第一篇 一般实验步骤 1
第1章 样品收集 运输及分析前之制备 1
1.1 通论 1
1.2 样品应注意事项 1
1.3 取样步骤 1
1.4 样品之贮存及运输 3
1.5 接受样品之实验室的责任 3
1.6 食品样品均质化的制备 5
1.7 参考书目 6
第2章 设备、培养基、试剂、日常试验及染色 7
2.1 设备 7
2.2 培养基 11
2.3 试剂及指示剂 90
2.4 染色法 94
第3章 取样、设备、供给及环境 98
3.1 通论 98
3.2 设备卫生的测定法 98
3.3 水供给之标准测定法 103
3.4 空气的过滤测定法 103
3.5 参考书目 105
第二篇 一般的计数步骤 107
第4章 好气性平板计数 107
4.1 绪论 107
4.2 样品的处理 107
4.4 预先注意事项及方法的限制 108
4.3 试剂及培养基 108
4.5 步骤 109
4.6 特殊的方法 119
4.7 参考书目 128
第5章 直接微生物计数法 131
5.1 绪论 131
5.2 样品的处理 131
5.3 食品薄膜 132
5.4 霉菌计数 137
5.5 计数器 145
5.6 参考书目 145
6.1 绪论 147
第6章 MPN—最大可能数目 147
6.2 样品之处理 148
6.3 设备 148
6.4 试剂及培养基 148
6.5 建议性管制 149
6.6 预先注意事项及方法的管制 149
6.7 步骤 150
6.8 数据的说明 151
6.9 参考书目 158
第7章 受伤的微生物之测定及计数 159
7.1 绪论 159
7.4 特殊的试剂及培养基 160
7.5 标准的制备 160
7.3 特殊的设备 160
7.2 样品的处理 160
7.6 建议性的管制 161
7.8 步骤 161
7.9 数据的说明 163
7.10 参考书目 163
第三篇 食品加工及食品腐败中所包括的微生物 165
第8章 嗜冷性微生物 165
8.1 绪论 165
8.2 一般的方法 166
8.3 样品的处理 166
8.4 设备及培养基 166
8.5 预先注意事项及限制 167
8.6 步骤 168
8.7 说明 168
8.8 参考书目 169
第9章 嗜高温性微生物 171
9.1 绪论 171
9.2 样品处理 171
9.3 设备 172
9.4 培养基 172
9.5 预先注意事项 172
9.6 步骤 173
9.7 说明 173
9.8 参考书目 174
10.1 绪论 176
第10章 脂肪分解性微生物 176
10.2 样品之处理 177
10.3 特殊的试剂及培养基 177
10.4 建议性管制 178
10.5 预先注意事项及限制 178
10.6 步骤 180
10.7 参考书目 180
第11章 蛋白质分解性微生物 182
11.1 绪论 182
11.2 一般的方法 182
11.3 样品的处理 183
11.4 培养基 183
11.5 步骤 183
11.7 说明 184
11.6 预先注意事项 184
11.8 参考书目 185
第12章 嗜卤性微生物 186
12.1 绪论 186
12.2 稀释液及培养基 186
12.3 微嗜卤性微生物 188
12.4 中等嗜卤性微生物 190
12.5 极嗜卤性微生物 191
12.6 耐卤性微生物 192
12.7 参考书目 192
第13章 耐渗透压性微生物 195
13.1 绪论 195
13.2 样品收集 195
13.3 设备 195
13.4 培养基及染色 196
13.5 预先注意事项 197
13.6 步骤 197
13.7 说明 198
13.8 参考书目 199
第14章 果胶分解性微生物 201
14.1 绪论 201
14.2 方法及预先注意事项 202
14.3 培养基及试剂 204
14.4 步骤 204
14.5 说明 205
14.6 参考书目 205
15.2 一般的方法 207
15.1 绪论 207
第15章 产酸性微生物 207
15.3 试剂及培养基 208
15.4 设备 209
15.5 步骤 209
15.6 参考书目 213
第16章 酵母菌及霉菌 216
16.1 绪论 216
16.2 一般的方法 216
16.3 样品之处理 217
16.4 培养基 217
16.5 步骤 217
16.7 预先注意事项 218
16.8 说明 218
16.6 报告 218
16.9 参考书目 219
第17章 耐热性霉菌之计数 220
17.1 绪论 220
17.2 一般的方法 220
17.3 水果测定之步骤 222
17.4 预先注意事项 222
17.5 说明 223
17.6 参考书目 223
第18章 中温性可产生孢子之好氧性微生物 225
18.1 绪论 225
18.2 特殊设备 226
18.3 采样 226
18.5 预先注意事项及步骤之限制 227
18.4 步骤 227
18.6 结果的说明 228
18.7 参考书目 228
第19章 中温性产孢子的厌氧性微生物 229
19.1 绪论 229
19.2 设备 231
19.3 采样 231
19.4 样品之制备 231
19.5 培养步骤 235
19.6 预先注意事项及步骤之限制 237
19.7 结果的说明 237
19.8 参考书目 237
20.1 绪论 239
