绪论 1
第一章 人体需要的营养素和能量 8
第一节 蛋白质 9
第二节 脂类 24
第三节 碳水化合物 37
第四节 能量 47
第五节 维生素 56
第六节 矿物质和微量无素 69
第七节 水 84
第八节 人体对食物的消化吸收 86
复习思考题 90
第二章 各类食品的营养价值 92
第一节 动物性食品的营养价值 92
第二节 植物性食品的营养价值 113
第三节 其他食品的营养价值 139
复习思考题 151
第三章 饭店管理中的营养学 152
第一节 营养素与烹调 152
第二节 合理营养与平衡膳食 172
第三节 膳食指南 191
第四节 饭店特殊宾客的营养与膳食 204
复习思考题 228
第四章 食品卫生学基础 230
第一节 食品污染概述 230
第二节 食品的微生物污染 235
第三节 化学污染与食品卫生 248
第四节 食品的放射性污染 260
第五节 食品添加剂卫生 261
第六节 食品容器、包装材料卫生 280
第七节 环境卫生对食品卫生的影响 287
第八节 食品安全性评价 289
复习思考题 296
第五章 各类食品的卫生 298
第一节 动物性食品的卫生 298
第二节 植物性食品的卫生 309
第三节 加工食品的卫生 315
复习思考题 342
第六章 食物中毒及预防 344
第一节 食物中毒概述 344
第二节 细菌性食物中毒 347
第三节 有毒动植物食物中毒 372
第四节 化学性食物中毒 384
第五节 真菌毒素食物中毒 390
第六节 食物中毒的调查处理及管理 392
复习思考题 398
第七章 现代饭店食品卫生管理 399
第一节 食品卫生的法制管理 400
第二节 食品采购、储存卫生管理 404
第三节 厨房卫生管理 407
第四节 餐厅卫生管理 420
第五节 餐具卫生管理 428
第六节 酒吧卫生管理 435
第七节 宴会卫生管理 442
第八节 餐饮业从业人员卫生管理 446
复习思考题 455
附录1 中华人民共和国食品卫生法 456
附录2 推荐的每日膳食中营养素供给量 470
参考文献 477