一、家宴菜单设计 1
1.注意口味的配合 1
前面的话 1
2.注意质地的配合 2
3.注意形状的配合 2
4.注意色泽的配合 2
5.注意营养成分的配合 3
6.注意盛具的配合 3
2.怎样辨别鱼的新鲜程度 4
二、怎样选购原材料 4
1.怎样挑选新鲜猪肉 4
3.怎样选购禽类 5
4.怎样选购鸡蛋 5
5.怎样选购罐头 6
6.怎样选购香肠、香肚 6
7.怎样选购木耳 6
9.怎样选购白酒 7
8.怎样选购银耳 7
10.怎样选购啤酒 9
11.怎样选购西瓜 10
三、家宴原材料的加工整理 10
1.水产品的加工整理 11
2.鸡的加工整理 16
3.鸭、鹅的加工整理 17
4.脏品的加工整理 17
5.蹄筋的加工整理 19
6.肉皮的加工整理 19
四、家宴的摆台和接待 21
1.方台面的安排方法 21
2.圆台面的安排方法 22
3.公筷、公勺、花瓶的摆放 22
4.各种小件餐具的摆放 23
5.家宴的接待礼仪 24
6.家宴的桌饰和音乐的选择 26
五、家宴小食品的制作 28
1.怎样炒南瓜子 28
2.炒瓜子 28
3.怎样炒酱油瓜子 29
4.怎样炒奶油瓜子 29
5.怎样炒玫瑰奶油花生米 30
6.椒盐花生米 30
7.自制花生糖 30
8.炒松子 31
9.炒榛子 31
10.油炸开花豆 31
11.香酥豆 32
12.自制果酱 32
13.自制清凉饮料 33
14.怎样做番茄酱 34
1.炸和炒的技巧 35
六、厨房中的小窍门 35
2.煎和熘的技巧 36
3.炖的技巧 36
4.煨和蒸的技巧 37
5.烩、焖和烧的技巧 37
6.烧菜何时用酒好 38
7.如何掌握做菜的火候 38
9.怎样拼装冷盘 39
8.做菜为什么要讲究刀工 39
10.做海味菜怎样用味精 40
11.作料的种类和功能 40
12.肉丝、肉片怎样炒才嫩 41
13.怎样把活鱼做得更鲜美 42
14.炸鱼的油怎样去腥 42
15.鱼、肉如何保鲜 43
16.煮豆不要过早加盐 43
19.怎样支掉甲鱼肉的腥味 44
17.冻肉返鲜用生姜 44
18.烧鱼不宜过早放生姜 44
20.怎样除去腥味 45
21.淡水鱼去土气味的方法 45
22.怎样使用海带又脆又嫩 45
23.煎鱼不碎的方法 46
24.怎样使海蜇皮酥脆 46
25.牛、猪、鸡肉的切法 46
26.煮火腿皮上涂糖好 47
27.怎样炒猪肝好 47
28.熬猪油的学问 47
29.牛肉熟得快的方法 47
30.怎样炒牛肉才松软好吃 48
31.怎样熬皮冻 48
32.怎样切蛋不碎 48
34.盐水煮饺子不粘皮 49
35.自制人造海蜇皮 49
33.拌饺子馅的方法 49
36.怎样做汤更鲜美 50
37.白酒在烹调中的妙用 50
38.烹调用酒何时最佳 50
39.烫酒的最佳温度 51
40.怎样保持啤酒的泡沫 51
41.洗冬菇有妙法 51
44.菠菜去涩的方法 52
45.去萝卜气味的方法 52
43.切元葱时怎样防止流泪 52
42.怎样炒藕丝不发黑 52
46.切完的菜变色怎么办 53
47.如何使茄子保持原色 53
48.煮青豆怎样保持绿色 53
49.削皮苹果防变色的方法 54
50.小苏打的妙用 54
52.酱油、醋的霉主方法 55
51.花椒消沸油的方法 55
七、家宴食单 56
(一) 元旦食单之一 56
(二) 元旦食单之二 63
(三) 春节食单之一 70
(四) 春节食单之二 71
(五) “三·八”节食单之一 84
(六) “三·八”节食单之二 91
(七) “五·一”节食单之一 98
(八) “五·一”节食单之二 105
(九) “八·一”节食单之一 112
(十) “八·一”节食单之二 119
(十一) “国庆”节食单之一 126
(十二) “国庆”节食单之二 133
(十三) 儿童生日食单 140
(十四) 父母寿宴食单 145
(十五) “端午节”食单 150
(十六) “中秋节”食单 157
(十七) 家宴面点食单 164
八、小围料的制作 174
1.喇叭花 174
2.佛手 175
3.蜈蚣白菜 176
4.梅花 178
5.桃叶 178
6.螃蟹 180
7.达木兰 181
8.蝴蝶 182
9.玉兔 183
10.灯笼 184
11.金鱼 185
12.青蛙 186
13.荷花 186