
二、食用油料作物的布局与基地的建设 384
（二）四大片油料作物商品生产基地 387
三、科研发展与技术装备的引进 387
四、进出口及援外情况 388
五、食用油脂工业的发展前景与存在的问题 388
第三节 食用油脂营养价值及古代的评价 390
一、食用油脂的营养价值 390
二、古代的评价（包括疗效价值） 398
第四节 食用油脂的分类及其品种 399
一、油料 399
二、食用油脂 399
三、食用油脂精炼及其再制品 400
第一节 历史沿革 403
第十五章 淀粉工业 403
一、淀粉工业的原料发展与传播 403
二、淀粉的起源和历史 407
第二节 新中国淀粉工业的发展 414
一、三十五年来淀粉工业的发展概况 414
二、淀粉工业原料基地的发展 416
三、淀粉工业的发展前景 418
第三节 淀粉原料及淀粉的营养价值与古代评价 419
一、淀粉原料的营养价值 419
二、古代的评价与疗效价值 421
第四节 淀粉的品种及其应用 421
一、淀粉的初产品 421
二、淀粉的应用 422
第十六章 豆制品工业 423
第一节 历史沿革 423
一、豆制品工业原料的发展与传播 423
二、豆制品加工业的起源和历史 428
第二节 新中国豆制品加工业的发展 430
一、三十五年来豆制品的发展进程 430
二、大豆的生产分布 432
三、豆及豆制品的发展前景 432
一、主要豆及豆制品的营养价值 434
第三节 豆及豆制品的营养价值与古代的评价 434
二、古代对豆制品的评价 438
二、豆腐片 439
一、豆腐 439
三、豆腐再制品 439
第四节 豆制品的种类及其品种 439
六、豆腐乳、豆芽 440
五、豆粉 440
七、豆乳 440
八、人造食品 440
四、腐竹 440
第一节 历史沿革 441
第十七章 糕点 面包 饼干工业 441
一、糕点工业原料概说 441
二、面包的主辅原料 443
三、饼干的主辅原料 443
四、糕点工业的起源和历史 443
五、面包史略 446
第二节 新中国糕点、面包、饼干工业的发展概况 447
一、生产技术的发展 448
二、科学研究与引进 449
三、产值、产量与质量 450
第三节 糕点、面包、饼干工业原料的营养成分及其功能 451
一、面粉 451
二、甜味料 452
三、油脂 453
四、乳品 454
八、水 455
九、化学膨松剂 455
七、果料 455
十、香精 455
十一、色素 455
六、食盐 455
五、蛋品 455
第四节 糕点的概念及其特点 456
十二、强化剂 456
一、什么是糕点 456
第五节 糕点、面包、饼干的种类及其品种 457
二、糕点的特点 457
一、糕点的种类 457
二、面包的种类 458
三、饼干的种类 458
第一节 历史沿革 459
第十八章 调味品工业 459
一、调味品原料 459
二、调味品的起源 463
三、从古代的酿造技术看调味品的起源 469
一、三十五年来发展概况 473
第二节 新中国调味品工业的发展 473
二、调味品工业的发展前景 476
三、我国生产复合调味料的展望 477
第二十八章 食品包装工业 478
一、调味品的营养价值 478
一、古代的食品包装 478
第一节 食品包装在国民经济中的重要地位 478
第三节 调味品营养价值与古代的评价 478
二、古代的评价 480
三、调味品的药理作用 482
第四节 调味品的种类及其品种 483
一、咸味类调味品 483
二、酸味美调味品 484
三、甜味类调味品 484
四、鲜味类调味品 484
五、辣味类调味品 484
六、异香味类调味品 485
七、苦味类调味品 486
八、食用油脂与淀粉 486
第十九章 制茶工业 487
第一节 历史沿革 487
一、茶的起源 487
二、茶树的栽培与传播 488
三、制茶工业的起源和历史 491
第二节 新中国制茶工业的发展 503
一、三十五年来的发展过程 503
二、制茶工业的分布和现状 510
三、制茶工业原料基地的建设 514
四、制茶工业的发展前景 517
第三节 茶的主要化学成分和风味 518
一、古代对茶的评价 518
二、喝茶的益处 519
三、茶叶中的主要化学成分 520
第四节 制茶工业主要产品的类型、品种 522
一、茶的类型 522
二、我国茶叶及其特点 523
三、我国的十大名茶 536
五、茶叶的鉴别 538
四、我国茶叶在世界的地位 538
第二十章 屠宰及肉类加工业 541
第一节 历史沿革 541
一、肉类加工原料的发展与传播 541
二、屠宰及肉类加工业的起源和历史 547
第二节 新中国屠宰及肉类加工业的发展 549
一、三十五年来的发展过程 549
二、我国发展畜禽业的自然条件和基础 556
三、肉类加工业的发展前景 557
第三节 肉类的主要营养价值 559
一、古代的肉类的评价 559
二、主要肉类产品的营养成分 560
第四节 肉类及肉制品的类型、品种 568
一、生肉 568
二、肉制品的主要类型与品种 570
第二十一章 水产品及水产加工业 572
第一节 历史沿革 572
一、水产品的发展与传播 572
二、水产品加工业的起源和历史 583
三、古代与近代的渔政设施 588
