目录 1
现代家庭的膳食需要科学指导 1
一、人为什么需要膳食？ 1
二、为什么说膳食营养是健康的物质保证？ 4
应当懂得营养素与食物的关系 7
一、你知道什么是营养素与热能吗？ 7
（一）蛋白质——生命的物质基础 7
（二）脂肪——人体所需热能最高的物质 9
（三）碳水化合物（糖类）——体热能的源泉 11
（四）膳食纤维——不可小看的作用 12
（五）热能——人体的能源 13
（六）无机盐（矿物质）——构成人体的重要物质 16
（七）维生素——调节人体代谢的物质 19
（八）水——生命的摇篮 22
二、不同种类的食物及其营养价值 31
（一）粮谷类及薯类 31
（二）豆类 32
（三）坚果类 33
（四）蔬菜、水果类 34
（五）肉类（家畜肉、家禽肉、脏腑类） 35
（七）蛋类 36
（六）鱼类 36
（八）乳类 37
（九）烹调油类 37
膳食营养与健康有直接关系 40
一、你知道合理营养和平衡膳食吗？ 40
（一）什么是平衡膳食？ 40
（二）如何使平衡膳食得到保证？ 41
二、平衡膳食和“金字塔食物结构” 45
（一）什么是“食物金字塔”？ 45
（二）《中国居民平衡膳食宝塔》与《中国居民膳食指南》的关系 47
（三）平衡膳食宝塔的应用 52
三、如何设计食谱？ 58
四、食谱设计举例 59
（一）一周食谱举例 59
（二）理想或期望膳食模式（DDP） 61
家庭中不同人群的膳食营养需要和健康 63
一、孕妇的营养需要和膳食 63
（一）孕妇的营养对胎儿、婴儿和孕妇自身的影响 63
（二）孕妇的营养需要 64
（三）孕妇的膳食 68
（一）乳母的营养对乳汁质量的影响 71
二、乳母的营养需要和膳食 71
（二）乳母的营养需要 73
（三）乳母的膳食 75
三、婴幼儿的营养需要和膳食 76
（一）婴幼儿的营养需要 76
（二）婴儿的喂养 79
（三）幼儿的膳食 87
四、儿童、青少年的营养需要和膳食 90
（一）儿童、青少年的营养特点 90
（二）儿童、青少年的膳食 92
五、成年人的营养需要和膳食 93
六、老年人的营养需要和膳食 94
（一）老年人的生理特点与健康 94
（二）老年人的营养需要 95
（三）老年人的膳食 96
（四）怎样为老年人安排四季食谱？ 97
家庭膳食中值得重视的问题 106
一、家庭膳食中的误区 106
（一）食品是否“越高级、越贵、越好”？ 106
（二）只要对健康有好处的“营养物质”是否就该补充？ 107
（三）“蜂王浆”是否可以随便服用？ 108
（四）添加鱼肝油是否越多越好？ 109
（五）凡含有胆固醇的食物是否都不该吃？ 111
（六）减肥中的“节食减肥” 114
（七）纯净水真比矿泉水好吗？ 116
二、关于保健食品 120
（一）为什么会出现保健食品？ 120
（二）什么是保健食品？ 120
（三）“三代”保健食品是怎么回事？ 121
（四）在什么情况下需食用保健食品？ 122
（五）保健食品能否代替普通食品——一日三餐？ 123
（七）怎样识别保健食品、普通食品及药品？ 125
（六）药膳是不是保健食品？ 125
部分疾病患者的膳食 128
一、养生之道——食疗 128
二、糖尿病患者的膳食 129
（一）糖尿病患者的膳食原则 130
（二）糖尿病患者的膳食举例 133
三、高血压病患者的膳食 134
四、高脂血症患者的膳食 136
五、痛风病患者的膳食 138
六、肾炎病患者的膳食 139
七、佝偻病患者的膳食 140
八、骨质疏松症患者的膳食 141
九、腹泻患者的膳食 144
十、溃疡病患者的膳食 145
十一、肝脏病患者的膳食 147
十二、便秘患者的膳食 152
十三、肥胖症患者的膳食 152
十四、感冒患者的膳食 155
食物的选购与储存 158
一、食物选购的原则 158
（一）根据营养需要选购食物 158
（二）根据经济能力选购食物 158
（四）根据季节变化和市场供应选购食物 159
（三）根据饮食习惯选购食物 159
（五）根据膳食多样化的要求选购食物 160
二、如何选购和储存食物 160
（一）稻米、面粉 160
（二）薯类（甘薯、马铃薯、芋头等） 161
（三）豆类 161
（四）肉类 161
（五）鱼类 162
（六）蛋类 162
（七）乳类 163
（九）水果类 164
（八）蔬菜类 164
（十）油脂类 165
三、食品的冷却储存 165
家庭膳食的合理烹饪 169
一、烹饪的目的 169
（一）“烹” 169
（二）“调” 170
二、烹饪时营养素的变化 170
（一）蛋白质 170
（二）脂肪 171
（四）无机盐 172
（三）碳水化合物 172
（五）维生素 173
三、合理烹饪与营养素的保存 174
（一）主食的合理烹饪与营养素的保存 174
（二）副食的合理烹饪与营养素的保存 175
家庭烹饪技术 178
一、原料的选择 178
二、预加工工艺 178
（一）原料预加工（粗加工）方法 178
（二）半制成品处理 179
（三）干货原料的涨发 179
（一）刀工的基本要求 181
三、刀工的处理 181
（二）刀法 182
四、火候的掌握 182
（一）以油为传热介质的烹调 183
（二）以水为传热介质的烹调 184
五、挂糊、上浆和勾芡 185
（一）挂糊与上浆 185
（二）糊的种类 185
（三）浆的种类 186
（四）糊、浆的操作要点 186
（五）勾芡的运用 187
六、调味的技术 188
（一）基本味的作用 188
（二）复合味的调制应用 189
七、配菜方法 191
（一）量的搭配 192
（二）质的搭配 192
（三）色的搭配 192
（四）味的搭配 192
（五）形的搭配 193
二、家宴设计的方法 195
一、家宴的组成 195
家宴的设计与制作 195
三、家宴制作实例 197
四、家宴的程序及上菜礼节 202
微波炉烹调简介 204
一、微波炉加热原理 204
二、微波炉烹调的特点 204
三、对微波炊具的要求 204
四、烹调功率（温度控制）的选择 205
五、烹调时间的选择 206
六、微波炉烹调应注意的事项 206
一、餐厅的环境与布置 209
讲究进餐的环境 209
二、餐桌座次的排序与布置 210
进餐的礼仪 217
一、中餐进餐礼仪 217
二、西餐进餐礼仪 218
三、自助餐礼仪 220
四、喝咖啡的礼仪 222
五、用餐的禁忌 223
附表：常用食物成分表 224
参考书目 248