上篇 面点制作基础知识 3
一、面团的种类及调制方法 3
1．水调面团 3
序 李鸣德 3
2．膨松面团 5
3．油酥面团 13
4．米粉面团 14
5．蛋和面团 16
6．其他面团 16
二、馅心的种类及调制方法 18
1．如何制作咸味馅 18
2．如何制作甜味馅 21
三、面食常用熟制方法 24
1．蒸制品的熟制方法 24
3．烙制品的熟制方法* 25
2．煮制品的熟制方法 25
4．烤制品的熟制方法 26
5．炸制品的熟制方法* 27
四、面点制作常识 28
1．蛋在面点制品中的作用 28
2．乳品在面点制品中的作用 28
3．盐在面点制品中的作用 28
4．面粉在面点制品中的作用 29
5．肉在面点制品中的作用 29
6．海参的营养及作用 29
7．大虾的营养及作用 29
8．面点制作常用的油脂有几种 30
9．猪油有“哈喇味”怎么办 30
10．面团为什么饧一段时才好使 30
13．怎样烫面“不夹生” 31
14．酵母发酵的原理是什么 31
11．温水面团的性质和用途 31
12．沸水面团的性质和用途 31
15．影响发酵的五大因素 32
16．开花馒头为什么会开花 32
17．蒸馒头“花达碱”是什么原因 33
18．馒头、包子出现“青底”是怎么回事，怎样防止 33
20．饺子馅吃时不“水灵”是什么原因 34
21．怎样制作肉馅才鲜香 34
19．为什么使用发酵过劲的“老肥”蒸出的馒头味不正 34
22．为什么调馅时要把油倒在葱花上面 35
23．为什么调馅时用熟豆油 35
24．为什么蔬菜不能“焯过劲” 35
25．为什么搅面馅饼的馅不加水、酱油 36
26．包子收口时怎样捏才能没有死面疙瘩 36
27．炸元宵“放炮”的原因及防止办法 36
28．怎样安全使用电烤箱和煤气烤箱 37
29．烙饼“干疤”是什么原因，怎样补救 37
31．水调面团为什么容易“伤水”，怎样防止 38
30． 为什么植物油比动物油营养价值高 38
下篇 面点制作480例 41
一、蒸制食品 41
1．鲜肉包子 41
2．肉丁包子 41
3．上海小笼包 42
4．广东小笼包 43
5．山东包子 44
6．天津包子 44
7．鲜奶香肉包子 45
8．口蘑包子 46
9．四川包子 46
10．豆芽包子 47
11．猪肉酸菜包子 48
12．榨菜包子 48
13．素菜包 49
14．一口香包子 50
16．五味包子 51
15．萝卜丝包子 51
17．香菇肉包子 52
18．麻香包子 53
19．鲜奶豆芽包 53
20．破酥包子 54
21．白菜包子 55
22．排骨包子 56
23．鲜葱包子 56
24．牛肉包子 57
25．牛肉海鲜包子 57
26．羊肉尖椒包子 58
27．蒙古包子 59
28．鸡肉包子 59
29．鱼肉包子 60
31．豆角包子 61
30．鲜奶韭菜包子 61
32．龙江什锦包子 62
33．驴肉包子 63
34．狗肉包子 63
35．清素包子 64
36．素什锦包子 64
37．花素包子 65
39．凤蕾包子 66
38．豆腐包子 66
40．芹菜包子 67
41．三鲜包子 68
42．三鲜鸭肉包 68
43．椰茸包 69
44．猪油包子 70
45．红豆板油包 71
46．五仁包子 71
47．荷叶包 72
49．莲茸包子 73
48．酥皮仁锦包 73
50．麻蓉包子 74
51．枣泥包子 74
52．芝麻糖包 75
53．韭菜包子 76
54．西葫芦包子 76
55．桃酥包子 77
57．小笼蒸饺 78
56．粘豆包 78
58．圆笼蒸饺 79
59．牛肉蒸饺 79
60．羊肉蒸饺 80
61．煸馅蒸饺 81
62．攒馅蒸饺 81
63．三鲜蒸饺 82
64．火腿蒸饺 83
65．三丁蒸饺 83
66．牟平蒸饺 84
68．虾蔬蒸饺 85
67．鱼肉蒸饺 85
69．蛋皮蒸饺 86
70．虾仁蒸饺 86
71．蟹黄蒸饺 87
72．萝卜蒸饺 88
73．芹菜猪肉饺 88
74．香菇冬瓜蒸饺 89
76．韭菜肉馅蒸饺 90
75．猪肉酸菜蒸饺 90
77．猪肉扁豆蒸饺 91
78．猪肉白菜蒸饺 92
79．猪肉西葫芦蒸饺 92
80．猪肉大葱蒸饺 93
81．猪肉冬瓜蒸饺 93
82．羊肉冬瓜蒸饺 94
84．翡翠蒸饺 95