第20章 酸性的平酸产孢子性微生物 239
20.3 采样 240
20.2 特殊之设备 240
20.4 步骤—分析之方法 241
20.5 预先注意事项及步骤之限制 244
20.6 结果之说明 244
20.7 参考书目 245
第21章 高温性平酸产孢子性微生物 246
21.1 绪论 246
21.2 设备 247
21.3 采样 248
21.4 步骤 249
21.6 结果之说明 252
21.5 预先注意事项 252
21.7 参考书目 253
第22章 高温性厌氧性微生物 254
22.1 绪论 254
22.2 设备 255
22.3 采样 255
22.4 步骤 256
22.5 预先注意事项 260
22.6 结果之说明 260
22.7 参考书目 261
第23章 硫化物腐败性产孢子微生物 263
23.1 绪论 263
23.3 采样 264
23.2 特殊之设备 264
23.4 步骤—分析之方法 265
23.5 预先注意事项及步骤之限制 269
23.6 结果之说明 269
23.7 参考书目 269
第四篇 疾病与微生物：毒素之测定 271
第24章 肠道杆菌、大肠杆菌及肠道病 271
24.1 绪论 271
24.2 肠道细菌属当做—种指示剂 271
24.3 测定肠道杆菌、大肠杆菌用的液状及半固体状增菌法培养基之特殊设备 273
24.4 步骤—液体增菌步骤 275
24.5 找寻的重要性 278
24.6 肠道杆菌属固体培养基方法 279
24.7 肠道病毒性大肠杆菌（EEC） 281
24.8 血清学的检查 286
24.9 病原论—目前之态度 290
24.10 参考书目 291
第25章 沙门氐菌（Salmonella） 293
25.1 测定法的一般基础 293
25.2 样品的处理 299
25.3 特殊的设备 300
25.4 预先注意事项及方法的限制 301
25.5 步骤 301
25.6 数据之说明 308
25.7 参考书目 308
26.2 样品之处理 310
26.3 特殊的设备 310
第26章 沙门氐菌之萤光抗体测定法 310
26.1 绪论 310
26.4 特殊的试剂及培养基 314
26.5 建议性的管制 314
26.6 预先注意事项及方法的管制 315
26.7 步骤 316
26.8 有关之知识 319
26.9 参考书目 319
第27章 志贺氐菌属（Shigella） 321
27.1 绪论 321
27.2 样品之处理 321
27.4 预先注意事项及方法的管制 322
27.3 建议性的管制 322
27.5 由食品中分离志贺氏菌的方法 323
27.6 数据之说明 326
27.7 参考书目 326
第28章 Yersinia Enterocolitica 329
28.1 绪论 329
28.2 建议性管制 330
28.3 样品之处理 330
28.4 预先注意事项及方法的限制 330
28.5 步骤 330
28.6 数据之说明 334
28.7 参考书目 335
29.1 绪论 336
第29章 弧菌属（Vibrio） 336
29.2 样品之贮存 337
29.3 特殊的培养基 337
29.4 建议性的管制 337
29.5 预先注意事项及限制 337
29.6 实验步骤 338
29.7 数据之说明 346
29.8 参考书目 346
第30章 肠道球菌属（The Enterococci） 348
30.1 绪论 348
30.3 特殊的试剂与培养基 350
30.4 步骤 350
30.2 样品的处理 350
30.5 数据之说明 351
30.6 参考书目 351
第31章 分离及计数金黄色葡萄球菌的方法（Staphvlococeus Aureus） 352
31.1 绪论 352
31.2 分离及计数之技术 353
31.3 测定及计数时通常使用的培养基型式 354
31.4 样品的处理 355
31.5 设备 355
31.6 标准的制备 356
31.7 建议性的管制 357
31.8 预先注意事项及方法的管制 357
31.9 分离及计数的步骤 358
31.10 参考书目 362
32.1 绪论 364
第32章 内毒性葡萄球菌（Staphylococeal Enterotoxins） 364
32.2 样品之处理 365
32.3 特殊之设备、试剂及培养基 365
32.4 标准之制备 373
32.5 建议性管制 374
32.6 步骤 374
32.7 参考书目 390
第33章 蜡样芽胞杆菌（Bacillus Cereus） 391
33.1 绪论 391
33.2 步骤 395
33.3 数据之说明 396
33.4 参考书目 396
34.1 绪论 397
第34章 肉毒杆菌（Clostridium Botulinum） 397
34.2 样品的处理 398
34.3 特殊之设备 399
34.4 培养基及试剂 400
34.5 预先注意事项及方法的限制 401
34.6 测定可活的肉毒杆菌之步骤 401
34.7 肉毒杆菌毒素之测定法 404
34.8 临床样品之毒素测定 406
34.9 数据之说明 408
34.10 参考书目 409
第35章 产气荚膜杆菌（Clostridium Perfringens） 410
35.1 绪论 410
35.3 特殊的设备 412
35.2 样品之处理 412
