目录 1
第一章 休闲食品加工基本知识 1
第一节 休闲食品的分类 1
一、休闲食品的特点 1
二、休闲食品的分类和范围 2
第二节 休闲食品加工基本知识 3
一、油炸加工 3
二、糖液的配制 5
三、果脯蜜饯加工 16
四、软糖及羹类加工 18
五、脱水干燥 18
第二章 食品卫生 21
第一节 食品卫生的重要性 21
第二节 食品卫生的基本要求 23
一、制作场地 23
二、食品原料和成品的卫生要求 23
四、食品生产加工的卫生要求 24
三、食品生产设备的卫生要求 24
五、生产人员的卫生要求 25
第三节 防止食品污染 26
一、物理性因素 26
二、微生物污染 26
三、化学性污染 28
第三章 休闲食品主要原辅料 29
第一节 主要原料 29
一、果蔬 29
二、蔗糖 30
三、面粉 32
四、花生 33
五、食用油 34
六、大米及米粉 34
第二节 辅助原料 35
一、奶粉 35
二、蛋品 36
三、蜂蜜 37
四、饴糖 37
五、琼脂 38
第三节 常用食品添加剂 40
一、着色剂 40
二、香精香料 41
三、防腐剂 43
四、膨松剂 43
五、酸度调节剂 43
六、漂白剂 44
第四节 几种食品强化剂 45
一、赖氨酸盐 45
二、维生素 45
三、钙强化剂 46
四、铁质强化剂 46
二、代糖甜味剂 47
一、稳定和凝固剂 47
第五节 其他类食品添加剂 47
第四章 谷物类休闲食品 51
一、膨化休闲食品 52
二、锅巴 53
三、咪巴 55
四、香酥片 56
五、膨化锅巴 59
六、玉金酥 61
七、小米薄酥脆 63
八、乐口酥 64
九、蒜力酥 66
十、麦粒素 70
十一、营养麦圈、虾球等膨化休闲食品 72
第五章 瓜子类休闲食品 74
第一节 瓜子原料 75
一、瓜子的主料 75
二、瓜子的辅料 76
一、工艺流程 78
第二节 瓜子的基本加工方法 78
二、工艺要点 79
三、提示 79
第三节 瓜子加工实例 80
一、牛肉汁瓜子 80
二、奶油瓜子 80
三、甘草西瓜子 81
四、五香瓜子 82
五、十香瓜子 83
六、酱油西瓜子 84
七、话梅瓜子 84
八、玫瑰瓜子 85
九、奶油葵花子 85
十、多味葵花子 86
十一、烤香葵花子 87
十二、五香葵花子 87
十四、盐霜白瓜子 88
十三、盐霜葵花子 88
十五、椒盐白瓜子 89
第六章 花生类休闲食品 90
一、蜂蜜花生 90
二、鱼皮花生 92
三、花生酥（潮式） 95
四、琥珀花生 96
五、奶油可可花生 98
六、甜酥花生 99
七、脆仁巧克力 101
八、香酥果系列 103
九、花生南糖 112
十、花生粘 113
十一、奶油花生片 115
十二、五香花生米 116
十三、奶油花生米 116
十四、椒盐花生米 117
十五、花生酱软糖 118
十六、碎果仁软糖 119
第七章 糖类休闲食品 121
一、豆酥糖（宁绍式） 121
二、麻酥糖（苏式） 122
三、胡桃块 122
四、椰丝球（广式） 123
五、牛皮糖（潮式） 124
七、浇切片 125
六、孝感麻糖 125
八、寸金糖和葱管糖 126
九、岳南泡糖和三北藕丝糖 128
十、其他块型糖 130
十一、脆松糖 132
十二、轻松糖 133
十三、软松糖 134
十四、粽子糖 134
十五、水果玩具糖 135
十六、玩具糖 136
十七、彩球糖 137
十八、花生酥 138
十九、豆面酥 140
二十、什锦南糖 141
二十一、糖黄豆 143
二十二、桑椹糖 144
二十三、碎米夹心糖 145
二十四、米花糖 146
一、五香鱼脯 148
第八章 鱼肉类休闲食品 148
第一节 鱼类休闲食品 148
二、五香烤鱼 150
三、香甜鱿（墨）鱼干 152
四、墨鱼干丝 153
第二节 肉类休闲食品 155
一、肉干 155
二、肉脯 156
第九章 果蔬糖渍类休闲食品 157
第一节 果品类 158
一、苹果脯 158
二、梨脯 159
三、山楂脯 161
四、桃脯 162
