绪论 1
一、腌腊制品的历史和来源 1
二、我国腌腊制品现状 2
三、振兴我国腌腊制品可采取的措施 7
第一章 腌腊制品原料和配料的选择 9
第一节 原料肉的种类和化学组成 9
一、原料肉的种类 9
二、肉的形态结构 11
三、肉的化学组成 13
四、肉的物理性质 17
第二节 畜禽的屠宰与宰后贮存 20
一、畜禽的选择 20
二、宰前饲养管理和送宰 20
三、畜禽的屠宰 21
四、宰后肉的生物变化 23
五、肉的贮藏与保鲜 26
第三节 肉中的微生物及肉的腐败 28
一、引起肉类腐败的微生物 29
二、肉的腐败 30
三、腐败肉的感官特征 32
四、腌腊制品对原料肉的基本要求 33
第四节 腌腊制品加工用辅料 35
一、腌制用咸味料 35
二、甜味调味料 36
三、腌制用香辛料 37
四、腌制用蔬菜类调味料 39
五、发色剂及发色助剂 40
六、鲜味调味料 41
七、防腐剂 43
八、品质改良剂 45
第五节 肉品的包装材料 52
一、肉制品的包装原理 52
二、包装材料的性能要求 52
三、常用的包装材料 54
四、包装工艺 59
第二章 腌腊制品的生产 62
第一节 食品腌制的基本原理 62
一、溶液的扩散和渗透 62
二、腌制剂的防腐作用 65
第二节 肉的腌制 68
一、腌制的防腐作用 68
二、腌制的发色机理 70
三、腌制和肉的保水性 71
四、腌肉制品的风味 73
五、腌制方法 75
六、腌制设备 78
第三节 腌腊肉制品品质的控制 88
一、影响腌腊制品颜色的因素及控制 89
二、影响腌腊制品风味的因素及控制 91
三、腌腊制品的保存 92
第四节 腌制肉品生产工艺及配方 95
一、中式腌腊制品的生产 96
二、西式腌腊制品的生产 141
第五节 腌腊制品常见质量问题及解决办法 163
一、中式腌腊制品的感官检验方法 163
二、中式腌腊制品常见质量问题及解决办法 164
三、西式腌腊制品常见质量问题及解决办法 166
第三章 烟熏制品的生产 169
第一节 肉的熏制 169
一、烟熏的目的 169
二、烟熏材料的选择与预处理 171
三、烟的成分和性质 171
四、烟熏的方法 179
五、熏烟中有害成分的控制 186
六、熏烟设备 188
第二节 熏肉制品的生产工艺和配方 191
一、中式烟熏制品配方与加工工艺 191
二、西式烟熏制品配方与加工工艺 205
三、烟熏制品常见质量问题及解决办法 212
第四章 腌蛋制品的生产 215
第一节 原料蛋 215
一、原料蛋的基本要求 215
二、原料蛋的种类 215
三、原料蛋的选择 216
第二节 咸蛋的加工 220
一、概述 220
二、咸蛋的腌制原理及腌制过程中的变化 220
三、咸蛋的加工方法 223
四、咸蛋质量要求 229
第三节 糟蛋加工 231
一、概述 231
二、糟蛋的加工原理 231
三、糟蛋加工方法 232
四、糟蛋的质量控制 239
第四节 松花蛋的加工 240
一、概述 240
二、松花蛋的加工原理 241
三、松花蛋的加工 249
四、松花蛋的卫生标准 258
五、影响松花蛋质量的因素 259
六、松花蛋的营养价值 261
第五章 腌腊制品质量管理 263
第一节 肉制品的质量管理 263
一、质量管理的意义 263
二、食品质量管理 263
三、肉品的质量管理 264
四、GMP体系和HACCP系统在生产中的应用 267
第二节 肉类加工厂卫生规范 274
一、肉类加工厂需要严格执行的卫生规范 274
二、肉制品加工企业常使用的名词、术语 275
三、肉制品加工企业对厂区环境要求 278
四、肉制品加工企业对厂房及设施的要求 279
五、肉制品加工企业对机械设备的要求 284
六、肉制品加工企业对管理机构与人员的要求 285
七、肉制品加工企业对卫生管理的要求 287
八、肉制品加工企业对生产过程管理的要求 292
九、肉制品企业对产品的质量管理 294
十、肉制品加工企业对标签的管理要求 298
十一、肉制品加工企业对管理制度的建立和执行要求 298
第三节 肉制品的卫生管理 298
一、卫生管理的定义 298
二、食物中毒的概念和分类 299
三、预防细菌性食物中毒的主要措施 299
四、加工过程中的微生物的管理 300
五、导致肉制品食物中毒的因素 301
第四节 腌腊肉制品产品标准 302
一、我国对腌腊肉制品卫生标准的管理 302
二、腌腊制品卫生标准（GB 2730—2005） 303
参考文献 306