幻想篇 1
第一章 南北餐馆老板的对话 1
一、脑筋急转弯 3
来自南方的“狼” 4
想赚钱又不会赚钱的北方人 5
对话一：狭路相逢“智”者胜 6
二、两种版本的“生意经” 9
北方老板：宰你没商量 10
忠告：“见谁宰谁”的结果是“宰自己” 11
南方老板：顾客就是上帝 12
认“钱”还是认“人” 13
客人总是对的 14
和为贵，忍为高 15
对话二：君子爱财，取之有道 16
广东人最崇拜的神 18
三、广东餐馆老板的商业意识 18
何为“餐馆商业意识” 20
“吃”出来的文化 21
敢为天下先 22
不进步本身就是退步 23
对话三：如何培养“餐馆商业意识” 24
四、舶来的经营法宝 25
“过埠新娘”生根开花 25
多一些“自选动作” 26
对话四：善于利用“风水” 27
五、“广式”经营餐馆法 28
吃中三味——新、奇、特 29
“生猛海鲜”并不“生猛” 30
不带“4、7”的收钱法 31
“口碑”经营法 32
“传销”式经营 33
对话五：民以食为天，我以民为天 34
双管齐下：餐馆的“软件”和“硬件” 35
六、南方餐馆老板的经营奥秘 35
本章 结语：“财神”跟着“上帝”走 36
经营篇 39
第二章 创造巨大财富的经营谋略 39
一、充分利用好第一“推销员” 39
菜单因何出现 39
菜单的六大功能 40
菜单的种类和特色 45
菜单的设计依据 48
设计菜单的基本原则 50
菜单的制作方法与技巧 52
二、让“头回客”成为“回头客” 58
认清餐饮业的特点 59
厚待“回头客”更要善待“头回客” 59
陈先生的老规矩：方便面和100度开水 60
“拴”住你的客人 61
“藏酒橱”和“专用杯”的启示 62
回扣留客法 63
先赔后赚法 63
三、开餐厅也要做广告 64
餐饮广告知多少 65
走出广告的误区 67
让美国总统做“广告推销员”的法国酒商 68
小小“节能卡”的巨大广告效用 69
四、八个“F”的启示 71
“万里送饼”是得不偿失吗？ 71
八个“F”的含义 72
学学麦当劳的“叉子”意识 74
独特的市场定位方式 75
瞄准女人的开店法 76
利用价格定位可赚厚利 77
大众化是餐饮消费市场的主旋律 78
“文化主题餐厅”创造神奇效果 79
仅做到基本方面是不够的 84
顾客对定价很敏感 85
五、欲致鱼者先通水 85
价格就是“魔棒” 86
菜肴定价的基本原则 86
菜肴定价的基本策略 88
菜肴定价的基本方法 90
六、高额盈收餐厅的经营秘诀 93
创造高额盈收餐厅的秘诀之一——选择好吃的“素材” 94
创造高额盈收餐厅的秘诀之二——“素材”维持原貌，并保持野味 95
创造高额盈收餐厅的秘诀之三——开发令人惊喜的“素材” 97
创造高额盈收餐厅的秘诀之四——使用天然食品作为调味料 98
创造高额盈收餐厅的秘诀之五——自行调制酱汁 99
创造高额盈收餐厅的秘诀之六——开发令客人悸动的新商品 100
七、店里店外的推销 101
取个好店名 101
好店名的基本特征 102
注重招牌的推销功能 103
营造适应经营风格的气氛与情调 106
清洁也是卖钱的商品 106
利用店面广告进行推销 107
每一个服务员都是无形的推销员 108
餐馆员工的积极服务法 109
利用“Event”推销 112
食品本身能促销 116
八、“拉客报”击败“拉客女” 119
“信息”比“女色”更诱人 119
多打打“信息牌” 120
九、“250”现象理论 122
消费者就是至高无上的王 122
“250”现象理论的杀伤力和营创力 123
善于利用“意见领袖” 124
同样的“晕轮”定价法何以导致不同的结果 125
管理篇 127
第三章 管理、管辖和治理 127
一、餐馆管理的重点——服务员管理 127
对餐馆服务人员仪表的基本要求 128
注重服务人员的言行举止 129
培养友善的服务态度 129
必需的餐饮服务技能 131
二、怎样招待难缠客人？ 133
区别情况，对症下药 133
三、管理厨师的要点 136
没有大牌厨师的餐馆一样赚大钱 136
实施“店员管理策略” 139
四、15个店员，15个经理 139
餐馆管理者的必备素质——善于倾听 140
倾听的目的是为了改善服务 142
奖励比惩罚更可取 143
服务篇 145
第四章 跟着“上帝”走——贩卖“服务” 145
一、最佳的服务态度：微笑服务 146
微笑的基本要求 146
微笑的重要作用 147
不注意场合与时机的微笑只能酿造恶果 148
微笑的无穷魅力 148
笑口常开，有利无害 150
“希尔顿”的三把刀 152
外商的择人标准：宁可要只有小学程度却笑口常开的小姑娘，不愿要板着面孔的哲学教授 153
“内在美”胜于“外在美” 153
正确理解“微笑服务” 156
重要的是发自内心 156
最低质量评价原理：100-1=0 158
怎样把笑写在脸上 159
二、服务的一把金钥匙：跟着“上帝”走 162
演好自己的服务角色 163
三、从客人的角度服务 164
制作色彩精美的食品 164
利用菜香吸引顾客 166
四、永远不跟客人说“不”字 170
提供“无心”的超常服务 171