第二节 新中国水产品及加工业的发展 590
一、三十五年来的发展过程 590
二、水产资源 594
三、水产品及加工业的发展前景 597
第三节 水产品的主要营养价值（包括疗效价值） 598
一、古代对水产品的评价 598
二、水产品的主要营养成分 601
一、水产品的分类及其品种 602
第四节 水产品及水产加工品的种类 602
二、水产加工品的分类及其品种 607
第二十二章 蜂产品加工业 609
第一节 历史沿革 609
一、蜜蜂社会性生活的演变历史 609
二、蜂类的祖先 612
三、世界养蜂事业概况 613
四、我国人工养蜂历史 616
五、我国峰产品的起源和历史 616
第二节 我国蜂产品工业生产的发展概况 617
一、蜂产品现状 617
二、我国蜜源及蜜源植物的分布 619
三、蜂产品工业的发展前景 625
第三节 蜂产品的营养价值与古代的评价 626
一、蜂蜜 626
四、蜂毒 627
三、蜂蜡 627
二、蜂乳（王浆） 627
五、花粉的营养价值与古代评价 628
六、蜂胶 633
七、蜂蜜（幼虫） 634
第四节 蜂产品的种类 634
一、蜜蜂的种类 634
二、蜜蜂本身制造出来的产品 635
三、被蜂群带到蜂箱内的蜂产品原料 635
第二节 历史沿革 636
一、什么是食品添加剂 636
一、食品添加剂及其原料 636
二、什么是污染物质 636
第一节 食品添加剂概说 636
第二十三章 食品添加剂工业 636
二、我国使用食品添加剂的历史 649
第三节 新中国食品添加剂工业的发展 653
一、管理机构 654
二、生产分布 655
三、产品产量 657
四、科研发展 657
五、差距与展望 658
第四节 食品添加剂的作用 660
第五节 衡量食品添加剂毒性的标准 660
第六节 食品添加剂的国际化 662
一、食品添加剂国际化活动 662
二、食品添加剂的安全使用原则 667
第二十四章 香料香精工业 669
第一节 香原料概说 669
一、动物性香料 669
二、植物性香料 669
三、单离香料 669
四、合成香料 669
五、调合香料 669
六、植物性香料的科属 670
第二节 历史沿革 670
一、天然香料的起源 670
二、香料香精工业的起源和历史 676
一、三十五年来香精香料工业的发展过程 680
第三节 新中国香料香精工业的发展 680
三、香料香精工业的发展前景 684
二、香原料基地的建立与发展 684
第四节 香和味与古代的评价（包括疗效价值） 685
一、香和味 685
二、古代的评价（包括疗效价值） 690
第五节 食用香精的类别、品种及用途 693
一、调合食用香精原料的分类 693
二、食用香精产品的分类 696
三、香精的品种 697
五、食用香精的应用范围和用量 698
四、食品中使用香精加香的目的 698
第一节 历史沿革 699
一、柠檬酸工业原料的发展与传播 699
第二十五章 柠檬酸工业 699
二、柠檬酸工业的起源和历史 702
二、古代的评价（包括疗效价值） 703
三、我国柠檬酸技术的发展概况 704
一、柠檬酸在食品工业中的应用 707
二、柠檬酸工业的发展前景 707
第三节 柠檬酸的应用 707
第二节 我国柠檬酸工业的现状及发展前景 707
一、柠檬酸工业的现状 707
二、柠檬酸在医药工业中的应用 710
三、柠檬酸在其他工业中的应用 710
第一节 古代畜禽的饲养管理 712
一、古代畜禽饲料 712
第二十六章 饲料工业 712
二、古代畜禽饲养技术水平 713
三、古代畜禽饲料的加工及贮备 716
一、国内饲料资源及其开发利用情况 717
第二节 新中国饲料工业的发展概况 717
二、三十五年来饲料加工业的发展 718
三、饲料工业的发展前景 719
第二十七章 食品机械工业 721
第一节 食品机械基础原材料 721
一、铜的起源 721
二、铁的起源 722
第四节 粮食加工品的分类及其品种 723
三、钢的起源 723
一、古代的酿酒设备 725
第二节 古代的食品加工机械 725
二、古代的制醋设备 727
三、古代的酱油酿造设备 728
四、古代的粮食加工机械 728
五、古代的制糖机械 731
六、古代的制盐设备 732
七、古代的制茶机器 734
八、古代的刀机 735
第三节 我国食品机械工业的现状 735
一、商业部食品机械情况 735
二、轻工业部食品机械工业概况 737
三、机械工业部食品机械工业情况 738
四、农牧渔业部食品机械工业情况 740
五、台湾的食品机械 741
第四节 食品机械的种类及其品种 742
一、我国目前的食品机械情况 742
二、生产加工过程 742
三、按行业来分 743
第二节 历史沿革 748
二、旧中国的食品包装 750
三、商标标志的历史 750
第三节 我国食品包装材料及其制品 751
一、纸 751
二、塑料 751
三、玻璃容器 752
四、陶瓷容器 752
五、马口铁 752
第四节 新中国食品包装工业的发展 752
一、三十五年来食品包装工业的发展情况 752
二、我国目前部分食品包装 757
三、食品包装工业发展前景与存在的问题 759
第五节 食品包装装璜设计的要求 762
附录 764
参考文献 772