第一章 食品感官鉴评的基础 1
第一节 感觉概述 1
一、感觉的定义和分类 1
二、感觉阈 2
三、感觉疲劳和心理作用对感觉的影响 4
第二节 味觉及食品的味觉识别 6
一、味觉生理学 6
二、基本味 7
三、味觉理论 8
四、影响味觉的因素 11
五、各种味之间的相互作用 15
六、食品的味觉识别 18
第三节 嗅觉和食品的嗅觉识别 19
一、气味 20
二、嗅觉过程和嗅觉特征 22
三、嗅觉理论 24
四、嗅味阈和相对气味强度 27
五、食品的嗅觉识别 28
一、视觉 30
第四节 视觉、听觉及其它感觉 30
二、听觉 32
三、其它感觉 34
第二章 食品感官鉴评的条件 36
第一节 食品感官鉴评人员的筛选与训练 36
一、感官鉴评人员的类型 36
二、感官鉴评人员的筛选 38
三、感官鉴评人员的训练 41
四、味觉敏感度的测定 43
第二节 食品感官鉴评的环境条件 46
一、食品感官鉴评室的设置 47
二、试验区环境条件 49
三、样品制备区的环境条件、常用设施和工作人员 50
第三节 样品的制备和呈送 51
一、样品制备的要求 51
二、影响样品制备和呈送的外部因素 53
三、不能直接感官分析的样品制备 55
第四节 食品感官鉴评的组织和管理 57
第三章 食品感官鉴评的方法 59
第一节 差别检验 62
一、成对比较检验法 62
二、二－三点检验法 67
三、三点试验法 68
四、“A”－“非A”试验法 70
五、五中取二试验法 73
六、选择试验法 74
七、配偶试验法 76
一、排序检验法 79
第二节 标度和类别检验 79
二、分类检验法 89
三、评分检验法 91
四、成对比较法 95
五、评估检验法 100
第三节 分析或描述性试验 102
一、简单描述检验法 102
二、定量描述和感官剖面检验法 103
三、食品产品风味评估的应用 105
二、市场调查的对象和场所 110
一、市场调查的目的和要求 110
第四章 食品感官鉴评的应用 110
第一节 市场调查 110
三、市场调查的方法 111
第二节 新食品开发 111
一、设想 112
二、研制和鉴评阶段 112
三、消费者抽样调查阶段 113
四、货架寿命和包装阶段 113
五、生产阶段和试销阶段 113
六、商品化阶段 114
第三节 食品生产中的质量控制 114
一、质量参数 114
二、取样 115
三、检验方法 116
附录 感官分析术语 118
附表 （1～7） 132
参考文献 154