提供“特色服务” 172
“上帝”为何不满意 174
五、主随客便，而不是客随主便 174
晦气的黄菊花 175
了解客人的忌讳 176
主随客便不等于被动适应 177
六、你也能懂顾客的心 179
替客人说出想说却难以启齿的话 179
“自找麻烦”也值得 181
了解顾客心理的方法 181
化“不满”为“满意”的窍门：把“对”留给客人 182
七、营业额扩大就好吗 184
成功推销的前提：引导客人消费 184
不要希望客人过度消费 186
应该避免的失误 187
八、多说好话，少出恶言 188
从“包子里面请”说起 189
不可忽视文明用语 190
九、学会说话的艺术 191
“洋酒很贵”引起的纠纷 192
千万别犯低级错误 193
亡羊补牢、为时不晚 194
此时无声胜有声 196
不要少说不可少的话 198
收帐时的服务技巧 200
试试这样说 204
十、靠服务赢得财源 205
和平饭店何以独领风骚 206
“真服务”才能感动客人 208
挑剔的顾客是真正买主 210
十一、应当克服的服务忌讳 210
不要轻易说：“您喜欢喝的咖啡” 211
不该出现的时候，就不要出现 212
一、层次需求论的诠释 215
掌握饮食消费的特点 215
消费篇 215
第五章 不怕价高，只怕花钱买气受 215
二、“吃”的动机 218
生存性消费动机 218
理智性消费动机 219
传统性消费动机 220
三、物以类聚，人以“吃”分 221
便利型消费者 221
求新型消费者 222
求廉型消费者 222
享受型消费者 222
信誉型消费者 223
四、“抱财鸡”和“意见领袖” 225
从众心理对消费的影响 226
影响人们饮食消费的三大因素 227
五、怎样使众口不再难调 230
了解饮食消费的三个阶段 230
调口重在调心 231
人类呼唤安全与健康的食品 237
六、从“食不厌精”到“野味受宠” 237
注重“三养”的新型消费观 238
人们消费的热门食品 239
第六章 怎样经营中、高档餐厅 243
一、饭店的“排头兵” 243
中、高档餐厅的重要作用 243
合理的内部组织结构是良好经营的基础 246
如何确定餐厅的主题与布局 250
二、餐饮第一线——餐厅 250
中、高档餐厅的组织与沟通 254
中、高档餐厅的经营与管理 256
三、抓住发展的契机——办宴会 258
宴会的种类 258
关于宴会预定的注意事项 259
宴会的组织 261
四、小酒吧也能赚大钱 263
酒吧的种类和特点 263
酒水部的组织设置 265
有效防止亏空的途径 266
第七章 小餐馆的经营方法 269
一、选择好的地点 270
好地点的标准 271
“同行是冤家”不适用于餐饮业 272
如何才能选到好地点 273
注意餐馆周围的环境变化 274
瞄准顾客群为餐馆定位 276
二、以雅致取胜 277
店名要雅道 277
店面须雅洁 278
装修必须遵循的原则 281
三、顺应时代发展的经营方式 283
了解前途看好的餐饮业业态 283
创业模式的选择 284
聘用职员的原则 286
管理员工的方法 288
挑选员工的学问 289
利用“数字”的管理和经营策略 290
四、用“方便”卖钱 291
不贪便宜贪方便 291
市场就在“方便”之中 292
人们都喜欢与熟悉的人交往 293
怎样提供方便 294
五、“特色”是市场的通行证 295
用“蜜蜂式经营”代替“守株待兔式经营” 296
推销“家乡菜” 297
有特色就会有市场 298
制造“特色”的技巧 300
六、经营小窍门 301
饭菜标价的应用 301
薄利多销 302
勿使用“降价销售法” 302
小餐馆怎样做广告 303
利用人们的“逆反”心理 303
“小气”生财 305
提高回转率 306
采购原料的注意事项 306
七、成败就在你手中 307
时机就是财富 308
小餐馆的目光应盯在“小吃”上 310
经营者的必备素质 315
一、合理分工，各司其职 315
第八章 做一个成功的餐馆老板 315
服务人员应善始善终 318
领班服务员须发挥作用 318
厨师要敬业爱业 321
二、万一……怎么办 322
只要是菜单上有的，都应当为顾客提供 323
消除客人对饭菜质量的不满 324
严抓服务人员素质培训 324
有效处理尴尬局面 325
三、识大体，也要重小节 326
喜欢“小题大作”的村井岗夫 326
“小题大作”的价值何在 327
十个“一”的管理诀窍 328
四、确定该赚谁的钱 332
“北海渔村”和“南海渔村”为何不同 332
不赚钱的原因在于市场定位有误 334
秘诀之一：对客人发动感情攻势 335
五、赚钱餐厅老板的三大秘诀 335
秘诀之二：具有显著的特征和特色 339
秘诀之三：寻找“生”与“活”的素材 341
六、成功餐厅老板的忠告 345
忠告之一：忌讳开业时物美价廉，后来面目全非 345
忠告之二：忌广告上说的比唱的动听 346
忠告之三：忌服务小姐穿戴整齐，个人卫生却相当差 347
忠告之四：忌餐厅厅堂堂皇典雅，厨房设施却十分简陋 347
忠告之五：忌“题材”上主意打得多，特色上功夫下得少 348
后记 350