理论知识 3
第一章 绪论 3
第一节 食品安全与卫生管理的重要性 3
一、我国的食品安全问题 3
二、食品卫生检验与管理的重要性 4
第二节 食品工厂卫生管理 4
一、食品卫生微生物学检验人员的素质 4
二、食品卫生微生物学检验与管理的关系 5
三、食品卫生微生物学检验的意义 6
第三节 食品卫生微生物学检验的内容与特点 6
一、食品卫生微生物学检验的范围 6
二、食品卫生微生物学检验的指标 7
三、食品卫生微生物学检验的特点 8
第四节 食品卫生检验与管理的展望 9
本章资料库 10
思考题 10
第二章 食品卫生微生物学检验实验室 11
第一节 食品卫生微生物学检验实验室的设计与管理 11
一、实验室的设计 11
二、实验室的管理 13
第二节 食品卫生微生物学检验实验室操作技术要求 13
一、无菌操作要求 13
二、无菌室使用要求 14
三、消毒灭菌要求 14
四、有毒、有菌污物处理要求 14
五、培养基制备要求 15
六、样品处理要求 15
七、样品检验、记录和报告的要求 16
第三节 食品卫生微生物学检验实验室的质量控制 16
一、质量控制的概念 16
二、质量控制方法 16
三、外部质量评估 16
四、内部质量控制 17
第四节 实验室的认证、认可 18
一、认可与认证 18
二、认可原则 19
三、认可体系 19
四、认可的条件 20
五、认可程序 21
六、认可的作用和意义 22
本章资料库 23
思考题 28
第三章 食品卫生微生物学检验技术基础 29
第一节 基本操作技术及相关知识 29
一、灭菌和消毒 29
二、培养基的类型 31
三、无菌操作技术 32
第二节 微生物分离与保藏技术 34
一、分离与纯培养技术 34
二、菌种保藏技术 36
第三节 微生物观察技术 37
一、四大类微生物群体形态观察 38
二、显微技术 40
第四节 微生物生化反应分析技术 43
一、糖（醇）类代谢试验 43
二、氨基酸和蛋白质代谢试验 45
三、有机酸盐和铵盐的利用试验 46
四、淀粉水解试验 47
五、明胶液化试验 47
六、三糖铁（TSI）琼脂试验 47
七、过氧化氢酶试验 48
八、血浆凝固酶试验 48
九、动力试验 48
第五节 血清学实验 49
一、抗原和抗体 49
二、血清学反应 50
本章资料库 51
思考题 51
第四章 食品卫生微生物学检验的基本程序 53
第一节 食品卫生微生物学检验的取样方法 54
一、取样准备工作 54
二、取样计划 55
三、取样（采样）方法 56
第二节 样品的保存与制备 58
一、样品的标记和运输 58
二、样品的保存 59
三、检验样品的制备 59
第三节 试验设计和数据处理 60
一、试验设计 60
二、菌落计数 61
三、最近似值（MPN）计数法 62
四、测量不确定度 64
第四节 原始记录和试验报告 64
一、原始记录 65
二、食品卫生微生物学检验报告 66
本章资料库 66
思考题 72
第五章 食品中微生物标准检验与分析技术 73
第一节 菌落总数的检验与分析 73
一、原理 73
二、材料 74
三、检验程序 74
四、操作步骤 74
五、结果记录 75
六、注意事项 75
本节资料库 76
第二节 大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌的检验与分析 77
一、原理 77
二、材料 79
三、检验程序 79
四、操作步骤 79
五、结果报告 80
六、粪大肠菌群的检验 81
七、大肠杆菌测定 81
八、注意事项 81
本节资料库 82
第三节 沙门菌的检验与分析 85
一、原理 85
二、材料 86
三、检验程序 87
四、操作步骤 87
五、结果报告 90
六、注意事项 90
本节资料库 90
第四节 志贺菌的检验与分析 91
一、原理 91
二、材料 92
三、检验程序 93
四、操作步骤 93
五、结果报告 95
六、注意事项 95
第五节 金黄色葡萄球菌的检验与分析 95
一、原理 95
二、材料 97
三、检验程序 97
四、操作步骤 97
五、结果报告 98
本节资料库 98
第六节 单核细胞增生李斯特菌的检验与分析 100
一、原理 100
二、材料 101
三、检验程序 102
四、操作步骤 102
五、结果分析判定 103
第七节 副溶血性弧菌的检验与分析 104
一、原理 104
二、材料 105
三、检验程序 105
四、操作步骤 105
五、结果报告 106
第八节 蜡样芽孢杆菌的检验与分析 106
一、原理 106
二、材料 107
三、检验程序 107
四、检验步骤 107
五、注意事项 109
六、结果报告 109
第九节 食品中真菌（酵母菌、霉菌）的检验与分析 109
一、原理 109
二、材料 111
三、检验程序 112
四、操作步骤 112
五、结果报告 113
本节资料库 113
第十节 环境中微生物的检测 114
一、水中微生物的检测 115
二、空气中微生物的检测 115
