第一章 原料、辅料及面质改良剂 1
第一节 原料品种 1
一、小麦粉 1
二、玉米粉 13
三、荞麦粉 20
四、绿豆粉 30
第二节 水、盐、碱 33
一、水 33
二、食盐 37
三、食碱 38
第三节 淀粉及变性淀粉 41
一、淀粉 41
二、变性淀粉 43
第四节 面质改良剂 48
一、增筋剂 48
二、增白剂 53
三、乳化剂 55
四、磷酸盐 59
五、着色剂 60
六、增稠剂 65
第二章 挂面生产技术 71
第一节 挂面的特点、配方 71
第二节 挂面的品种 72
一、细条挂面 73
二、普通挂面 73
三、宽带挂面 74
第三节 挂面的生产工艺及其设备 75
一、原料输送 75
二、和面 76
三、熟化 88
四、轧片 93
五、切条 98
六、烘干 102
七、切断 114
八、挂面计量和包装 118
九、挂面的包装 119
十、面头的处理 119
十一、挂面生产中的能耗 121
第三章 杂粮挂面生产技术 124
第一节 杂粮挂面生产工艺 124
一、荞麦挂面 125
二、燕麦挂面 132
三、青稞挂面 136
四、玉米挂面 137
五、薏苡挂面 140
六、黑豆挂面 144
七、黑米挂面 146
八、魔芋挂面 150
九、大豆挂面 153
十、山药挂面 154
十一、甘薯挂面 156
十二、葛根挂面 159
十三、小米挂面 161
十四、高粱挂面 163
十五、绿豆挂面 165
十六、籽粒苋挂面 165
第二节 杂粮挂面生产过程中常遇的技术问题和解决方法 166
一、和面 167
二、酥面 167
第四章 特种挂面生产技术 169
第一节 蔬菜挂面 169
一、蔬菜挂面配方和生产工艺 169
二、蔬菜挂面常遇的技术问题和解决方法 173
第二节 营养强化挂面 174
一、添加营养剂的挂面 174
二、添加营养辅料的挂面 176
三、营养强化挂面生产过程中常遇的技术问题和解决方法 180
第三节 异型挂面 181
一、龙须面 181
二、火锅面 182
三、空心挂面 183
四、蝴蝶面 185
五、半湿面 185
第五章 特殊人群挂面生产技术 187
一、产妇营养挂面 187
二、儿童营养挂面 188
三、老年人挂面 189
四、肥胖症患者挂面 189
五、糖尿病患者挂面 190
第六章 挂面的品质检验和贮藏 192
一、挂面短期贮藏 192
二、挂面中长期贮藏 193
三、挂面品质检验 195