一、肉类 1
鲜猪肉的挑选 1
冻猪肉的挑选 1
咸肉的挑选 1
食物的挑选和鉴别 1
母猪肉的鉴别 2
鲜牛肉的挑选 2
腊肉的挑选 2
火腿的挑选 2
鲜羊肉的挑选 3
二、禽蛋类 3
活禽的挑选 3
冻禽的挑选 3
老鸡和嫩鸡的鉴别 3
老鸭和嫩鸭的鉴别 4
活禽宰杀与死禽冷杀的鉴别 4
光禽的鉴别 4
皮蛋质量的鉴别 5
照蛋的鉴别 5
咸蛋的挑选 5
鲜蛋的挑选 5
生蛋与熟蛋的辨别 6
三、鱼虾蟹类 6
鲜鱼的挑选 6
活鱼的挑选 7
冻鱼的挑选 7
咸鱼的挑选 7
鲜虾的挑选 7
河蚌的挑选 8
螃蟹的挑选 8
虾皮的挑选 8
四、干货、海味类 9
香菇、黑木耳、银耳的挑选 9
笋干的挑选 9
鱼翅、鱼肚、鱼皮的挑选 9
海参的挑选 9
粉丝的挑选 9
燕皮的挑选 9
黄花菜的挑选 9
瓠子的挑选 10
竹笋的挑选 10
五、其它类 10
有毒蘑菇与无毒蘑菇的识别 10
榨菜的挑选 11
真假藕粉的鉴别 11
鲜酵母质量的鉴别 11
罐头食品的鉴别 11
真假豆油、菜油的鉴别 12
真假麻油的鉴别 12
真假八角的鉴别 12
食物的贮存和保鲜 14
一、肉类 14
鲜猪肉的保鲜 14
鲜牛肉的保鲜 14
冻肉的保鲜 14
香肠的贮存 15
火腿的保存 15
咸肉的保存 15
鲜鸡肉的保鲜 16
鲜蛋的贮存 16
腊味的保存 16
二、禽蛋类 16
咸鸡蛋的贮存 17
三、鱼蟹类 18
活鱼的保存 18
鲜鱼的保存 18
鱼圆的保存 18
咸鱼的贮存 18
墨鱼干的贮存 19
海蜇的贮存 19
海带的贮存 19
四、海味类 19
河蟹的保存 19
虾皮的贮存 20
干虾的贮存 20
五、蔬菜类 20
新鲜蔬菜的保鲜 20
大白菜的贮存 20
鲜萝卜的贮存 21
番茄的贮存 21
土豆的贮存 22
冬瓜贮存 22
蒜苗保鲜法 23
辣椒和柿子椒保鲜法 23
冬笋的贮存法 23
大葱大蒜保鲜法 23
韭菜保鲜法 23
生姜保鲜法 23
蘑菇保鲜法 24
榨菜的贮存法 24
开坛咸菜的贮存法 25
六、其它类 26
大米保存法 26
面粉保存法 26
绿豆贮存法 27
花生米贮存法 27
黄豆、蚕豆、小豆保存法 27
挂面保存法 27
山芋贮存法 28
红枣贮存法 29
板栗贮存法 29
豆腐保存法 29
月饼保存法 29
年糕保存法 30
面肥保存法 30
鲜酵母保存法 30
植物油贮存法 31
猪油保存法 31
食物的加工制作和食法 32
一、肉类 32
咸肉的制作 32
酱肉的制作 32
香肠的制作 33
香肚的制作 33
火腿的制作 33
腊猪心的制作 34
腊猪头的制作 34
广式腊肉的制作 34
腊肉的制作 34
坛子肉的制作 35
酱牛肉的制作 35
腊牛肉的制作 35
五香牛肉干的制作 36
兔肉的加工 36
狗肉的制作 37
怎样做烤羊肉串 37
肉松的制作 37
卤菜的制作 37
怎样食用猪身上不同部位的肉 39
猪油的熬制 40
油炸肉皮的制作 40
肥肉可做起酥油 40
二、禽蛋类 41
烧鸡的制作 41
风鸡的制作 41
糟鸡的制作 41
酱油风鸡的制作 42
酱鸭的制作 42
盐水鸭的制作 42
烤鹅的制作 43
咸蛋的腌制 43
皮蛋的制作 44
怎样腌蛋油多、味鲜 44
醉蛋的制作 45
蛋松的制作 45
五香茶鸡蛋的制作 46
