第一章 果蔬贮运基础知识 1
第一节 果蔬中的主要化学成分及其变化 1
一、构成颜色的物质 2
二、构成香味的物质 3
三、构成风味的物质 4
四、构成质地的物质 7
五、营养物质 9
六、酶 10
第二节 果蔬的呼吸作用 11
一、呼吸作用的类型 11
二、果蔬贮藏的基本概念 12
三、呼吸作用对果蔬贮藏的影响 13
第三节 影响果蔬贮藏质量的因素 13
一、内在因素 14
二、采前因素 15
三、贮藏环境因素 17
四、其他因素 18
第四节 贮藏方式概述 19
一、简易贮藏 19
二、机械冷藏 26
三、气调贮藏 32
四、贮藏新技术 36
第二章 常见果蔬贮藏保鲜技术 39
第一节 典型果品贮藏保鲜技术 39
一、苹果和梨 39
二、葡萄 45
三、猕猴桃 51
四、桃、李、杏 55
五、板栗 59
六、柿子 65
七、柑橘 68
八、香蕉 74
九、龙眼 78
十、荔枝 83
十一、芒果 87
十二、菠萝 90
十三、樱桃 94
十四、冬枣 98
第二节 典型蔬菜贮藏保鲜技术 101
一、萝卜、胡萝卜 101
二、白菜 105
三、蒜薹 109
四、马铃薯、洋葱 113
五、番茄 118
六、黄瓜 121
七、甜椒 123
八、花椰菜 126
九、食用菌 127
十、荷兰豆 129
第三章 果蔬加工用水与原料处理 132
第一节 加工用水处理 132
一、澄清过滤 132
二、软化 133
三、消毒 134
四、除铁、锰 135
第二节 原料选用与处理 135
一、原料选用 136
二、原料成熟度、新鲜度与加工 136
三、原料处理 137
四、半成品保藏 140
第三节 添加剂与香辛辅料 141
一、食品添加剂 141
二、香辛辅料 142
第四章 果蔬加工技术 144
第一节 罐制品 144
一、罐藏原理 144
二、罐藏容器 145
三、加工工艺 146
四、果蔬罐头生产实例 151
五、果蔬罐头的质量标准 156
六、果蔬罐头加工中常见的质量问题与控制 156
第二节 汁制品 158
一、果蔬汁的分类 158
二、果蔬汁加工工艺 159
三、果蔬汁生产实例 167
四、加工中的常见问题及解决途径 174
第三节 速冻制品 175
一、速冻原理 175
二、速冻制品的加工工艺 178
三、速冻果蔬的解冻 180
四、速冻制品加工实例 181
五、速冻制品的质量控制 185
第四节 干制品 186
一、果蔬的干制原理 187
二、果蔬在干制过程中的变化 187
三、果蔬干制加工工艺 189
四、果蔬干制品的质量标准 192
五、果蔬干制加工实例 193
六、常见问题分析与控制 197
第五节 腌制品 198
一、腌制品的分类 198
二、腌制原理 199
三、腌制品的加工实例 203
四、产品质量标准 208
五、腌制品生产中的常见问题分析与控制 209
第六节 糖制品 210
一、果蔬糖制品的分类和特性 210
二、糖制原理 211
三、糖制品的加工实例 214
四、糖制品生产中常见问题分析与控制 219
第七节 果酒和果醋制品 221
一、果酒酿造 221
二、果醋酿造 232
三、加工案例 236
四、果酒与果醋的质量标准 239
五、果酒生产中常见问题分析与控制 240
第八节 果蔬副产品的综合作用 241
一、果胶的提取 241
二、香精油的提取 242
三、色素的提取 243
四、黄酮类化合物的提取 244
第五章 专项技能实训 246
实训一 果蔬呼吸强度的测定 246
实训二 果蔬中可溶性固形物含量的测定 250
实训三 果蔬含酸量的测定 252
实训四 果实硬度的测定 254
实训五 果蔬中维生素C含量测定（2，6-二氯靛酚滴定法） 256
实训六 果蔬中果胶含量测定（重量法） 259
实训七 果蔬商品化处理 261
实训八 果蔬催熟及脱涩 263
实训九 果蔬贮藏环境中氧和二氧化碳含量测定（化学吸收法） 264
实训十 果蔬贮藏期病害的识别 268
实训十一 参观果蔬贮藏库 269
实训十二 果蔬罐头的制作（任选其一开展实训） 271
实训十三 果蔬汁的制作 276
实训十四 果蔬干的制作 279
实训十五 泡菜的制作 285
实训十六 果蔬糖制品的制作 287
实训十七 果蔬速冻 296
实训十八 红葡萄酒的酿造 299
第六章 综合技能实训 302
综合实训一 果蔬贮藏方式调查 302
综合实训二 参观果蔬加工厂 304
综合实训三 当地典型果蔬贮藏保鲜技能训练 306
综合实训四 当地典型果蔬加工技能训练 312
主要参考文献 323