第1章 开张新的饮食服务商店的计划工作 1
1.1 店址选择 1
1.2 设计商店的设施 3
1.3 设备选择 4
复习思考题 8
第2章 食品经营和加工原则及辅助小组 9
2.1 食品服务行业的基本经营原则 9
2.2 食品加工直接基本循环原则 10
2.3 辅助小组 14
复习思考题 17
第3章 食品采购、验收、储存和提用 18
3.1 食品采购 18
3.2 标准采购规格 19
3.3 食品验收 20
3.4 食品储藏 23
3.5 食品提用 25
复习思考题 27
第4章 食品加工 28
4.1 食品成本 29
4.2 厨房设施 37
4.3 厨房职工的培训 39
4.4 食品加工的主要方法 44
4.5 肉、鱼、禽类及其他食品的加工 48
4.6 卫生和温度控制 58
4.7 食品供应和食品设施的检查 66
4.8 安全操作 71
4.9 改进厨师长的工作表现 72
复习思考题 76
第5章 食品成本管理 77
5.1 基本内部财务管理 77
5.2 食品成本管理控制制度 86
5.3 需要定期执行的控制管理职能 113
5.4 各不同办公室所要求的食品报表 119
复习思考题 119
第6章 饮料采购、验收、储存和存货控制 120
6.1 饮料采购 120
6.3 饮料储藏 123
6.2 饮料验收 123
6.4 饮料存货控制 125
复习思考题 126
第7章 饮料经营 127
7.1 标准瓶号系统 128
7.2 标准饮料份额大小 128
7.3 标准饮料配方 129
7.4 标准玻璃盛器 131
7.6 销售价格 132
7.5 标准饮料储备（库存） 132
复习思考题 133
第8章 饮料成本管理 134
8.1 基本内部财务管理 134
3.2 饮料成本管理控制制度 143
8.3 饮料经营部门与采购部门之间的关系 153
8.4 各不同办公室所要求的饮料报表 155
复习思考题 156
第9章 食品和饮料服务 157
9.1 完美的服务 158
9.2 各类人员的培训 163
复习思考题 208
第10章 财务管理、营业预测和指导性的数据 209
10.1 财务管理 209
10.2 营业预测 211
10.3 指导性的数据 212
复习思考题 215
第11章 餐具器皿的管理 216
11.1 管理餐具器皿的重要性 216
11.2 餐具器皿掌管员的职能 217
11.3 餐具器皿管理区域的工作特点 218
11.4 旅馆组织机构中的膳务部 222
复习思考题 231
第12章 卫生和安全 232
12.1 卫生方面的问题 233
12.2 解决卫生问题的办法 233
12.3 安全方面的问题 235
12.4 职工常见事故 237
12.5 对顾客造成的事故 239
复习思考题 240