糟蛋的制作 46
三、鱼虾类 46
咸鱼的制作 46
风鱼的制作 47
风鳗的制作 47
螃蟹的加工制作 48
鱼松的制作 48
墨鱼干的制作 48
糟鱼的制作 48
醉蚶的制作 50
蛏子、圆蛤、梅蛤去泥法 50
四、蔬菜类 51
保护蔬菜中维生素的方法 51
咸萝卜的腌法 52
白干萝卜的腌法 52
辣椒萝卜的制作 52
五香萝卜条的制作 52
酸萝卜菜的制作 53
榨菜萝卜的制作 53
五香萝卜丝的制作 53
胡萝卜的腌法 54
腌白菜 54
咸辣白菜的制作 54
酸辣白菜的制作 54
渍酸白菜的制作 55
酸辣疙瘩的制作 55
倒笃菜的制作 55
五香疙瘩的腌法 56
腌雪里蕻 56
青腌柿椒 57
腌碎片红辣椒 58
芝麻辣菜丝的制作 58
整腌辣椒 58
甜莴笋的腌制 59
酱莴笋的腌制 59
腌芥菜头 59
腌辣菜丝 59
酱瓜的制作 60
酱西瓜皮的制作 60
酱姜的制作 60
甜酱芽姜的制作 60
桂花生姜的制作 60
糖醋藕的制作 61
糖蒜头的制作 61
酱什锦丝的制作 61
糖冰姜的制作 61
翡翠蒜的制作 62
凉拌洋白菜的制作 62
京冬菜的制作 62
菜干的晒制 62
烫菜干的制作 63
雪里蕻干菜笋的制作 63
霉干菜的制作 64
干辣椒的制作 64
番茄的加工 65
泡菜的制作 65
笋丝的制作 65
笋干的制作 65
香椿的腌制 66
金针菜蒸制法 66
鲜藕的几种制作方法 67
土豆的几种制作方法 67
怎样发黄豆芽 67
怎样发绿豆芽 68
怎样发无根豆芽 69
怎样腌菜才能又绿又脆 69
甜豆的制作 70
腊八豆的制作 70
如何防止腌菜变烂 70
笋豆的制作 70
五、豆、酱类 70
豆豉的做法 71
豆瓣酱的制作 71
豆酱的制作 72
甜面酱的制作 72
辣椒酱的制作 72
豆腐脑的制作 73
腐乳的制作 73
六、米面类 74
怎样发面 74
怎样用红茶菌液发面 76
怎样和好面 76
怎样保护面食的营养成分 76
怎样蒸馒头 77
花卷和葱油花卷的做法 77
银丝卷的做法 78
春饼和单饼的做法 78
牛肉饼的做法 79
家常饼的做法 79
烫面葱花饼的做法 80
葱油饼的做法 80
馅饼的做法 80
麻酱烧饼的做法 80
家常面的做法 81
炸酱面和打卤面的做法 81
肉丝干拌面的做法 81
汤包的做法 81
猫耳朵的做法 82
豆沙包和枣泥包的做法 82
锅贴的做法 83
炸冬菜角 83
水饼的做法 83
油炸馄饨的做法 84
白糖麻花的制作 84
糖酥麻条的制作 84
黄油花色小面包的做法 85
桃仁黄油鸡蛋酥的做法 85
油酥的做法 85
蛋糕的做法 86
开口笑的做法 86
多味串的做法 86
发糕的做法 87
方糕的做法 87
蜂糕的做法 87
千层糕的做法 88
黄松糕的做法 88
猪油松糕的做法 88
赤豆糕的做法 89
夹沙条头糕的做法 89
米粽的做法 90
烧卖的做法 92
春卷的做法 92
汤圆的做法 92
油炸小汤圆的做法 93
麻团的做法 93
炒八宝饭 93
猪油夹沙八宝饭的做法 94
怎样做冷冻甜酒点心 95
糯米酒酿的制作 95
面筋的做法 96
油面筋的做法 96
怎样做烤夫 96
怎样做凉粉 97
怎样做藕粉 97
七、馅料类 97
豆沙馅心 97
绿豆沙 97
