第一章 餐饮业概论 1
第一节 餐饮业的发展 1
一、中国餐饮业的发展 1
二、国外餐饮业的发展 4
三、餐饮业的发展趋势 7
第二节 餐饮企业的类型 11
一、商业综合性餐饮企业 11
二、商业单纯性餐饮企业 12
三、非商业性餐饮服务企业 16
第三节 餐饮业的特点 17
一、生产、销售即时性 18
二、劳动密集、技艺性 18
三、生产、服务手工性 19
四、有形与无形结合性 20
五、工艺流程配合性 21
六、质量认定主观性 22
第二章 餐饮管理导论 27
第一节 餐饮管理的基本职能 27
一、计划 27
二、组织 28
三、协调 29
四、指挥 30
五、控制 30
六、评估 31
第二节 餐饮管理目标 32
一、实现餐饮企业资源的最佳配置 32
二、为顾客提供优质、周到的出品和服务 33
三、为企业创造持续、理想的经济效益 33
四、倡导饮食文明，弘扬发展餐饮事业 34
第三节 餐饮管理内容 35
一、餐饮企业人力资源管理 35
二、餐饮企业经营效益管理 36
三、餐饮企业物资原料管理 36
四、餐饮企业产品质量管理 37
五、餐饮企业工作秩序管理 38
六、餐饮企业卫生安全管理 39
第三章 餐饮市场调研与计划管理 43
第一节 餐饮消费者与需求分析 43
一、餐饮消费者类型 43
二、餐饮消费者需求分析 45
第二节 餐饮市场调研与经营环境选择 48
一、餐饮消费特点 48
二、餐饮市场调研 50
三、企业环境与经营选址 59
第三节 餐饮经营计划管理 63
一、餐饮经营计划的意义与要求 63
二、餐饮经营计划的内容 65
三、餐饮经营计划的编制 67
第四章 餐饮组织机构 72
第一节 餐饮人员与组织 72
一、餐饮从业人员 72
二、餐饮组织原则与形态 76
三、餐饮组织机构图 77
第二节 餐饮岗位职责 83
一、岗位职责制定 83
二、餐饮管理岗位职责 85
第三节 餐饮与相关部门的联系与沟通 94
一、餐饮与相关部门联系与沟通的方式 94
二、餐饮联系与沟通的部门 96
第五章 菜单管理 99
第一节 菜单的作用与种类 99
一、菜单的作用 99
二、菜单的种类 102
第二节 菜单设计 107
一、菜单设计的原则 108
二、菜品选择 109
三、菜单内容 111
四、菜单制定程序 113
第三节 菜单定价 119
一、菜肴的价格构成 119
二、菜单定价原则与程序 120
三、菜单定价方法 125
第四节 菜单制作与评估 130
一、菜单艺术设计 130
二、菜单常见设计错误 139
三、菜单评估 140
第六章 餐饮原料管理 143
第一节 原料采购管理 143
一、原料采购目标与方式 143
二、原料采购程序 147
三、原料采购质量控制 149
四、原料采购数量控制 150
五、原料采购价格控制 152
第二节 原料验收管理 154
一、原料验收的方法与程序 154
二、原料验收的要求 156
第三节 原料贮存与发放管理 157
一、原料贮存管理 157
二、原料盘存管理 162
三、原料发放与领用管理 164
四、原料调拨管理 165
第七章 餐饮服务管理 166
第一节 宴会管理 166
一、宴会种类及其特点 166
二、宴会部门组织 168
三、宴会预订管理 171
四、宴会台面设计 175
五、宴会服务管理 178
第二节 零点管理 179
一、餐厅的种类 179
二、中餐服务方式 180
三、西餐服务方式 181
四、服务流程管理 184
第三节 酒吧管理 185
一、酒吧的种类与特点 185
二、酒吧组织 188
三、酒吧销售与成本管理 191
第四节 客房用餐管理 196
一、客房用餐部门组织机构 196
二、客房用餐服务 197
三、客房用餐管理要领 198
第五节 服务质量管理 199
一、餐饮服务内容 199
二、餐饮服务质量控制 201
第八章 餐务管理 209
第一节 餐务管理组织与职能 209
一、餐务管理组织机构 209
二、餐务管理职能 213
第二节 餐务工作管理 214
一、餐具洗涤 214
二、银器保养 218
三、餐务保洁管理 219
第三节 餐务物资管理 220
一、餐具、物品管理 220
二、餐务设备管理 221
三、大型活动物品筹措管理 223
四、餐具损耗管理 223
第九章 餐饮促销 226
第一节 餐饮促销的目的与意义 226
一、餐饮促销的目的 226
二、餐饮促销的意义 228
第二节 客史档案管理 229
一、客史档案的作用与内容 229
二、客史档案资料搜集 230
三、客史档案的管理与使用 232
第三节 餐饮促销方式 232
一、餐饮店内促销 232
二、餐饮店外促销 238
三、餐饮全员促销 242
第四节 美食节促销 244
一、美食节主题策划 244
二、美食节计划制定 247
三、美食节实施管理 254
四、美食节评估总结 258
第十章 餐饮成本控制 262
第一节 餐饮成本构成与特点 262
一、餐饮成本构成 262
二、餐饮成本及其控制的特点 265
第二节 餐饮成本核计 266
一、餐饮成本计算 267
二、成本日核算与月核算 272
第三节 餐饮成本控制与分析 276
一、餐饮成本控制 276
二、餐饮成本分析 282
参考文献 284
后记 285