83．豆腐蒸饺 95
85．清素馅蒸饺 96
86．素什锦蒸饺 97
87．花素馅蒸饺 97
88．南瓜蒸饺 98
89．干菜蒸饺 99
90．猴头蘑蒸饺 99
91．川味蒸饺 100
93．酱爆肉丁蒸饺 101
92．金钩鲜肉蒸饺 101
94．辣酱蒸饺 102
95．小笼蒸饺 103
96．牛肉蒸饺 103
97．茄汁牛肉蒸饺 104
98．麻辣牛肉饺 105
99．酒香牛肉蒸饺 105
100．山西羊肉蒸饺 106
102．海参蒸饺 107
101．三鲜蒸饺 107
103．鱼肉蒸饺 108
104．四黄蒸饺 109
105．蛤蜊蒸饺 110
106．双虾蒸饺 110
107．虾蔬蒸饺 111
108．虾仁肉丁蒸饺 112
109．蛋黄虾肉蒸饺 112
110．贵妃蒸饺 113
111．鸡肉蒸饺 114
112．鸡血蒸饺 115
113．咖哩蒸饺 116
114．三丁蒸饺 116
115．红肠冬瓜饺 117
116．水晶蒸饺 118
117．韭菜篓 118
118．素馅蒸饺 119
119．花素馅蒸饺 120
120．长命蒸饺 120
121．菠菜蒸饺 121
122．莴笋麻辣蒸饺 122
123．素三鲜蒸饺 122
124．三菇蒸饺 123
125．豆腐蒸饺 124
126．银耳蒸饺 124
127．青椒肉末蒸饺 125
128．雪里蕻蒸饺 126
129．怪味蒸饺 126
130．红豆细沙饺 127
131．枣泥山药饺 128
132．荔枝蒸饺 128
133．菜团子 129
135．牛肉烧麦 130
134．混合面菜团子 130
136．翡翠烧麦 131
137．喇嘛糕 132
138．红豆发糕 133
139．黄米年糕 133
140．小窝头 134
141．酵面馒头 134
142．碱馒头 135
144．二合面馒头 136
143．金银馒头 136
145．团花卷 137
146．长花卷 137
147．虎头花卷 138
148．葱花卷 139
149．猪蹄卷 139
150．蝴蝶卷 140
152．四喜卷 141
151．卷联花卷 141
153．荷叶卷 142
154．龙须糕 143
155．珍珠甜糕 143
156．鲜奶可可糕 144
二、煮制食品 146
157．芹菜水饺 146
158．酸菜水饺 147
159．韭菜水饺 147
160．西葫芦水饺 148
161．小白菜水饺 149
162．香菜水饺 150
163．虾子鲜肉水饺 151
164．海蛎子水饺 151
165．一篓油水饺 152
166．梅干菜水饺 153
167．藕馅水饺 154
168．青椒水饺 155
169．油豆水饺 155
170．冬瓜水饺 156
171．茴香水饺 157
172．人参菠菜水饺 158
173．苦瓜水饺 159
174．黄瓜水饺 159
175．番茄猪肉水饺 160
176．川冬菜水饺 161
177．平菇水饺 162
178．牛肉鸡汤水饺 163
179．牛肉海蛎子水饺 163
180．羊肉水饺 164
181．羊肉尖椒水饺 165
182．羊肉海蛎子水饺 166
183．羊肉茄子水饺 166
184．三鲜水饺 167
185．羊肉草菇水饺 168
186．鱼肉水饺 169
187．虾肉水饺 170
188．虾仁韭菜鸡蛋水饺 170
189．虾仁菠菜水饺 171
190．海参水饺 172
191．牡蛎水饺 173
192．酸菜海蛎子水饺 173
193．墨鱼水饺 174
194．鸳鸯水饺 175
195．火鸡水饺 175
196．鸭肉虾仁水饺 176
197．兔肉水饺 177
198．木耳猪肉水饺 178
199．狗肉水饺 178
200．荠菜水饺 179
201．素馅水饺 180
202．清素馅水饺 181
203．花素水饺 181
204．南瓜水饺 182
205．鸡蛋西红柿水饺 183
206．韭菜水饺 183
207．素什锦水饺 184
208．白萝卜水饺 185
209．水晶饺子 186
210．红油水饺 186
211．虾肉汤饺 187
212．奶汤菠汁汤饺 188
213．酸辣汤水饺 189
214．高汤水饺 190
215．鲜汤馄饨 190
216．珍珠面 191