蟹粉馅心 98
虾肉馅心 98
鲜肉馅心 98
三丁馅心 99
水晶馅心 99
菜馅心 99
百果馅心 99
枣泥馅心 99
炒肉馅心 100
京冬菜馅心 100
萝卜馅心 100
荠菜猪油馅心 100
猪油馅心 100
糖猪油丁馅 101
咸猪油丁馅 101
饺子馅心 101
八、干货类 101
肉皮的涨发 101
鱼肚的涨发 102
鱿鱼的焖发 103
海参的涨发 103
蹄筋的涨发 104
干贝的涨发 105
燕窝的涨发 105
鱼翅的涨发 105
墨鱼干的涨发 106
鲍鱼的涨发 106
鱼唇的涨发 106
熊掌的涨发 106
猴头的涨发 107
海蜇的涨发 107
怎样泡发海带 107
木耳的涨发 107
干笋的涨发 108
怎样浸泡干蘑菇 108
玉兰片的涨发 108
发菜的涨发 108
扁尖的涨发 108
水发金针菜 108
西米的涨发 109
九、炒货、糖果类 109
奶油西瓜子的炒法 109
酱油瓜子的制法 109
话梅西瓜子的炒法 109
松子的炒法 110
南瓜子（葵花子）的炒法 110
多味香瓜子的炒法 110
榛子的炒法 111
香榧子的炒法 111
椒盐花生米的炒法 111
玫瑰奶油花生米的炒制 112
油炸花生米的炒制 112
糖酥花生米的制作 112
五香花生米的制作 112
核桃糖的制作 113
椒盐巧克力核桃的制作 113
芝麻糖的制作 113
花生糖的制作 113
玫瑰糖豆瓣的制作 114
五香豆的制作 114
兰花豆的制作 114
十、其它类 114
酸牛奶的制法 114
银耳花生汤的制作 115
山楂糕的制作 115
苹果酱的制作 116
冬瓜条的制作 116
山楂酱的制作 116
刀工和烹调 117
一、刀工的基本要求 117
二、家庭常用的几种刀法 118
切 118
片 119
剁 121
剞 121
三、家庭常用的几种烹调方法 122
烧 122
炒 124
熘 126
爆 126
炸 127
煎 128
腌 129
炝 130
汆 130
煨 131
炖 131
卤和酱 132
蒸 132
炒蔬菜 133
炒肉菜 133
焦熘菜 133
炖肉 133
四、烹调的火候 133
五、配菜 134
荤素搭配 134
色彩搭配 134
口味、形状的搭配 134
酒 136
味精 136
调味品的使用和制作 136
一、调味品的使用 136
酱油 138
大葱 138
姜 138
蒜 139
花椒 139
大料 139
糖醋汁 140
葱姜油 140
二、调味汁的制作 140
鱼香汁 140
葱油汁 140
椒盐 141
椒麻汁 141
怪味汁 141
红曲汁 141
三合油汁 141
辣油 141
花生酱 142
番茄酱 142
番茄汁 142
芝麻酱 143
家庭菜谱 144
一、肉菜类 144
桂花肉 144
酱汁肉 144
走油蹄膀 145
蟹粉狮子头 145
回锅肉 146
糖醋里脊 146
红烧肉片笋 146
荷包青椒 147
丝瓜塞肉 147
红焖牛肉 148
酥牛肉 148
五香牛肉 148
他似蜜 149
爆羊肉 149
花生肉丁 150
墨鱼炒肉丝 150
蟹粉炒肉丝 150
辣子肉丁 151
鱼香肉丝 152
炒腰花 152
炒肚片 153
炒猪心 153
爆炒里脊丝 153
爆三样 154
