第一篇 基本调味品的种类及其生产方法 1
第一章 酱油 1
目录 1
第一节 浓口酱油及其生产方法 2
一、原料 2
二、生产工艺 3
第二节 其他品种的酱油 18
一、淡口酱油 18
二、白酱油 19
三、溜酱油 19
五、减盐酱油 20
六、少盐酱油 20
四、再发酵酱油 20
第三节 新式酿造法 22
第二章 酱 24
第一节 日本酱的分类 25
第二节 日本米酱的制法 27
一、原料 27
二、生产方法 28
第三节 麦酱和豆酱的制法 38
一、麦酱 38
二、豆酱 40
第四节 加工酱 43
一、酿造（尝味噌） 43
二、加工尝味噌 45
三、低盐化酱 46
二、低钠（减盐）酱 46
第五节 特殊酱制品 46
一、营养型酱 46
第六节 酱商品标签的表示 47
第七节 日本酱的产销状况 47
一、日本酱的产量和消费量的变化 47
二、酱的工业化生产 48
第三章 食醋 50
第一节 日本醋生产的历史 50
第二节 日本食醋的种类 51
第三节 醋的原辅料 53
一、种醋 53
二、淀粉质原料 53
三、酒糟 53
一、米曲 54
四、果物 54
第四节 原料处理及制曲 54
二、破碎米 55
三、进口大米 55
四、麦芽 55
五、果类 55
六、酒精 56
第五节 发酵法 56
第六节 各种醋的制法 58
一、淀粉质原料食醋的制法 58
二、酒精醋的制法 61
三、果子醋的制法 62
四、加工醋的制法 62
第七节 醋酸菌及其新技术的开发 63
第八节 日本醋的生产和消费近况 65
第一节 味淋在日本的发展 68
第四章 味淋及其发酵调味液 68
第二节 味淋及发酵调味液的种类 69
第三节 味淋的生产方法及其应用 72
一、原料及其处理 72
二、制曲 73
三、原料配比和投料 75
四、糖化和熟醪 77
五、压榨和过滤 78
六、加热 79
七、味淋的成分与调味的关系 80
八、味淋在食品加工及调味中的应用 84
第四节 发酵调味液的生产方法及主要特征 86
二、发酵阶段 87
一、原料 87
三、熟醪阶段 88
第五节 发酵调味液的成分与调味的关系 88
第六节 味淋及其类似调味品的市场消费情况 90
第五章 鲜味剂 93
第一节 味精及核酸鲜味剂生产的由来 93
第二节 味精的生产方法 95
一、L-谷氨酸生产菌 97
二、原料 97
三、发酵生产 98
四、分离和精制 98
第三节 核酸系调味品的生产方法 99
一、酵母RNA（酵母核糖核酸）分解法 99
四、鲜味调味品生产通用设备 101
二、直接发酵法 101
三、发酵、合成法 101
五、鲜味调味品的物理化学性质 102
第四节 鲜味剂的使用 105
第五节 日本鲜味剂的产销状况 107
一、日本味精产量连年减产，进口量增加 107
二、核酸及其复合鲜味剂市场日本占先 109
第六章 甜味剂 111
第一节 砂糖 112
一、砂糖的种类 112
二、砂糖的制法 114
第二节 饴糖浆 116
一、饴糖浆的种类 117
二、饴糖浆的制法 117
一、发展概况 118
第三节异构糖浆 118
二、工艺流程、原辅料和设备 119
三、主要工艺概况 119
四、物理性质和化学性质 121
第四节 低聚糖的种类和生产方法 121
一、低聚糖的种类 121
二、低聚糖的生产方法 122
第五节 糖醇甜味剂（sugar alcohol）的种类和生产方法 127
一、糖醇的种类 127
二、糖醇的生产方法 128
第六节 甜菊糖苷（stevia） 129
一、主要特征 130
二、制取方法 130
第八节 日本甜味剂的市场销售和使用情况 132
第七节 甜味素（aspartame） 132
一、低聚糖的使用 133
二、糖醇的使用 133
三、高甜度甜味剂的使用 134
第七章食盐 135
第一节 日本盐的种类 136
一、专卖盐 136
二、特制盐 138
三、特殊用途的盐 138
第二节 日本盐的制法 139
第三节 供销及价格 143
第八章 乌斯塔沙司（Worcestershire sauce） 145