35.4 特殊的试剂及培养基 413
35.5 建议性管制 413
35.6 预先注意事项及方法的管制 414
35.7 步骤 415
35.8 数据的说明 418
35.9 参考书目 420
第五篇 微生物及食品安全：由食品产生的疾病 434
第37章 由食品传播的病毒（Fodborne Viruses） 434
37.1 绪论 434
37.2 测定之一般目的 437
37.3 特定之步骤 438
37.4 一般常用的方法 440
37.6 参考书目 441
37.5 简述 441
第38章 由食品传播的寄生虫（Foodborne Parasites） 442
38.1 绪论 442
38.2 检察及鉴定的方法 444
38.3 研究之必须 449
38.4 参考书目 449
第39章 有毒性的霉菌 451
39.1 绪论 451
39.2 霉毒素（Mycotoxin）及有毒性霉菌 453
39.3 霉毒素为食品及饲料的污染素 456
39.4 简述 457
39.5 参考书目 457
40.1 绪论 460
40.2 新鲜及冷冻的鱼及甲壳类 460
第40章 鱼、甲壳类及预煮过的海产食品 460
40.3 预煮过的甲壳类产品 465
40.4 预煮过及已制备的海产食品 466
40.5 熏烟及塩渍的鱼制品 467
40.6 其他各类的鱼制品 469
40.7 参考书目 473
第41章 软体甲壳类，新鲜及冷冻的牡蛎蚌类及蛤类 474
41.1 绪论 474
41.2 虾蟹等甲壳类动物之检查 475
41.3 甲壳类在壳中检查时样品的制备 476
41.4 微生物学之目骤 481
41.5 软体甲壳类的国际上微生物学之标学及检查方法 485
41.6 参考书目 486
第42章 肉类及家禽类产品 488
42.1 生的红色肉类及家禽肉类 488
42.2 即食性红色肉类及家禽肉类 491
42.3 参考书目 495
第43章 蛋及蛋类食品 496
43.1 正常的菌族 496
43.2 在腐败时微生物族之改变 497
43.3 人类疾病的细菌 497
43.4 建议的方法 497
43.5 数据之说明 501
43.6 参考书目 501
44.1 绪论 504
44.2 新鲜之产品 504
第44章 水果及蔬菜 504
44.3 加工的水果及蔬菜 505
44.4 冷冻的蔬菜 506
44.5 冷冻的水果 507
44.6 建议性方法 508
44.7 数据之说明 509
44.8 参考书目 509
第45章 水果饮料、果汁及水果浓缩物 511
45.1 绪论 511
45.2 正常的菌族 511
45.3 在果汁产品中发现的微生物 512
45.4 人类疾病性的细菌 512
45.5 建议性方法 513
45.6 数据之说明 514
45.7 参考书目 515
第六篇 食品品质及安全中所包括的微生物 517
第46章 香料及调味料 517
46.1 绪论 517
46.2 样品的处理 518
46.3 整粒之香料 519
46.4 磨碎的香料、标准的及特殊的混合香料 519
46.5 微生物学之分析 519
46.6 参考书目 521
第47章 盐渍的产品 522
47.1 绪论 522
47.2 正常的菌族 523
47.3 在腐败中菌族的改变 524
47.5 建议性方法 525
47.4 人类疾病的细菌 525
47.7 参考书目 535
47.6 数据之说明 535
第48章 沙拉类食品 537
48.1 绪论 537
48.2 正常的菌族 537
48.3 在腐败中菌族的改变 537
48.4 人类疾病的微生物 538
48.5 建议性方法 538
48.6 数据的说明 540
48.7 参考书目 540
49.1 绪论 543
49.2 影响生理的因素 543
第49章 谷类及谷类制品 543
49.3 方法 548
49.4 参考书目 549
第50章 糖果业制品 552
50.1 糖果中的微生物菌族 552
50.2 内部柔软而外表涂上奶油及巧克力之糖果 554
50.3 杏仁饼、速溶糖果加糖衣之水果及果冻 554
50.4 不卫生的微生物之指示 555
50.5 微生物分析的建议性方法 555
50.6 数据之说明 555
50.7 参考书目 557
第51章 坚果类之果肉 558
51.1 绪论 558
51.3 霉菌及霉毒素 559
51.2 病理性细菌 559
51.4 加工管制 560
51.5 实验室之测定 561
51.6 参考书目 561
第52章 罐头食品—商业性杀菌的测定 564
52.1 绪论 564
52.2 样品之处理 565
53.1 绪论 566
第53章 罐头食品——引起腐败的测定 566
52.3 特殊的设备 566
52.4 特殊的试剂及培养基 567
52.5 建议性的管制 568
52.6 步骤 569
52.7 数据之说明 573
52.8 参考书目 574
53.2 罐头食品微生物学 576
53.3 罐头食品腐败情况诊断之检查方法 587
53.5 附录 595
53.4 可能引起腐败之主要原因 595
53.6 参考书目 597
第54章 清凉饮料 598
54.1 绪论 598
54.2 正常的菌族 599
54.3 在腐败中菌族的改变 599
54.4 建议性方法 600
54.5 数据之说明 600
54.6 参考书目 600