番茄肉丁 154
二、禽蛋类 155
香酥鸡 155
麻辣肚丝 155
蹄肚汤 155
咖喱鸡块 156
葱油鸡 156
黄焖鸡 157
宫爆鸡丁 157
酱爆鸭丁 158
赛蟹粉 158
麻辣鸡片 158
青椒炒鸡丁 158
肉丝涨蛋 159
虎皮蛋 159
溜黄菜 160
家常蛋汤 160
三、水产类 161
红烧冰糖甲鱼 161
粉皮烧鲢鱼 161
红烧鲥鱼 162
清蒸河鳗 162
糖醋桂鱼 163
清蒸刀鱼 163
糖醋鱼块 164
糖醋黄鱼 164
糖醋带鱼 165
茄汁鱼片 165
炒鱼片 166
炒鳝糊 166
笋丝烩鲜鱼 167
荷包鲫鱼 167
炒虾仁 168
熏鱼 168
汆鲫鱼 168
油爆虾 169
盐水虾 169
虾仁豆腐 170
三虾豆腐 170
蟹粉豆腐 170
四、食用菌类 171
蘑菇豆腐 171
春笋炒香菇 171
香菇烧菜心 171
平菇烧豆腐 172
平菇炒肉片 172
凉拌平菇 172
平菇海带汤 173
双菇炒脆 173
香菇炖鸭 174
香菇合 174
烩蘑菇片 175
草菇蛋汤 175
五香草菇 175
金菇炒鱼丝 176
彩丝金菇 176
双色木耳 177
炸金菇卷 177
冰镇银耳 178
红烧猴头 178
口蘑扒冬瓜 179
五、素菜类 179
干烧冬笋 179
咖喱土豆 180
糖醋熘白菜 180
醋熘卷心菜 181
鱼香茄子 181
冬瓜圆子 181
炒素三丝 182
炸冬瓜块 182
辣爆豆腐丁 183
开洋煮干丝 183
菠菜拌小虾米 183
凉拌西瓜皮 184
酸辣白菜 184
糖醋黄瓜 184
麻辣黄瓜 185
素米粉肉 185
炸豆腐圆子 185
素什锦 186
家常豆腐 186
砂锅豆腐 186
酸辣汤 187
素火腿 187
六、西餐类 187
炸猪排 188
蛋煎猪肉片 188
牛扒 188
红烩牛肉 189
咖喱羊肉片 189
炸鱼虾土司 189
奶油番茄汤 190
炸鱼土司 190
罗宋汤 191
拔丝苹果 191
苹果吐司 192
拔丝山药 192
油炸苹果 192
果酱恩利蛋 193
蘑菇恩利蛋 193
油炸葡萄干 193
油炸香蕉 193
洋葱红烩鸡 194
炸鱼排 194
乡下浓汤 195
虾仁色拉 195
什锦素色拉 196
炸土豆条 196
总会三明治 196
鸡蛋三明治 197
西餐专用料的制作 197
勿用热水蒸馒头 199
和面的诀窍 199
蒸饺用烫面好 199
厨房小窍门 199
变酸的牛奶可发面 199
烧饭宜用开水 199
巧煮面条 200
巧煮饺子 200
陈米怎样做饭香 200
巧煮籼米饭 201
饭煮夹生了怎么办 201
巧蒸剩饭 201
巧炸馒头片 201
巧煮元宵 201
巧熬豆粥 201
怎样回软面包 202
快速煮绿豆汤 202
用干糯米粉做水磨粉 202
煮黄豆火要足 202
鸡蛋不宜在铝制容器内搅拌 203
如何使鸡蛋清变稠 203
巧拔鸡毛 203
怎样杀鸡肉才嫩 203
巧取鸡蛋清 203
快速腌蛋 203
鸡蛋清保存法 203
巧除鸭毛 204
巧拔鹅毛 204
巧除猪毛 204
巧除蹄膀毛 204
猪腰猪肚的洗法 204
香菇的洗法 205
海蜇皮怎样去泥沙 205
温水洗猪油 205
蘑菇的洗法 205
猪肠猪肺的洗法 205
