第一章 绪论 1
第一节 如何学好烹调技术 1
一、刀工 3
二、勺工 4
三、抽糊 4
四、宰剔 4
第二节 烹调的作用 5
一、烹的作用 5
二、调的作用 7
第三节 中国菜肴的特点 8
一、用料广泛、选料讲究 8
二、刀工精湛、刀法多样 9
三、讲究调味、注重火候 10
四、配料巧妙、烹法多样 10
五、花样繁多、讲究盛器 11
第四节 中国菜肴的命名 11
一、写实命名法 11
二、寓意命名法 12
第二章 烹调原料及其初步加工 13
第一节 动物性原料 14
一、畜肉类 14
二、禽肉类 29
第二节 植物性原料 38
一、陆地栽培蔬菜 38
二、水生蔬菜 69
三、野生蔬菜 73
第三节 水产原料 76
一、咸水鱼类 76
二、溯河性鱼类 85
三、淡水鱼类 87
四、头足、甲壳类 97
五、水产原料的初步加工 107
第四节 干货原料及其涨发 110
一、海味类 111
二、山珍类 118
三、食用菌类 120
四、其他干货类 125
第三章 刀工与配菜 127
第一节 刀工的基本要求 127
一、整齐划一 127
二、干净利落 127
三、适应烹调方法的需要 128
四、适应原料的不同性质 128
五、适应菜肴特点的需要 128
六、合理使用原材料 128
七、注意操作资势 129
第二节 刀法 129
一、切 129
二、片 131
三、剁 134
四、砍 134
五、削 135
六、旋 135
第三节 美化刀法 136
第四节 刀工处理后原料的形状 141
一、块 142
二、片 143
三、条与丝 144
四、段 144
五、丁、粒、末 144
六、茸 144
第五节 配菜 145
一、配菜的作用 145
二、配菜的基本要求 146
三、配菜的基本方法 147
第四章 火候 153
第一节 火力的鉴别 153
一、旺火 154
二、中火 154
三、小火 154
四、微火 154
第二节 热的传递 154
一、油传热 155
二、水传热 155
三、蒸气传热 156
四、辐射传热 156
五、盐或砂粒传热 157
第三节 掌握火候的一般方法 157
第四节 加热对原料所起的作用 158
一、分散作用 159
二、水解作用 159
三、凝固作用 159
四、酯化作用 160
五、氧化作用 160
六、其他作用 160
第五章 原料的初步熟处理 161
第一节 焯水 161
一、焯水的作用 161
二、焯水的方法 162
三、焯水应注意的事项 163
第二节 过油与走红 164
一、过油 164
二、走红 166
第三节 制汤 166
一、制汤的原料 167
二、制汤的方法 167
三、制汤的关键 169
第六章 调味 171
第一节 味的种类及调味品 171
一、基本味 171
二、复合味 173
三、常用调味品 174
四、常用复合味调味料的配制 179
第二节 调味方法及要求 181
一、味觉 181
二、味的反应与变化 182
三、调味的三个阶段 183
四、调味的基本要求 184
第七章 挂糊、上浆和勾芡 186
第一节 挂糊、上浆的作用 186
一、保持原料的水分和鲜味 186
二、使原料的形状饱满、光润 187
三、保持和增加菜肴的营养成分 187
四、丰富菜肴的色彩 187
第二节 糊浆原料及其种类 188
一、浆糊原料 188
二、糊、浆的种类 189
三、挂糊、上浆的基本要求 190
第三节 勾芡 191
一、勾芡的作用 191
二、芡汁的种类 193
三、勾芡方法及要求 193
四、勾芡时应注意的事项 196
第八章 烹调方法 197
第一节 凉菜烹调方法 197
一、拌 197
二、炝 199
三、酱 200
四、熏 200
五、腌 202
六、冻 203
七、白煮 204
第二节 热菜烹调方法 205
一、炸 205
二、炒 212
三、熘 217
四、烹 223
五、爆 226
六、焖 228
七、？ 230
八、烧 232
九、煎 236
十、贴 238
十一、？ 239
十二、炖 242
十三、扒 244
十四、蒸 246
十五、烤 248
十六、涮 249
十七、汆 250
十八、烩 251
十九、煨 253
二十、盐焗 254
第三节 甜菜烹调方法 254
一、拔丝 255
二、挂霜 257
三、翻砂 258
四、蜜汁 259
第九章 凉菜拼摆与食品雕刻 261
第一节 凉菜拼摆 261
一、凉菜拼摆的种类 261
二、凉菜拼摆的步骤 273
三、凉菜拼摆的手法 273
四、凉菜拼摆的基本要求 274
第二节 食品雕刻 275
一、食品雕刻的原料 275
二、食品雕刻的工具 277
三、食品雕刻的种类和步骤 279
四、食品雕刻的刀法 280
五、几种花卉的刻法 283
六、食品雕刻的应用 285
第十章 中国地方菜 287
第一节 四川菜 287
一、四川菜的特点 287
二、代表菜例简介 288
第二节 山东菜 290
一、山东菜的特点 290
二、代表菜例简介 291
第三节 江苏菜 293
一、江苏菜的特点 293
二、代表菜例简介 293
第四节 广东菜 295
一、广东菜的特点 295
二、代表菜例简介 296
第五节 浙江菜 298
一、浙江菜的特点 298
二、代表菜例简介 298
第六节 湖南菜 301
一、湖南菜的特点 301
二、代表菜例简介 302
第七节 福建菜 304
一、福建菜的特点 304
二、代表菜例简介 305
第八节 安徽菜 307
一、安徽菜的特点 307
二、代表菜例简介 307
第九节 湖北菜 309
一、湖北菜的特点 309
二、代表菜例简介 310
第十节 北京菜 312
一、北京菜的特点 312
二、代表菜例简介 312
第十一节 仿膳菜 315
一、仿膳菜的特点 315
二、代表菜例简介 316
第十二节 清真菜 317
一、清真菜的特点 317
二、代表菜例简介 318
第十三节 素菜 319
一、素菜的特点 319
二、代表菜例简介 320
第十一章 筵席知识 323
第一节 筵席的意义、规格和种类 324
一、筵席的意义 324
二、筵席的规格与种类 324
三、筵席在饮食业的分类方法 326
第二节 筵席的设计 326
一、筵席的结构 327
二、编制菜单 328
三、上菜程序 330
第三节 筵席菜单组合择用 330
一、席面配套 331
二、冷碟组合 332
三、热炒组合 333
四、大件组合 335
五、甜菜配伍 335
六、汤菜精选 336
第四节 传统筵席菜单选例 336
一、海参席 336
二、鱼翅席 338
三、燕菜席 340
第五节 现代筵席菜单选例 341
一、一般筵席菜单 341
二、中档筵席菜单 342
三、高档筵席菜单 343