目录 1
第一部分 概论 1
1．许多污物 1
金属 3
自然界中的金属 4
食品中的金属 6
人体中的金属含量 7
金属在人体中的作用 9
有毒金属 13
食品中金属的作用 14
2．食品中金属的来源 15
土壤中的金属 15
作为矿物指示物的植物 17
植物积累的金属 17
牧草和蔬菜的金属忍耐量 18
污水污泥中的金属 19
化肥和农药中的微量金属对食品的影响 21
化肥 21
农药 22
含有金属的水对食品的污染 24
加工过程中食品的金属污染 27
入厂时的污染 27
工厂和设备引起的污染 28
来自食品加工过程的金属 28
使用了不合适的金属 29
烹调操作中的食品污染 30
食品从上釉陶器和搪瓷容器中吸收金属 33
金属容器对食品的污染 37
铝制容器 40
放射性金属对食品的污染 41
食品中的放射性同位素 44
农产品的污染 45
3．质量控制 49
食品的掺假 49
英国食品法的起源 52
美国食品法的起源 54
食品法的国际标准化和一致化 58
EEC条例 58
国际食品规范委员会（The Codex AlimentariusCommission） 60
食品立法中的金属 61
结论 68
4．食品质量——食品的分析 69
取具有代表性的样品 70
一般分析方法：取样 70
样品的研磨 71
干燥 72
分析样品的制备：有机物质的破坏 72
干灰法 73
湿灰法 75
为下一步进行金属分析的溶液的制备 78
螫合作用和溶剂提取 79
金属分析的最终测定方法 80
分光光度测定法 80
极谱法 81
阳极析出电量法 82
原子光谱 82
原子吸收分光光度测定仪器 83
火焰发射分光光度法 88
原子荧光分光光度法 88
x-射线荧光光谱法………………………………（89 ）中子活化分析法 89
第二部分 金属各论 90
5．铅 90
“有害和有毒金属” 90
化学性质和物理性质 92
生产和用途 93
人体中的铅 96
铅的生物效应 99
铅的致癌作用 102
烷基铅 102
路基上的铅流失 104
其他起因的食品和饮料的铅污染 104
肉类中的铅 106
饮料中的铅 107
食物中铅的分析 111
6．汞和镉 112
汞 114
化学性质和物理性质 114
汞的有机化合物 114
汞在自然界的分布 115
汞的世界产量和用途 115
汞暴露在环境中的化学变化 116
食品中的汞 117
有机汞化合物 118
有机汞化合物的代谢作用和毒性效应 121
食物中汞的分析 123
比色法 124
无焰原子吸收法 124
生产 126
镉 126
化学性质和物理性质 126
用途 127
食品和饮料中的镉 127
人体对镉的吸收和代谢作用 129
吸收镉对人体健康的影响 131
镉和锌以及其它元素之间的关系 131
食物中镉的分析 133
7．有毒准金属：砷、锑和硒 133
砷 134
化学性质和物理性质 134
生产 135
用途 135
食品和饮料中的砷 136
砷和其他金属间的相互作用 140
砷的代谢作用和毒性效应 140
砷是必需的人类营养素吗？ 141
砷的分析方法 141
锑 142
化学性质和物理性质 142
生产 142
用途 143
食品和饮料中的锑 143
锑的代谢作用和生物效应 144
食物中锑的分析 144
硒 145
化学性质和物理性质 145
生产和用途 145
食品和饮料中的硒 146
硒的代谢作用和生物效应 148
硒的分析方法 149
8．用于包装的金属：铝和锡 150
铝 151
化学性质和物理性质 151
生产 151
用途 151
食品和饮料中的铝 152
人体对铝的吸收和代谢 153
铝的摄取对健康的影响 153
食物中铝的分析 154
锡 156
化学性质和物理性质 156
生产 156
用途 157
食品和饮料中的锡 158
锡的代谢作用和生物效应 159
食物中锡的分析 161
9．过渡金属 161
铜 164
化学性质和物理性质 164
生产和用途 165
食品中的铜和日摄入量 166
人体对铜的吸收和贮存 167
铜的生物效应 168
食品和饮料中铜的毒性效应 169
铜对食品质量的影响 170
食品中铜的分析方法 171
铁 172
物理性质和化学性质 172
用途 173
生产 173
食品和饮料中的铁 174
从食品中吸收的铁 176
食品中的铁对人体代谢作用的影响 179
食品中铁的分析 180
铬 181
化学性质和物理性质 181
生产和用途 182
食品和饮料中的铬 183
人体对铬的吸收和贮存 184
铬的生物效应 184
食品和饮料中铬的毒性效应 185
食品中铬的分析方法 186
生产和用途 187
锰 187
食品和饮料中的锰 188
锰的生物效应 189
锰对人体健康的毒性效应 190
食品中锰的分析 190
钴 191
物理性质和化学性质 191
生产和用途 192
食品和饮料中的钴 192
人体对钴的吸收和贮存 193
钴的生物作用和生物效应 194
食品中钴的分析 196
镍 196
物理性质和化学性质 196
生产和用途 197
食品和饮料中的镍 197
镍的代谢作用和生物效应 198
镍的分析方法 199
钼 200
物理性质和化学性质 200
生产 201
用途 201
食品和饮料中的钼 202
钼的代谢作用和生物效应 202
钼的分析 203
10．其它过渡金属 204
钛 204
化学性质和物理性质 204
食品和饮料中的钛 205
钛的代谢作用和吸收 205
钛的分析方法 205
生产和用途 206
钒 206
化学性质和物理性质 206
食品和饮料中的钒 207
钒的吸收和代谢作用 207
钒的分析 208
银 208
化学性质和物理性质 208
生产和用途 209
食品和饮料中的银 209
银的吸收和代谢作用 209
银的分析 210
11．锌——不显眼的营养素 210
化学性质和物理性质 211
生产和用途 212
食品和饮料中的锌 213
锌的吸收和代谢作用 215
锌的生物效应 216
食品和饮料中锌的毒性效应 217
锌的分析方法 218
12．铍、锶、钡和其他金属——概述 218
铍 219
生产和用途 219
食品和饮料中的铍 220
代谢作用和生物效应 220
分析方法 221
锶 222
化学性质和物理性质 222
生产和用途 222
代谢作用和生物效应 223
食品和饮料中的锶 223
锶的分析……………………………………………（223 ）钡化学性质和物理性质 224
生产和用途 224
食品和饮料中的钡 225
代谢作用和生物效应 225
钡的分析方法 225
其他金属——概述 227
硼 227
铋 227
锆 228
锗 229
钨………………………………………………………（229 ）碲 230
铊 231
剩余的金属 232
参考文献 234