五、沙果脯 163
六、哈密瓜脯 164
七、杏脯 165
八、樱桃脯 166
九、猕猴桃脯 167
十、菠萝脯 168
十一、金丝蜜枣 170
十二、青梅脯 171
十三、李脯 173
十四、柿脯 173
十五、金橘脯 174
十六、木瓜脯 175
十七、无花果脯 176
十八、白兰瓜脯 177
十九、橘饼 178
二十、蜜芒果 179
二十一、蜜羊桃 180
二十二、蜜饯海棠 180
二十三、白糖杨梅 181
一、胡萝卜脯 182
第二节 蔬菜类 182
二、糖冬瓜 183
三、番茄脯 184
四、竹笋脯 186
五、南瓜脯 187
六、姜糖片 188
七、糖藕片 189
八、西葫芦脯 190
九、红薯脯 191
十、糖西瓜条 192
十一、凉薯脯 193
十二、九支卜 194
十三、红梅舌 195
十四、芹菜脯 196
十五、茄子脯 196
十六、猴头脯 197
十七、菊芋脯 198
十八、糖刀豆 199
十九、糖莲子 200
二十、糖天冬 201
二十一、白糖马蹄 201
二十二、糖蜜萝卜丝 202
二十三、蜜辣椒 203
二十四、蜜苦瓜 204
二十五、蜜山药 205
二十七、蜜饯银耳 206
二十六、蜜木耳 206
二十八、蜜饯芦笋 207
二十九、蜜饯莴笋 208
三十、蜜饯平菇 209
第三节 蜜饯与凉果 210
一、九制陈皮 210
二、加应子 211
三、糖青梅 212
四、话梅 214
五、杏话梅 215
六、蜜金橘 216
七、甘草金橘 216
八、十香果 218
九、玫瑰果 219
十、陈皮梅 220
十一、话杨梅 220
十二、七珍梅 221
十三、梅味金橘 222
十四、良友橄榄 223
十五、大福果 224
十六、青红丝 225
十七、蜜枇杷 226
十八、甘草柠檬 227
十九、甘草佛手 228
二十、甘草芒果 228
二十一、糖蜜白果 229
二十二、糖橙皮 230
二十四、蜜胡柚皮 231
二十三、糖柚皮 231
二十五、胡柚陈皮 232
第十章 枣类休闲食品 234
一、精制醉枣 235
二、新型乌枣 237
三、高维红枣什锦糖果 238
四、枣脯 240
五、无核金丝蜜枣 242
六、多味酥枣 244
七、膨化枣 245
八、水晶鲜枣 247
九、怪味金丝枣 248
十、营养红枣干 249
十一、无核糖枣 251
十二、玉枣 252
十三、红枣保健维钙片 254
十四、果仁枣糕 255
十五、三合一红枣夹心饼干 257
第十一章 其他类休闲食品 260
第一节 油炸土豆片 260
一、油炸土豆片的土法加工工艺 261
二、油炸土豆片的机械化加工工艺 262
三、几种调味料配方 264
四、质量标准 264
五、产品的稳定性 264
一、蛋酥卷（机制） 265
六、几点说明 265
第二节 其他类 265
二、蛋卷（手工） 267
三、云片糕 269
四、金丝蜜和银丝蜜 272
五、小豆羊羹 275
六、栗子羊羹 276
七、红果羊羹 277
八、豆面酥糖 278
九、山楂饼（山楂片） 279
十、果丹皮 281
十一、土豆、胡萝卜制果丹皮 283
十二、柿子果丹皮 284
十三、智力奶片 285
十四、低糖果脯的生产方法 287
十五、果蔬脆片 288
十六、果冻 290
十八、糯米糖 293
十七、牛奶布丁 293
十九、琥珀方便面渣 294
二十、椰片干 295
二十一、怪味黄豆 296
二十二、怪味胡豆 297
二十三、辣味开花蚕豆 299
二十四、糖豆瓣 299
二十五、杏仁糖 300
二十六、椒盐杏仁 301
二十七、椒盐桃仁 302
二十八、琥珀桃仁 303
附录 有关国家标准 305
一、蜜饯食品卫生标准（GB14884—94） 305
二、干果食品卫生标准（GB16325—1996） 307
三、坚果食品卫生标准（GB16326—1996） 312
四、肉干、肉脯卫生标准（GB16327—1996） 312
五、烤鱼片卫生标准（GB16328—1996） 314