Ⅰ 生命与营养 1
一、营养是生命的物质基础 1
二、你就是你所吃的 2
三、营养为健康之本 4
四、讲营养要因地制宜 6
Ⅱ 各种营养成分 9
一、生命的能源--热能 9
(一) 生命活动离不开能量 9
(二) 表示热能的单位 11
(三) 每天需要多少热能 11
(四) 食物中的热能 14
(五) 保持收支平衡 16
二、人类最大的营养源--碳水化物 17
(一) 生产量最大的有机物 17
(二) 庞大的家族 18
(三) 最廉价的能源 21
(四) 含碳水化物的食品 23
三、热能最高的营养素--脂肪 23
(一) 含氧最少的热源营养素 23
(二) 脂肪的功用 25
(三) 常吃的脂肪 26
(四) 难以评说的胆固醇 28
四、生命的载体--蛋白质 29
(一) 名列第一的营养素 29
(二) 蛋白质的组合零件--氨基酸 33
(三) 蛋白质的种种称呼 35
(四) 蛋白质的供需矛盾 36
(五) 常吃的蛋白质 38
五、无机营养素--矿物质元素 39
(一) 唯一能保留在骨灰中的营养素 39
(二) 相辅而行的钙与磷 42
(三) 其它几种常量元素 44
(四) 一根铁打的营养 45
(五) 大脖子病与碘 48
(六) 微量元素家族的其它成员 49
六、维持生命的要素--维生素 51
(一) 20世纪营养学的重大发现 51
(二) 一个求同存异的大家族 52
(三) 维生素A与夜盲症 54
(四) 维生素D与佝偻病 56
(五) 身价日增的维生素E 57
(六) 止血功臣维生素K 58
(七) 维生素C与水果之王 59
(八) 硫胺素与脚气病 61
(九) 核黄素--黄色的维生素 62
(十) 其它种种水溶性维生素 63
七、最廉价而又最必需的营养素--水 66
(一) 生命的摇篮 66
(二) 人体各部皆离不开水 67
(三) 水的需求量 68
Ⅲ 营养的生理基础 70
一、消化道及其运动 72
(一) 口腔和咽 72
(二) 食道 75
(三) 胃 76
(四) 小肠 78
(五) 大肠 80
二、消化腺及消化液 81
(一) 唾液 82
(二) 胃液 84
(三) 胰液 86
(四) 胆汁 87
(五) 小肠液 89
(六) 大肠粘液 89
三、营养物质的消化过程 90
(一) 碳水化物的消化 90
(二) 脂肪的消化 91
(三) 蛋白质的消化 93
(四) 维生素的消化 94
(五) 无机盐的消化 94
四、营养物质的吸收过程 95
(一) 水分的吸收 96
(二) 无机盐的吸收 97
(三) 碳水化物的吸收 99
(四) 蛋白质的吸收 99
(五) 脂肪的吸收 100
(六) 维生素的吸收 100
Ⅳ 各类食物的营养 101
一、谷类的营养 101
(一) 谷类的主要营养成分 101
(二) 几种主要谷类食品的营养特点 105
(三) 减少谷类在烹调中的营养损失 112
二、薯类的营养 113
(一) 马铃薯 114
(二) 甘薯 117
(三) 木薯 118
(四) 凉薯 119
(五) 山药 119
(六) 芋头 120
三、豆类的营养 120
(一) 大豆 121
(二) 花生 124
(三) 小豆 126
(四) 绿豆 127
(五) 豌豆 128
(六) 菜豆 129
(七) 蚕豆 130
四、食用油脂的营养 131
(一) 主要食用油脂的营养成分及营养特点 131
(二) 食用油变质产生的毒素及防止方法 137
五、果蔬的营养 139
(一) 果蔬的一般营养成分 139
(二) 蔬菜中特有的成分 145
(三) 果蔬加工品的营养 146
六、乳与乳制品的营养 148
(一) 乳脂肪 148
(二) 乳蛋白 151
(三) 乳糖 155
(四) 乳中的矿物质与微量元素 156
(五) 乳中的维生素 157
七、肉与肉制品的营养 158
(一) 蛋白质 159
(二) 脂类 161
(三) 碳水化物 162
(四) 矿物质 163
(五) 维生素 163
(六) 人类饮食中的肉与肉制品 164
八、蛋与蛋制品的营养 165
(一) 蛋中的蛋白质 166
(二) 蛋中的脂肪及其它营养素 168
(三) 蛋的热能供给 169
九、水产品的营养 171
(一) 鱼是营养平衡的最优食品 171
(二) 鱼的蛋白质质量最佳 172
(三) 鱼含有预防动脉硬化的EPA 174
(四) 营养家族中的新秀--氨基乙磺酸 176
(五) 水产品中含有丰富的维生素 179
(六) 水产食品是钙的宝库 180
(七) 海藻食品 181
十、调味品的营养 184
(一) 调味品的种类 185
(二) 调味品的性质及其在人体营养中的作用 186
(三) 调味品的质量与人体的健康 194