怎样使海蜇脆嫩 206
巧剥松花蛋 206
如何除去猪肉上的脏物 206
猪肚腥味的去除 206
鱼土腥味的去除 206
如何去除羊膻味 207
除鱼胆苦味 207
如何去除羊奶膻味 207
鱼腥味的去除 207
巧除鱼鳞 207
如何除大蒜臭味 208
如何除豆腥味 208
芋艿去皮法 208
土豆去皮法 208
土豆斑去除法 208
巧剥生板栗皮 209
如何剥蒜皮 209
怎样杀甲鱼 209
防芥菜变苦 209
如何去除萝卜苦味 209
怎样去掉茄锈 209
甲鱼咬住手指怎么办 210
巧炖猪肉 210
巧煮咸肉 210
巧煮火腿 210
蒸煮猪肚 210
巧烧脚爪 210
巧炖牛肉 211
巧炖老鸡老鸭 211
巧煨风鸡 211
板鸭的烧法 211
怎样蒸鱼 211
巧煎荷包蛋 212
烧鱼巧放盐 212
如何煎鱼不粘锅 212
如何烧鱼鱼不碎 212
巧炒鸡蛋 213
如何煮蛋不破 213
裂缝蛋用盐水煮 213
肉圆怎样鲜而嫩 213
肉片怎样炒才嫩 213
牛肉片怎样炒才嫩 213
做汤的窍门 214
怎样使鸡血鲜嫩 214
怎样做鸡肉更鲜美 214
腰花怎样炒才嫩 214
巧煮骨头汤 215
巧煮海带 215
巧煮竹笋 215
巧煮黑枣 215
香料可多次使用 215
烧肉不宜早放盐 215
蔬菜要先洗后切 215
怎样烧茄子省油 216
用花生油炒菜宜先放盐 216
巧除油沫 216
菜要旺火急炒 216
怎样去除菜叶上的小虫 216
炒菜防油溅出锅 216
如何炒瓜菜能保持色泽 217
去除饭焦味 217
巧切肉丝 217
如何使切肥肉不滑动 217
如何使切凉粉不粘刀 217
如何使油、醋增香 217
菜汤咸了怎么办 218
蒸馒头碱多了怎么办 218
咸肉退盐法 218
咸鱼返鲜法 218
减辣味法 218
腌菜缸内有白沫怎么办 219
洗芋艿手痒怎么办 219
如何去除手上腥味 219
巧除豆制品的泔水味 219
如何切洋葱不流泪 219
豆角保色法 219
高压锅放饭不易馊 220
防止食物变馊 220
干笋的吃法 220
干菜的吃法 220
巧煮山芋 220
防猪油变味 221
防黄酒变酸 221
防食盐受潮 221
小包装肉解冻法 221
冷冻鱼解冻法 221
油锅着火勿用水泼 222
淘米水的妙用 222
蛋壳的妙用 222
巧补锅 222
巧刷油瓶 222
除瓶子里的异味 222
巧除鱼锅腥味 222
巧除锅内葱腥味 222
防水壶锈垢 223
菜刀切肉不快怎么办 223
的确凉布洗炊具效果好 223
巧除新的铁、锡、锑类用具的异味 223
巧除厨房内的异味 223
巧除油内腥味 223
厨房器皿的使用和保养 224
怎样使用高压锅 224
怎样使用电饭锅 225
怎样使用电烤箱 226
怎样使用、保养搪瓷炊具 226
怎样使用和保养砂锅 227
怎样使用绞肉机 227
怎样科学合理地使用电冰箱 228
怎样保持电冰箱的清洁卫生 229
电冰箱怎样停用和保养 230
怎样保养铝锅 230
怎样使用新铁锅 231
怎样选择和使用菜刀 231
怎样保养菜刀 232
怎样保养铝壶 232
怎样擦洗食具 232
除砧板腥味法 233
怎样使用和保护液化石油气灶具 233
怎样节省煤气 235
怎样挑选煤炉 236
编后记 236