第一节 乌斯塔沙司的由来 146
一、原料 148
第二节 乌斯塔沙司的原料和调制方法 148
二、生产工艺 155
第三节 乌斯塔沙司的质量标准及其配方 157
第四节 乌斯塔沙司类调料的市场消费 162
第九章 动植物提取物天然调味品 165
第一节 动植物调味品发展的几个阶段 166
第二节 动植物提取物调味品的特性 168
第三节 动植物提取物调味品的种类及其生产工艺 173
一、畜产品提取物 173
二、水产类调味品 186
三、蔬菜类提取物 195
四、动植物蛋白质分解物调味品 204
五、酵母精（膏） 206
一、市场规模 211
第四节 天然调味品的市场规模和发展动向 211
二、今后的发展动向 221
第十章 蛋黄酱 228
第一节 蛋黄酱是怎样一种调味品 229
第二节 蛋黄酱的原料及生产方法 230
一、生产蛋黄酱的三大原料及辅料 230
二、生产方法 231
第三节 蛋黄酱的包装 233
第四节 蛋黄酱如何能在常温下长期保存 234
第五节 蛋黄酱的使用现状 235
第十一章 鱼酱油 236
第一节 传统型鱼酱油 236
第二节 新型鱼酱油 240
一、黄原胶 244
第一节 增稠剂及淀粉 244
第十二章 各种调味辅助原材料 244
二、谷阿胶 248
三、淀粉类 249
第二节 天然色素 251
一、焦糖色 251
二、辣椒红 254
三、红曲红 255
第三节 赋香剂 256
一、赋香剂的特点 256
二、赋香剂的种类及制法 257
三、赋香剂的市场消费动向 259
第四节 香辣粉类 260
一、日本特有的香辣调料 261
二、日本食品和调味品在生产及消费中常用的香辣调味料 262
第二篇 专用复合调味品 272
第一章 各类专用复合调味品 272
第一节 作料汁（塔莱） 273
一、历史上的塔莱及各种调味品 274
二、塔莱的种类 278
第二节 面条调味汁、煮炖用味液（兹佑） 292
一、荞麦面条、一般面条与兹佑 292
二、煮炖食品与兹佑 295
三、炸大虾与兹佑 296
四、煮锅与兹佑 296
第三节 汤料（司普） 296
一、日本汤羹的由来及发展 297
二、日本汤羹调料的种类 298
第四节沙司 305
一、咖喱味沙司 307
二、西红柿酱及奶油沙司 308
三、酱油味及乌斯塔沙司风味沙司 309
四、海鲜味沙司 310
五、蛋黄酱味沙司 310
六、炒面条沙司 310
七、齐丽沙司 311
八、中式沙司 311
第五节 生鲜蔬菜调味汁 312
第二章 复合调味品的生产工艺 315
第一节 原料的选择与使用 315
第二节 生产工艺及设备 317
一、原料的保存 321
二、卫生及质量管理 321
第三节 生产中必须注意的问题 321
三、对产品的热处理和保鲜期的设定 322
四、高压蒸煮袋 323
第三篇 新型复合调味品的开发、营销策略及产品配方 327
第一章 从调味品反映出的日本饮食文化的多样性 327
第一节 东西方结合型的日本调味品 327
第二节 日本调味品与中国调味品的异同 329
一、复合调味品中的酱油及其鲜味 329
二、调味中的内甜型与外甜型 331
三、缺乏地方特性的日本醋 332
四、咖喱米饭在我国的市场前景广阔 332
五、浓厚味与清淡味的两极分化 333
六、来自动植物天然调味品的启示 334
第一节 模糊味的概念 337
第二章 关于“模糊味” 337
第二节 与模糊味有关的几种原料 338
一、味淋、酒类、发酵调味液 338
二、鱼酱油 341
三、香辣粉 342
四、动植物提取物 345
第三章 新时期日本调味品的产销特性 349
第一节 面对激烈市场竞争，加大新产品开发力度 349
第二节 建立新观念的产品开发战略 351
第三节 积极拓宽经营范围，寻找突破点，开展多种营销 353
第四节 日本调味品企业的内部结构及产销衔接 355
一、跨地区的分散统一 355
二、研究开发与生产活动紧密结合 356
三、重视推销活动，积极展开市场竞争 356
第四章 新型复合调味品的配方 359