三、表面样品的微生物检测 115
思考题 115
第六章 食品中微生物的快速分析检测技术 118
第一节 3M测试片快速分析测试技术 118
一、3M微生物快速检测片简介 118
二、3M微生物快速检测片的作用 118
三、应用实例 119
第二节 Mini-VIDAS快速分析测试技术 121
一、原理 121
二、应用实例 121
第三节 利用电导率的快速分析测试技术 122
一、方法原理 123
二、研究进展 123
三、应用实例 124
第四节 PCR检测技术介绍 124
一、PCR技术的基本原理 124
二、PCR技术的优缺点 125
三、应用实例 125
第五节 预测微生物学技术在卫生检验中的应用 126
一、预测微生物学的介绍 126
二、国内外几个微生物预测软件简介 127
三、预测微生物学通常采用的研究模式 127
四、风险评估的应用 127
本章资料库 128
思考题 129
第七章 食品卫生微生物学检验标准介绍与应用 130
第一节 国家标准介绍与应用 130
一、食品卫生微生物学检验的国家标准 130
二、食品中有害微生物和真菌毒素限量卫生标准 132
第二节 行业标准的介绍与应用 132
一、出口食品中平板菌落计数（参照SN 0168—92） 133
二、出口食品中大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌的检测方法（参照SN 0169—92） 133
三、金黄色葡萄球菌检测（参照SN 0172—92） 134
四、沙门菌检测（参照SN 0170—92） 135
第三节 ISO标准介绍与应用 136
一、ISO 9000族标准简介 137
二、环境管理体系ISO 14000 139
三、ISO 22000标准 139
第四节 AOAC标准的介绍与应用 140
一、概况 140
二、AOAC标准的地位与作用 140
三、应用 140
第五节 FDA标准的介绍与应用 140
一、概述 140
二、对食品标准的要求 141
第六节 USDA标准的介绍与应用 142
一、USDA简介 142
二、美国农业部主要食品标准介绍 142
三、应用 143
第七节 标准之间的联系与区别举例 143
第八节 检验标准的选用原则 147
本章资料库 147
思考题 150
第八章 食品质量管理体系的建立与实施 151
第一节 企业安全管理体系的内容 151
一、食品安全管理体系的定义 151
二、企业食品安全管理体系 152
三、企业中食品质量管理科（室）的任务 153
第二节 卫生标准操作程序及其应用 154
一、概述 154
二、SSOP的主要内容 155
三、注意事项 159
本节资料库 159
第三节 GMP及其应用 167
一、概述 167
二、GMP的内容 169
三、食品GMP认证标志 175
第四节 HACCP的原理与应用 175
一、H ACCP的七个原理 176
二、HACCP体系的建立与运行 184
第五节 质量管理体系间的相互关系 188
一、GMP与SSOP的关系 188
二、SSOP与HACCP的关系 189
三、GMP和HACCP的关系 190
四、GMP、 SSOP与HACCP的关系 190
五、HACCP与ISO 22000系列的关系 191
第六节 食品企业QS的注册要求 191
一、概述 191
二、食品质量安全市场准入制度的内容和实施 192
本节资料库 194
第七节 食品企业体系的维护与管理 197
一、食品质量控制体系 197
二、食品质量保障体系 198
第八节 食品卫生管理案例分析 199
思考题 205
实验实训 209
第九章 微生物基础实验 209
实验一 显微镜的使用 209
实验二 微生物细胞大小的测定和显微镜直接计数 210
实验三 简单染色法、革兰染色法和细菌活体检查法 212
思考题 215
第十章 常见食品卫生微生物学检验 216
实验一 肉与肉制品卫生检验 216
一、相关知识 216
二、实验内容 218
实验二 乳与乳制品卫生检验 219
一、相关知识 219
二、实验内容 220
实验三 蛋与蛋制品卫生检验 221
一、相关知识 221
二、实验内容 222
实验四 水产食品卫生微生物检验 223
一、相关知识 223
二、实验内容 224
实验五 蔬菜食品卫生微生物检验 226
一、相关知识 226
二、实验内容 226
实验六 饮料卫生检验 226
一、相关知识 226
二、实验内容 227
实验七 食品中霉菌直接计数法 228
实验八 常见产毒霉菌的鉴定 231
思考题 232
第十一章 实训项目 233
实训项目一 食品工厂产品检验分析 233
实训项目二 模拟实验室间的比对实验 234
实训项目三 市场产品抽查检验分析 236
附录 238
一、常见食品检验培养基 238
二、染色剂的配制 251
三、常用微生物标准菌种保藏机构 253
四、微生物培养基中英文对照 254
五、国外驻中国第三方实验室介绍 258
参考文献 260