218．炸酱面 192
217．疙瘩汤 192
219．打卤面 193
220．担担面 194
221．拨鱼面 194
222．刀削面 195
223．咖喱牛肉面 195
224．海米葱油面 196
225．麻酱拌面 196
226．清汤鱼面 197
227．三鲜汤面 198
228．伊府面 198
229．翡翠面条 199
230．凉拌面 199
231．火锅米线 200
232．猫耳朵面 201
233．糯米红枣粽子 201
234．火腿香肠粽子 202
235．八宝粽子 203
236．水磨汤圆 204
237．鲜肉汤圆 204
238．什锦元宵 205
239．八宝粥 206
240．腊八粥 206
241．奶味水果粥 207
242．牛奶大米粥 207
243．猪及第粥 208
244．猪红粥 208
245．羊肉粥 209
246．鸡肉粥 209
247．猪肉芹菜粥 210
248．皮蛋瘦肉粥 210
249．红枣莲子粥 211
250．鱼片粥 211
252．鲜嫩玉米粥 212
251．红豆小米粥 212
三、炸制食品 213
253．油条（大果子） 213
254．炸套环 214
255．蜜果 214
256．老肥麻花 215
257．糖酥麻花 216
258．笑口枣 216
260．糯米麻团 217
259．菊花酥 217
261．油炸糕 218
262．炸蜜球 218
263．泡泡油糕 219
264．奶油炸糕 220
265．油炸红薯饼（油炸地瓜饼） 220
266．萝卜丝酥 221
268．炸松塔 222
267．油炸韭菜合子 222
269．软炸面包片 223
270．炸馒头片 224
四、烤制食品 225
271．椒盐烧饼 225
272．糖烧饼 225
273．豆馅烧饼 226
274．黄桥烧饼 227
275．麻酱烧饼 227
276．素馅烧饼 228
277．糖酥饼 229
278．？子饼 229
279．核桃酥 230
280．猪肉火烧 231
281．南味酥皮 231
282．小鸡酥 232
284．蛋黄酥 233
283．五仁酥皮 233
286．白皮酥 234
285．开花酥 234
287．蚕茧酥 235
288．莲蓉甘露酥 236
289．什锦酥 236
290．佛手酥 237
291．玫瑰酥 238
292．京糕酥 238
293．柿子酥 239
294．香蕉酥 240
295．糖合面 240
296．肉酥饼 241
297．叉烧酥饼 242
298．春饼 243
299．家常饼 243
五、烙制食品 243
300．草帽饼 244
301．葱花饼 245
302．混糖锅盔 245
303．清糖锅盔 246
304．家常糖饼 247
305．单饼 247
307．清糖饼 248
306．筋饼 248
308．烫面豆沙饼 249
309．盘丝饼 250
310．糯米饼 250
311．莲蓉糯米饼 251
312．香甜玉米饼（黄金饼） 251
313．搅面馅饼 252
314．韭菜盒子 253
315．锄板盒子 253
316． 卧果盒子 254
317．煎饼盒子 255
318．筋饼盒子 256
六、煎制食品 257
319．水煎包 257
320．锅贴 258
321．海鲜锅贴 258
322．牛肉水煎包 259
323．鲜菜水煎包 260
324．青葱水煎包 261
325．香菇鲜肉水煎包 262
326．三鲜水煎包 263
327．虾仁韭菜水煎包 263
328．茴香水煎包 264
329．韭黄水煎包 265
330．香菜锅贴 266
331．猪肉豆芽锅贴 266
332．猪肉茴香锅贴 267
333．猪肉大葱锅贴 268
334．猪肉酸菜锅贴 269
335．猪肉鲜菇锅贴 269
336．清真锅贴 270
337．牛肉西葫芦锅贴 271
338．南瓜饼 271
339．蛋糊饼 272
340．土豆煎饼 272
341．西葫芦饼 273
342．地瓜饼 273
343．豆奶饼 274
344．生煎馒头 274
七、其他食品 276
345．虾仁炒面 276
346．豆角焖面 277
347．羊肉烩面 277
348．素炒面 278
349．炒疙瘩 279
350．蛋花炒米饭 279
351．咖喱牛肉饭 280
352．家常炒饭 281
353．扬州炒饭 281
354．意大利鸡丝炒饭 282
355．什锦炒香米 282
356．肉丝烩饼 283
八、精美西点制作实例 284
357．甜面包 284
358．鲜奶椰丝面包 285
359．椰蓉蛋黄面包 286
360．葡萄干小面包 286
361．果酱小面包 287
362．羊角小面包 288
363．热狗小面包 289
364．泥肠小面包 290
365．奶油柠檬面包 291
366．草莓巧克力面包 291
367．酥皮夹心甜面包 293
368．法式蛋黄面包 294
369．肉松面包卷 295
370．巧克力圆面包 296
371．芝麻果酱面包 297
372．芝麻果酱酥面包 298
373．豆沙芝麻甜面包 298
374．果仁夹心蟹形包 299
375．巧克力汉堡鼓 300
376．法式夹心面包 301
377．蜜枣全麦面包 302
378．全麦肉松面包 303
379．鸡蛋面包圈 303
380．巧克力面包圈 304
381．鲜奶吐丝 305
382．牛肉汉堡包 305
383．奶油小球 306
384．蛋糕坯 307
385．桃仁蛋糕 308
386．菠萝蛋糕 309
387．鲜奶小蛋糕 309
388．椰蓉小蛋糕 310
389．鲜奶草莓蛋糕 311
390．黑森林蛋糕 312
391．果酱蛋糕卷 313
392．彩色蛋糕条 313
393．巧克力蛋白糕 314
394．虎皮果酱卷糕 315
395．葡萄干蛋白卷糕 316
396．三角糕 317
397．夹心蛋卷 318
398．巧克力千层糕 319
399．奶味香松糕 320
400．葡萄干松籽仁松糕 320
401．香蕉玉米松糕 321
402．蜜枣杏肉松糕 322
403．苹果蜜枣松糕 322
404．凤梨果仁松糕 323
405．全麦柑橘松糕 324
406．椰蓉果味蛋白卷 324
407．葡萄干果仁蛋糕 325
408．奶油饼干 326
409．花生饼干 327
410．可可饼干 327
411．双色饼干 328
412．苏打饼干 329
413．核桃仁饼干 329
414．玉米粉饼干 330
415．柠檬排 331
416．巧克力排 332
417．菠萝排 333
418．草莓排 334
419．奶油香蕉排 335
420．花生排 336
421．美式苹果排 337
422．美式葡萄干排 338
423．气鼓糊的制法 338
424．奶油圆气鼓 339
425．咖啡气鼓 340
426．巧克力气鼓 341
427．气鼓鸭子 342
428．气鼓筐篮 343
429．菠萝油糕 344
430．果料小油糕 344
431．香蕉小油糕 345
432．苹果煎饼卷 346
433．面包苹果布丁 346
434．草莓鲜奶冻 347
435．草莓酱 347
436．苹果馅 348
437．老婆饼 348
九、各特风味小吃 350
438．油饼 350
439．薄脆 350
440．馓子麻花 351
441．蜜麻花 353
442．蜜三刀 354
443．烫面炸糕 355
444．炸回头 355
445．集贤素盒子 356
446．油柿子 357
447．麻仁奶汁角 358
448．带馅麻花 359
449．炸三角 359
450．笋肉锅贴 360
451．鲜肉猫耳朵 361
452．六凤居葱油饼 362
453．八股油条 363
454．油炸糖麻花 363
455．没底端 364
456．菜角 365
457．荠菜春饼 366
458．舟山虾饼 367
459．煎肉盒 368
460．鸡蛋布袋 368
461．甜香春 369
462．红山饺 370
463．大良糕煎 371
465．咸蛋散 372
464．沙翁 372
466．面筋团 373
467．酥皮葱饺 374
468．夜郎面鱼 375
469．不鲁 376
470．榆林香哪 376
471．糖火勺 377
472．黄糕 378
473．十大酥 379
474．五色盘香饼 380
475．油酥饽饽 381
476．南沙饼 382
477．玫瑰酥饼 383
478．蟹壳黄 384
479．猪油百果包 385
480．五仁馒头 386